Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни Страница 32

Сливочное масло — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, обжарить их в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать из полученного фарша маленькие фрикадельки и обжарить их в растопленном сале.

На блюдо выложить слоями рис, кусочки сливочного масла, фрикадельки, морковь и лук. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Плов с рыбой

Рис — 1 стакан

Филе речной рыбы — 100 г

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 4 зубчика

Растительное масло — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, смешать с толченым чесноком и нарезанным кольцами луком и оставить на 2 часа а затем обжарить в растительном масле.

Морковь нарезать тонкой соломкой, положить на обжаренные кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 30 минут. Потом добавить рис и варить плов до готовности (примерно 20 минут).

Плов с мидиями

Рис — 1 стакан

Очищенные мидии — 400 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Мидии, мелко нарезанный лук и тертую морковь обжарить в растительном масле и посолить.

Рис отварить в 2 стаканах подсоленной воды, положить в казан к мидиям, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.

Крупа кускус

Манная крупа — 1,5 стакана

Пшеничная мука — 1 стакан

Соль по вкусу

Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо. После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме. Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое. Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса. Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.

При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.

Кускус

Крупа кускус — 500 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Молотая корица — 0,3 ч. л.

Соль по вкусу

Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков. Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.

Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.

Кускус с бараниной и миндалем

Баранина — 500 г

Кускус — 500 г

Очищенный миндаль — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 0,5 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Молотая корица — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне. Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).

Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.

Кускус с молодым барашком по-тунисски

Мясо молодого барашка — 500 г

Кускус — 500 г

Зеленые бобы — 1 кг

Молодые кабачки — 2 шт.

Картофель — 2 клубня

Репчатый лук — 1 шт.

Курдючное сало — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Томатная паста — 2 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Молотая корица — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Красный молотый перец — по 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.

Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.

Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами

Баранина — 400 г

Ячневая крупа — 2 стакана

Баклажаны — 2 шт.

Капуста — 200 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Острый красный перец — 1 стручок

Сливочное масло — 100 г

Зелень кинзы — 1 пучок

Зелень петрушки — 1 пучок

Молотый шафран — 0,25 ч. л.

Молотый имбирь — на кончике ножа

Черный молотый перец — 2 ч. л.

Соль по вкусу

В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.

Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.

В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.

За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.

Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.

Кускус с курицей и горохом

Мясо курицы — 700 г

Кускус — 500 г

Горох — 3 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 2 ст. л.

Топленое масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить. Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.

Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.

Кускус с рыбой и айвой

Филе рыбы — 1 кг

Крупа кускус — 800 г

Айва — 5 шт.

Горох — 1 стакан

Оливковое масло — 0,5 стакана

Томатная паста — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.

В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.

Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.

Кускус с рыбой и кабачками

Филе рыбы — 1 кг

Кабачки — 2 шт.

Крупа кускус — 2 стакана

Вареное яйцо — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Корень сельдерея — 1 шт.