Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 33

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для густой закваски (опары): 35 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 180 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 110 мл воды. Для теста: вся густая закваска (опара), 720 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 100 г цельнозерновой пшеничной муки, 230 мл воды, 340 мл яблочного сидра, 20 г соли, 150 г яблок сушенных.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать густая закваска, выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку… Замешиваем достаточно густое тесто.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания на 12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой с приятным ароматом.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску, добавляем воду комнатной температуры. Помимо воды мы будем использовать яблочный сидр, фильтрованный или нефильтрованный.

Выкладываем просеянную пшеничную муку, пшеничную цельнозерновую муку, добавляем соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную.

Далее нам нужно будет добавить в тесто сушёные яблоки. Яблоки нужно очистить от кожицы, от косточек, нарезать на пластины и подсушить в духовке при температуре 120 °C.

Добавляем сушёные яблоки в тесто и продолжаем замес до их равномерного распределения в тесте.

Расстаиваем тесто в деже тестомеса (миксера) либо в миске. Немного выравниваем поверхность теста, накрываем и оставляем на расстойке часа на 3–4.

Через час сделаем тесту обминку методом растягивания и складывания.

Прямо в миске берём один край теста, максимально его вытягиваем и складываем к середине. И так — по кругу. В завершение тесто переворачиваем швом вниз и немного выравниваем поверхность теста. Тесто накрываем и оставляем на расстойке на оставшееся время.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 2.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой, ещё немного тесто подмешиваем, затем округляем и делим на две равные части. Каждую часть скатываем в шарик. Это заготовки будущего хлеба.

Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом выкладываем в круглые расстоечные корзинки.

Заготовки накрываем и оставляем на окончательной расстойке на 1,5–2 часа.

Выпечка

Выкладываем заготовки вместе с пергаментом из корзинок. Перед выпечкой делаем на заготовках несколько надрезов.

Выпекаем хлеб на противне или пекарском камне в разогретой духовке при температуре 180 °C минут 40–45. Температуру и время лучше определять исходя из особенностей своих духовок.

Горячий хлеб сразу же выкладываем на решётку и оставляем его до полного остывания.

Можно накрыть хлеб кухонным полотенцем, чтобы он остужался немного медленнее. И такой хлеб будет более полезным, так как в процессе остывания в хлебе ещё продолжается процесс созревания.

Нарезаем хлеб после полного остывания. У хлеба невероятно красивая структура мякиша, хлеб очень ароматный и вкусно пахнет яблоками.

Немецкий КУХЕН на закваске

Это очень вкусный, нежный пирог. Без особых трат на дорогие продукты. Очень простой в приготовлении. Прекрасный повод собраться для семейного чаепития.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 3 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки, 100 мл воды. Для теста: вся закваска (опара), 400 мл молока, 2 яйца, 50 г растительного масла или размягчённого сливочного масла, 100 г сахара, 400 г пшеничной просеянной муки, щепотка соли. Для заливки: 3 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, щепотка соды, 1—2 ч. л. пшеничной муки Для посыпки: 60 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 100 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.

Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В миску выкладываем закваску (опару), добавляем молоко, яйца, растительное масло или размягчённое сливочное масло, сахар, просеянную пшеничную муку, соль.

Вымешиваем тесто либо в миксере, либо при помощи лопатки или венчика, так как тесто очень жидкое. Дополнительно муку в тесто добавлять не рекомендуется. Тесто для кухена должно быть достаточно жидким.