Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки Страница 31

??????????????

?МАЙОНЕЗ N 1 ?

??????????????

2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше, чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд начать тонкой струйкой вливать в агрегат растительное масло, в количестве 400 гр., после вливания, продолжающегося 30-40 секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.

?????????

?КУРНИК ?

?????????

Для начала приготовим слоеное тесто. Рецептов приготовления его достаточно много, здесь приводится самый простой. Возьмем 200-250 г. сливочного масла или маргарина, соорудить на столе горку из муки, и положить в центр горки маргарин. Затем ножом порубить масло в муке, добавляя постепенно 2/3 стакана воды с небольшим количеством уксуса. Когда масло будет нарублено достаточно мелко, начинаем месить: собьем массу в один кусок и поместим в холодильник на 1-2 часа. Тем временем приготовляется начинка для пирога. Начинка может быть любой (иногда в Subj кладут яйца, грибы, рис и т.д.) здесь используется картошка и курица. Чистим и режем картошку, рубим курицу на мелкие куски, шинкуем лук и прочую зелень. Достаем из холодильника тесто и разделим его на две части: одна часть должна быть в 3 раза больше второй. Раскатываем лепешку из большей части теста, заранее приготовив сковороду, т.к. раскатывать надо с таким расчетом, чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и ее стенки и даже свисала бы немного по краям сковороды. После того, как уложим тесто, выкладываем начинку и накрываем содержимое маленькой лепешкой. Края большой и малой лепешек защипываем. Выпекается Subj при большой температуре (250-300). Когда тесто затвердеет в духовке, на самой верхушке пирога вырезаем окошечко, куда вливаем полстакана воды (пирог станет сочным). В среднем время приготовления Subj составляет 45-50 минут, готовность пирога определяется через проделанное окошечко.

???????????????????

?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 1?

???????????????????

Муку спассеровать в сливочном масле и развести горячим молоком. Добавляем рубленное яйцо и зелень. На 1 рот среднего размера: муки 10 гр., масла тоже, молока 50 гр., пол яйца. Зелень на усмотрение потребителя. Подавать к мясным блюдам.

???????????????????

?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 2?

???????????????????

Муку развести водой и вылить в кипящее молоко. Часто помешивая, довести до кипения, чуть остывший заправить маслом. Муки 5 гр., воды 25, молока 50, масла 10.

???????????????????

?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 3?

???????????????????

Начало - см. п. 1. Добавляем сырой желток и тертый сыр. Хорошо вымешиваем и чуть прогреваем. Состав тот же, плюс сыр.

???????????

?БЕЗЕ N 1 ?

???????????

Белков 10 шт., сахара 400 гр., воды 0.5 ст., пудры 200 гр. Сахар высыпать в кастрюлю, влить воду, размешать и поставить варить на маленький огонь, помешивая. Пока он варится взбей белки в крепкую пену. Сахар надо варить до "твердого шарика". Продолжая сбивать белки осторожно тонкой струйкой влить в них сироп. Когда сахар с белками будет заварен, тогда нужно всыпать пудру, размешать и дать постоять 3 - 4 минуты. За это время намочи кулинарную бумагу водой и положи на противень, осторожно выложи ложечкой массу на нее и поставь противень в духовку в легкий жар и печь-сушить до готовности.

?????????????????????

?КВАС МЕДОВО-ПРЯНЫЙ ?

?????????????????????

В эмалированную кастрюлю заливают 5 литров воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица, имбирь, кордамон и немного гвоздики (если чего не найдете - нестрашно). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40 градусов пряную воду добавляют 0.6 кг меда, 20-25 г. лимонной кислоты (по вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25 градусов, после чего задают 2-3 столовые ложки разведенных хлебных дрожжей и 50 г. изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые предварительно положить 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть пробками и поставить в холодильник для остановления процесса брожения холодом и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через 3 - 5 дней напиток готов и его можно подавать к столу.

WARNING: Чем дольше вы будете выдерживать квас до его розлива в бутыли тем больше он будет содержать алкоголя, однако не переусердсвуйте, а то испортите продукт. Приведенный рецепт дает содержание 2%vol.

???????????????????????

?ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 1?

???????????????????????

8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки, порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200 г. сахара, 40 мл. коньяка, 40 мл. апельсинового сока и 0.75л. сухого столового вина. Полученную смесь оставить на 1-2 часа в прохладном месте, после чего добавить еще 0.75л. белого охлажденного вина, перемешать и добавить перед розливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского. Общий объем крюшона около 3 литров (на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.

