Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки Страница 32

????????

?РЫБНИК?

????????

Рыба для него желательна или донная жирная некостистая (налим, сом, канальный сом), или "благородная северная" нельма, сиг, чир, голец, таймень. Возможно смешивание разных сортов рыбы.

Для начинки: почищенную рыбу порезать кусками не толще 2 см., сняв с кости. На лист теста, уже уложенный на смазанный глубокий противень, выложить слой лука кружочками, толщиной 3-5 мм, затем сверху слой рыбы, посолить, поперчить, посыпать своей любимой "рыбной" пряностью. Затем засыпать это все луком кружочками, как и под рыбой, и положить несколько кусочков сливочного масла в разных местах. Накрыть вторым листом теста, тщательно загермитизировать края. Выпекать это все примерно час при 200-230 градусах. Употреблять слегка остудив, или совсем охлажденным, желательно подать крепкий прозрачный бульон из мелкой рыбешки и голов/хвостов рыбы, пошедшей на начинку. Особенно это хорошо в сочетании с холодным пирогом. Соотношение лука и рыбы: 1 часть рыбы, 1-1.5 лука. Тесто - классическое дрожжевое, ложная слойка, слоеное. Там, где я жил, (в городе Норильске) тесто продавалось с небольшого хлебокомбината в магазинах, и также изготовлялось в кулинариях. Слоеное тесто такого рода великолепно подходило к данному пирогу.

??????????????????????

?ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1?

??????????????????????

Второе условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце (свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Третье условие - солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому как соль заставляет мясо отдавать сок при любом виде готовки. Четвертое немаловажное условие - куски крупного размера всегда вкуснее и сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее всего готовить сразу порционное мясо. Упомяну еще некоторые тонкости приготовления тушеной говядинки: после того, как она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена, куски мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же сливается отделившийся в процессе обжаривания мясной сок, на мясо резанный репчатый лук можно и сырой, или слегка обжаренный - на любителя, морковку тертую, можно и корень петрушки, и особый вкус тушеной говядине придает несколько черносливин или кураги - тоже на любителя, все это заливается холодной водой и процесс тушения практически начинается после ее закипания. Через полчаса - час, в зависимости от размеров кусков мяса, т.е. чем больше кусок, тем дольше тушится мясо, можно посолить по вкусу, добавить специи по вкусу. При тушении мяса в скороварке все продукты, соль и специи складываются сразу, но при этом мясо обжаривается точно также. Время тушения подбирается в зависимости от размеров кусков мяса.

??????????????????

?РАГУ ПО-БОЛОНСКИ?

??????????????????

На 400 граммов макаронных изделий вам потребуется: 200 граммов говядины провернутой через мясорубку или измельченной иным способом, 2 куриные печени, 25 граммов сухих грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 1 веточка сельдерея, пучок петрушки, 3 столовые ложки томат пасты, 30 граммов свиной грудинки, 20 граммов сливочного масла, 50 граммов тертого твердого сыра, щепотка сахара (по вкусу), щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.

Размочите в теплой воде сухие грибы. Тем временем крупно нарежьте грудинку вместе с петрушкой и зубчиком чеснока. Отдельно мелко нарубите лук, морковь и сельдерей. Обжарьте нарубленную зелень и овощи вместе с нарезанной грудинкой в сливочном масле в течение 10 минут. Затем добавьте провернутое мясо и обжаривайте его до тех пор пока оно не посветлеет. После этого влейте вино и подождите пока оно не испарится. Только после этого влейте томат-пасту, разведенную небольшим количеством теплой воды. Посолите, поперчите, добавьте (по вкусу) щепотку сахара и тертого мускатного ореха, затем крупно нарезанные грибы и куриную печень. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне в течение часа. Отварите макароны, выложите в них соус, перемешайте и посыпьте тертым сыром.

????????????????????

?ПЕРЬЯ С ЛОСОСИНОЙ ?

????????????????????

Итак, потребуется нам на 100 граммов "перьев" 15 граммов красного лука, зубчик чесноку, 30 граммов сливочного масла, 50 граммов лососины (горбуша, нерка, кижуч, кета) собственном соку, чайная ложка томат-пасты, разведенной теплой водой, 40 граммов молока, соль и перец. Растопите на сковороде сливочное масло и слегка обжарьте в нем тщательно измельченный лук и чеснок. Слейте жидкость, в которой хранится рыба и разомните ее вилкой. Добавьте к полученной массе чайную ложку разведенной томат пасты и перемешайте. Выложите на сковородку, добавьте молоко и доведите полученную массу до кипения. Поперчите и снимите с огня. Соус готов. Отварите макароны, добавьте к ним 10 граммов сливочного масла, немного рыбы и заправьте их готовым соусом. Лучше всего с этим блюдом употребить белое сухое вино.

