Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни Страница 33

Корень сельдерея — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Оливковое масло — 5 ст. л.

Сливочное масло — 3 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Лавровый лист — 3 шт.

Зелень петрушки — несколько веточек

Чабрец — 1 веточка

Молотый тмин — 0,25 ч. л.

Молотая корица — 0,25 ч. л.

Красный молотый перец — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки — крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить. Помидоры обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду, а затем снять с них кожицу.

Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут. За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.

Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, наверх в углубление положить рыбу с овощами.

Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.

Кускус с зеленым горошком

Консервированный зеленый горошек — 500 г

Крупа кускус — 250 г

Топленое масло — 100 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Молотый мускатный орех — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюле раскалить топленое масло и добавить соль, перец и мускатный орех. Через 3 минуты положить зеленый горошек и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут.

Кускус сварить на пару, смешать его со сливочным маслом, выложить горкой на блюдо, сверху сделать небольшое углубление и выложить в него горошек.

Шабла, или рисовая каша с мясом по-узбекски

Рис — 0,5 стакана

Мякоть баранины — 100 г

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 200 г

Зелень кинзы — несколько веточек

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Затем добавить измельченный лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и рис, посолить, поперчить, влить 1 стакан воды и варить, накрыв крышкой, на медленном огне примерно 20 минут.

Готовую кашу выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Мошкичири, или каша из маша и риса с мясом по-узбекски

Маш — 2 ст. л.

Рис — 0,5 стакана

Баранина — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Молоко — 2 ст. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Томатная паста — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Маш залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 45 минут. Затем добавить рис, соль, перец и держать на огне еще 15 минут.

Мясо нарезать маленькими кусочками, лук измельчить и обжарить их в растительном масле, после чего добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды и тушить 30 минут.

Готовую кашу выложить горкой на блюдо и полить молоком, а сверху положить мясо.

Сумаляк, или каша из проращенных зерен пшеницы

Проращенные зерна пшеницы — 1 стакан

Апельсин — 1 шт.

Гранат — 0,5 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Мед — 1 ч. л.

Молотый имбирь — на кончике ножа

Сахар и соль по вкусу

Зерна пшеницы залить теплой водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, зерна залить новой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, добавить сахар и имбирь и варить на медленном огне до готовности.

Полученную кашу заправить сливочным маслом, полить медом и украсить ломтиками апельсина и зернами граната.

Лаасида, или манная каша с медом по-мароккански

Манная крупа — 300 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Мед — 4 ст. л.

Соль по вкусу

1,5 л воды довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Не переставая помешивать, довести кашу до кипения и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего убавить огонь до минимального, положить 1 ст. л. сливочного масла и соль и варить до готовности (примерно 20 минут). Чтобы не было комочков, кашу необходимо все время мешать.

Готовую кашу выложить в миску, полить медом и заправить оставшимся сливочным маслом.

Оджа, или яичница по-тунисски

Яйца — 4 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Томатная паста — 4 ст. л.

Оливковое масло — 0,5 стакана

Аджика — 0,25 ч. л.

Молотый тмин — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Томатную пасту развести 1 стаканом воды, соединить с измельченным чесноком, оливковым маслом, аджикой, тмином и солью, вылить на сковороду и тушить в течение 15 минут. Затем в томатную смесь вбить яйца и хорошо перемешать.

Тастира с жареной рыбой

Филе рыбы — 1 кг

Картофель — 3 клубня

Сладкие перцы — 3 шт.

Острые перцы — 2 стручка

Помидоры — 3 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Лимон — 1 шт.

Яйца — 2 шт.

Топленое масло — 2 ст. л.

Растительное масло — 1 стакан

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Зелень укропа — 0,5 пучка

Молотый тмин — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.

Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.

Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.

Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.

Зразы из рыбы

Филе рыбы — 500 г

Растительное масло — 0,5 стакана

Пшеничный хлеб — 6 ломтиков

Молоко — 4 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Панировочные сухари — 1 ст. л.

Вареное яйцо — 1 шт.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.

Выпечка

Багрир, или арабские блинчики

Мелкая манная крупа — 1,5 стакана

Мука — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Пекарский порошок — 0,5 ч. л.

Сухие дрожжи — 0,25 ч. л.

Растительное масло — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Манную крупу, муку, соль, пекарский порошок просеять через сито, смешать с яйцом, распущенными в 0,5 л теплой воды дрожжами и взбивать с помощью миксера в течение 5 минут, после чего поставить в теплое место на 2 часа.

Подошедшее тесто слегка перемешать и половником понемногу выливать на сухую разогретую сковороду. Блины печь с одной стороны на небольшом огне до полного подсыхания теста. Если все сделано правильно, готовый блин получается очень пышным со множеством дырочек.

Готовые блины смазать маслом и сложить в стопку непропеченной стороной вверх.