Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки Страница 33

Цедра, цукаты и орехи с успехом исключаются или заменяются на изюм. Маргарин можно растопить и немного остудить (чтобы яйца не сварились). Не знаю, зачем яйца по одному отбивать, я их сразу все туда... Пекарский порошок здесь уже упоминался под другим названием (только я его забыла) - это смесь соды и лимонной кислоты 1:1. Может, так нельзя, но я смешиваю, пока возможно, миксером. Но это не обязательно. Если творог комочками, лучше его протереть через сито. В моей странной духовке печется больше часа. А вообще, средний жар - 180-225 градусов. С ходу меркантильный вопрос: кто знает, почему в газовой духовке все печется дольше, чем в других, при той же температуре. И, извините, второй вопрос: то ли эта духовка виновата, то ли я что-то не так делаю, но дрожжевые пироги напрочь не получаются, на них даже румяной корочки не образуется. Подскажите технологию, только, пожалуйста, проверенную, а не из первой попавшейся книжки.

??????????????

?ШИРИН - ПЛОВ?

??????????????

Рис перебираем и замачиваем в холодной воде не на долго. Потом варим до полуготовности и откидываем на дуршлаг. В латку или казанок кладем сливочное (топленое) масло и нагреваем. Высыпаем в него рис, изюм и курагу. Добавляем сахар, перемешиваем и далее до готовности, как обычно. В оригинале на дно казана кладется лаваш, и все высыпается на него. Изюм и курагу можно обжарить предварительно. Не забудь рис посолить при _предварительной_ варке. Примерно на двоих любителей (как мой муж) риса 400 гр., масла 100, 20-50 изюма (по вкусу), 100-150 кураги. Сахар - по вкусу.

?????????????????????????

? АРМЯНСКИЙ СЛАДКИЙ ПЛОВ?

?????????????????????????

Начало аналогичное (в части предварительной варки риса). В казанок распускаем масло, выкладываем немного риса, слегка перемешиваем, высыпаем сверху остальной, поливаем _сверху_ маслом, закрываем крышкой и тушим минут 40. Сушеные фрукты перебираем/моем/сушим и кладем на сковородку с разогретым маслом. Добавляем гвоздику, корицу, дробленый миндаль, накрываем крышкой и слегка обжариваем. Готовый рис и фрукты перемешиваем на блюде и сразу едим. Любители могут подсластить. Состав тот же, + миндаль/гвоздика/корица. Результат получается более сухо-рассыпчатый, чем в предыдущем варианте, более близком к нашей гурьевской каше. При отсутствии казанка рекомендую тефлоновую латку.

???????????

?ПИРОГ N 1?

???????????

Теста главное не боятся, оно хоть и живое, но не кусается. Если дрожжи свежие, то на полный стакан молока хватит четверти палочки, если старые то больше, до половины палочки. В баночку выливаешь теплое молоко, добавляешь сахар (1 ст.л.) и муки столько же, соли чуть. Пусть растворятся и начнут пенится. А ты тем временем просеиваешь в большую емкость муку, мешаешь туда сахар-соль, сметана-простокваша, яйца лучше не добавлять, но иногда можно и даже нужно. С маслом я обхожусь так: где-то с пол стакана масла или маргарина растапливаю и остужаю, добавляю с четверть стакана подсолнечного (оливкового). Вымешиваю. Добавляю разошедшиеся дрожжи и вымешиваю до тех пор пока от руки отставать не начнет. Нужно набраться терпения и мешать-мешать-мешать! И только рукой! Никаких миксеров дрожжевое тесто не приемлет! Оставляю подняться часа на два. Это очень важный процесс! Первая расстойка - половина дела. Дальше я вмешиваю размягченное сливочное масло (где-то с полстакана). Если первый раз мы добавляли растопленное масло или маргарин, то последним следует закладывать именно масло, и именно размягченное. И выкладываем тесто в форму или на противень. Перед духовкой дать еще раз подняться (минут 20-30 не больше, а то дрожжи могут перекиснуть). Если лепишь пирожки, то в любом случае перед духовкой или жаркой дать им постоять в тепле.

А объемы, в среднем по стакану, больше или меньше роли не играет, дрожжевое хорошее тесто, обязательно само постарается и будет вкусным.

??????????????????????

?ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 2?

??????????????????????

1. Соду я кладу в чашку и, непосредственно перед выпечкой, заливаю крутым кипятком, количество ее зависит от густоты предварительно приготовленного теста, я обычно наливаю ~1/3 чашки. Быстро перемешиваю и выливаю в тесто. Моя свекровь, которая пробовала готовить и тот и другой вариант, утверждает, что при разведении в кипятке в оладушках меньше чувствуется запах соды.

2. Я, как правило, кефир заменяю на сыворотку. По вкусу никакой разницы, просто сыворотка часто остается после приготовления творога.