???????????????????????

?ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 2?

???????????????????????

По сравнению с вариантом 1 коньяка не 40 а 60 мл., вместо 40мл. апельсинового сока 20 мл. Южного ликера и вместо второй бутылки белого сухого вина перед шампанским вливается 0.75л. красного сухого столового вина.

WARNING: Ни в коем случае не используйте импортное псевдо шампанское; при отсутствии шампанского его можно заменить хорошо газированной минеральной водой или яблочным сидром, но во вкусовом отношении потери в этом случае неизбежны.

???????????????????????????????????????

?СВИНИНА В МОЛДАВСКОМ БРЕНДИ (КОНЬЯКЕ)?

???????????????????????????????????????

Нарезаем мясо на порционные кусочки (размер зависит от приобретенного куска). На тарелке соль смешиваем с мукой, обваливаем в этой смеси кусочки, кладем их на горячую сковородку. Когда нижняя часть обжарится, а на верхней выступит сок, каждый кусочек посыпать белым (можно черным) перцем. Через минуту перевернуть, а сковороду поставить в духовку. Если плита газовая, то духовку включать одновременно с верхом, если электрическая - заранее. Когда мясо чуть подпечется, полить его бренди. На 4 куска (небольшая сковородка) - 100 граммов. И запекать далее до готовности.

????????????????????????

?СМЕШНОЙ РЕЦЕПТ С КНОРР?

????????????????????????

Берется фарш - полкило, три-четыре луковицы, лук мелко-мелко режется и обжаривается (под закрытой крышкой) на сковородке, масло не добавлять (ну только если фарш совсем нежирный), посолить по вкусу, жарить/тушить до готовности фарша, в это же время сварить суп-крем из шампиньонов (кнорр), и когда он закипит, бросить туда все готовое со сковородки, подержать еще минут пять. Есть можно как и просто так, так и с картошкой (варится отдельно) время приготовление - 20 минут

???????????

?БЕЗЕ N 2 ?

???????????

3 белка, стакан песка/пудры. Берем миксер и взбиваем до тех пор, пока вы смело сможете перевернуть емкость над головой... Кстати в какую сторону взбивать не имеет смысла !!!!!!! Это я вчера на собственном опыте убедился. Включаем плиту на минимальную мощность (газ) и прогреваем ее. Кладем на противень листы бумаги (кому не жалко - 4 туда как раз идут. Я именно ими и пользуюсь), НЕ смачивая их водой. Для тех кто не понимает почему - объясняю. Когда вы выкладываете белки на мокрую бумагу, в нее начинает впитываться сахар, и я потом посмеюсь, когда вы их начнете топором отрубать от бумаги. Выкладываем белки маленькими порциями на противень, и убираем его в духовку. Минут через сорок будет готово. Есть 2 стадии готовности безе. 1 мгновенно тает во рту, и 2 - надо еще пожевать. 2 мне лично нравиться больше (первое уж очень быстро расходится). Для получения 2 надо чуть-чуть пораньше вынуть их из духовки... Теперь практические советы: 1. Для того чтобы проверить готовность безе, нужно попробовать достать одну штучку из духовки и выдержать на свежем воздухе - если не сядет, то готово. 2. Отлеплять лучше так: Достаете противень, кладете его на подставку, берете лист за край и кладете его на стол. Дав чуток полежать можно приступать к сбору урожая. Безе будут отлепляться руками без применения всяких там ножей и вилок

??????????????????????

?СВЕЖЕМОРОЖЕНЫЕ ОВОЩИ?

??????????????????????

Состав обычно у них такой: морковь, лук-порей (тот, что перышками), капуста брюссельская, цветная, горошек, фасоль зеленая, дополнителями идут грибы и пр. Овощную смесь из разных овощей, типа той, что ты описала, обжарить, не размораживая, на растительном масле на сковороде, чуть посолив. Получается классный гарнир к мясу. На счет супа ты правильно сообразила. Иногда я варю на основе мясного бульона с этими овощами + картошка супчики. Моя маман, когда хочется живых витаминов (точнее свежезамороженных) размораживает эту смесь, солит, чуть масла растительного и вперед! Смеси в этом случае сырыми едятся те, которые без явных "сырых" продуктов типа грибов.