??????????????????????

?ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 1?

??????????????????????

Тесто: 1 яйцо растереть с 2-3 ст. ложками сахара. Всыпать 10-15 ложек муки. Перемешать... Влить 0.5 литра кефира. Перемешивать, начиная от стенки кастрюли. Я обычно замешиваю вилкой (только не алюминиевой, конечно) Замешивать до тех пор, пока вся мука не уйдет в тесто. Добавить воды в получившееся крутое тесто до необходимой консистенции. (В воде предварительно размешать 1 ч. ложку соды) Мое тесто обычно не течет, а СПОЛЗАЕТ с ложки на сковородку. Ложку надо ставить в стакан с холодной водой, чтоб к ней тесто не липло.

Масло в тесто я не добавляю потому, что подливаю его на сковороду для каждой партии оладий. Использую сковороду с тефлоновым покрытием.

Выпекание: На сковороду налить масло ~1 ст. ложку. Прогреть сковороду. Если капелька воды сброшенная с мокрого пальца на сковороде скатывается в шарик - сковорода прогрета. Но масло не должно дымить!

На прогретую сковороду выкладываем мокрой ложкой тесто. Не очень близко. Я оставляю зазоры ~1см между оладьями. Это позволяет, встряхивая сковородой в горизонтальной плоскости, перемещать их по сковороде.

После зарумянивания нижней корочки верх уже не жидкий в это время их пора перевернуть, добавить масла ~1ст.ложку и встряхнуть, чтоб масло попало под оладьи.

??????????????????????

?ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 2?

??????????????????????

Я просто долго (часа 2) тушу в латке со всякими добавками. В большом количестве топленого масла обжариваю лук (сразу в латке), высыпаю к нему нарезанное мелкими кусочками мясо и даю потушиться всему, не накрывая крышкой и помешивая, чтобы мясо стало не сырого цвета. Можно обжарить его чуть на отдельной сковородке и затем добавить к луку. А вот теперь начинаются хитрости. Их количество зависит от того, в чем и с чем будет тушиться мясо. Выкладываем на мясо майонез, солим, перчим, перемешиваем, даем массе прогреться, уменьшаем до маленького огонь, накрываем латку крышкой и тушим до готовности. Воду я никогда не добавляю, нет необходимости - хватает сока от мяса и майонеза. Другое заклинание: высыпаем на мясо замороженные овощи (кто какие любит), добавляем томатный соус острый, соль, перец, свежий имбирь (кусочек размером с кусок сахара) и дальше, как было выше. Можно тушить просто в томате с вином красным или белым, специи по усмотрению. А можно и без вина. Хорошо получается даже в сметане. Вот только с пивом не могу попробовать - оно исчезает раньше, чем я успеваю подготовить мясо. Короче - говядина, баранина и мясо диких зверей очень любит при тушении кислоту. Но не уксус.

??????????????????????

?ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1?

??????????????????????

Для жарки я ее хорошо отбиваю топорико-молоточком ( на одном конце топорик, на другом молоток, для говядины лучше топорик) с двух сторон поперек волокон. Мясо должно быть совершенно сухим - это обеспечит при обжарке быструю и хорошую корочку. Когда она появилась можно уменьшить огонь, поперчить ( я люблю посыпать молотым имбирем) и жарить до готовности, солить перед самым окончанием. А жарю говядину только на постном масле и перед самой едой, чтобы выключить и сразу кушать. Можно чуть промариновать в вине или соке лимона с набором специй.

?????????????????

?ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ?

?????????????????

100 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара, 2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов, немного соли, 200-250 г муки, 2 ч л пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца, добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой. Соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45-50 минут.

Цедра, цукаты и орехи с успехом исключаются или заменяются на изюм. Маргарин можно растопить и немного остудить (чтобы яйца не сварились). Не знаю, зачем яйца по одному отбивать, я их сразу все туда... Пекарский порошок здесь уже упоминался под другим названием (только я его забыла) - это смесь соды и лимонной кислоты 1:1. Может, так нельзя, но я смешиваю, пока возможно, миксером. Но это не обязательно. Если творог комочками, лучше его протереть через сито. В моей странной духовке печется больше часа. А вообще, средний жар - 180-225 градусов. С ходу меркантильный вопрос: кто знает, почему в газовой духовке все печется дольше, чем в других, при той же температуре. И, извините, второй вопрос: то ли эта духовка виновата, то ли я что-то не так делаю, но дрожжевые пироги напрочь не получаются, на них даже румяной корочки не образуется. Подскажите технологию, только, пожалуйста, проверенную, а не из первой попавшейся книжки.