?????????????????????????????

?КОРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ ?

?????????????????????????????

Продукты: свежая капуста, красная морковь, огурец (желательно соленый или малосольный, можно и свежий), лук, чеснок, кинза (кориандр), красный горький перец, соевый соус, уксус, растительное масло. Морковь шинкуется тонкими длинными полосками (у нас в Ташкенте продается специальная терка), складывается в блюдечко и присаливается. Это делается для того, чтобы морковка стала мягкой, пластичной. Капуста режется "шашуами", т.е. квадратиками, слегка (!) мнется рукой. Складывается в салатницу. Туда добавляется тонко нашинкованный лук, огурец, морковка с образовавшимся соком. Любители могут попробовать добавить сырую свеклу, но только в мизерном количестве, фактически только для цвета, а то ее сладковатый привкус может все испортить. Выдавливаем чеснок, добавляем перец, растертую кинзу, соевый соус, растительное масло и уксус (кто не любит уксус, можно добавить лимонный сок или, на худой конец - разведенную лимонную кислоту). Перемешать и дать постоять.

??????????????????????????????????

?ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ ПО-АФРИКАНСКИ ?

??????????????????????????????????

На одну порцию: мясо котлетное 109, яйцо 1/2, рис 25, соус "Южный" 10, лук репчатый 24, чеснок 3, кислота лимонная 0.5, жир животный 10, соус томатный со сметаной 75, зелень 5, мука 10, перец, соль

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленный пассированный репчатый лук, яйцо сырое, соус "Южный", лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленные чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом сметанным с томатом и посыпают мелкорубленной зеленью.

Вместо соуса "Южный" я беру просто томатный и добавляю немного больше зелени и пряностей - петрушка, сельдерей, хмели-сунели.

Фарш получается жидковатый - очень трудно переворачивать, но зато потом - исчезают с ужасающей скоростью. Пробовал под грилем - неплохо, но немного менее сочные, так что имеет смысл помучаться с переворачиванием. Одинаково вкусны и в горячем и в холодном виде. Т.к. в фарше есть рис, то можно и без гарнира ("И того и другого и можно без хлеба").

??????????

?ПЛОВ N 1?

??????????

В алюминиевую кастрюлю наливаем масла (обычно я беру обыкновенное подсолнечное, лучше без запаха) около стакана. Прокаливаем масло, выкладываем мясо (иногда курицу, лучше не ножки), лук - кольцами, морковь - брусочками. Содержимое прокипятить, положить соль, пряности, добавить 1\4 ст. воды. Оставить кипеть 30 мин. Рис промыть, положить сверху не перемешивая. Залить водой, так чтобы рис был закрыт на 1 см. Не закрывать крышкой, Когда вода испариться, закрыть крышкой, оставить доходить до готовности. У меня весь процесс занимает около 1-1.5 часа. Пряности, красный перец и перец-горошек.

????????????????

?ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ?

????????????????

Сливки ниже 35% жирности взбивать нет смысла (Но можно). Их нужно выкипятить. Сконцентрировать немного. Возможно это только на газовой плите, на злектро можно и не пытаться. Сначала сливки довести до кипения, и сразу же убавить огонь так, чтоб они слегка побулькивали. Пробуешь на вкус. Таким образом можно сконцентрировать молоко или сделать сгущенку. В былые времена, когда такие продукты давали в заказах на праздники, я только так и спасалась. Чтобы сливки взбились их нужно хорошо остудить. Начинать взбивать миксером сначала на маленькой скорости, а потом увеличивать, иначе может отслоиться масло. Раньше, правда я этого не знала, и взбивала как придется. А если что там и отслаивалось, то оставалась все равно на насадке. Сахар добавляется в уже взбитые сливки. Лучше пудру - сахару растворяться дольше, но можно и так.

??????????????????

?ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ?

??????????????????

В две пачки протертого творога добавить пол стакана растопленного слив.масла, влить 4-5 взбитых желтков с пол стак.сахара, чуть соли и пол стакана толченых сухарей (хорошо бы сладких ванильных). По желанию добавить орехи, изюм. Все хорошенько вымешать и аккуратно ввести 4-5 взбитых белков. Варить на пару до готовности (примерно минут 40).

??????????????????????????????

?ПЛОВ N 2 (ПО АЗЕРБАЙДЖАНСКИ)?

??????????????????????????????

Для гара: 200г кураги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного масла. Для риса: 1.5 стакана риса, 100г масла, 1 ст ложка настоя шафрана.

Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленной 5-6 часов или кладут на дно обернутую тканью 2-3ст ложки крупной соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В большое количество подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпается рис и отваривается до полуготовности, снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто, как для лапши, раскатанное до 1-1.5 мм и смазанное сверху маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого масла, разровнять и засыпать оставшийся рис, сверху положить оставшееся масло. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около получаса (до готовности риса).