Татьяна Иовлева - Праздничный стол Страница 34

Вариант 2

Для песочного теста: 300 г пшеничной муки, по 100 г сливочного масла и грецких орехов, 150 г маргарина, 50 г сахара.

Для орехового теста: 9 яиц, 250 г сахара, 200 г грецких орехов, 30 г сухарей, 100 г шоколада, 10 г кофе.

Для бисквитного теста: по 75 г пшеничной муки и крахмала, 6 яиц, 200 г сахара.

Для крема: 150 г сливочного масла, по 100 г шоколада, сахарной пудры, 40 мл молока, 50 г грецких орехов, 20 г коньяка, цедра 0,5 лимона.

Для начинки: 500 г клубничного джема, 500 г абрикосов из варенья.

Для помадки: 600 г сахара, 20 мл уксуса, 100 мл воды, 40 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Для сиропа: 200 г сахара, 200 мл воды, сок 0,5 лимона, ванилин по вкусу.

Для украшения: орехи, красная смородина.

Для приготовления песочного теста масло и маргарин порубить с мукой, добавить молотые орехи, сахар, воду, замесить тесто и вынести его на 2 часа в холодное место. Разделить тесто на три части, раскатать, положить в форму для торта, наколоть вилкой и выпекать коржи в горячей духовке (220–240 °C) 15–20 мин. каждый. Между охлажденными песочными коржами положить клубничный джем.

Для приготовления орехового теста взбить белки в густую пену, затем, продолжая взбивать, добавить понемногу сахар, пока он полностью не растворится. Пену смешать с желтками, орехами, сухарями, тертым шоколадом и кофе. Этой массой заполнить смазанную жиром и посыпанную молотыми орехами форму для торта (она должна быть меньше формы, в которой выпекались песочные коржи). Выпекать в горячей духовке (200 °C) 45 мин. Охлажденный ореховый корж разрезать на две части, сбрызнуть их сладким кофе и сложить вместе, сделав прослойку из шоколадного крема.

Для приготовления крема сливочное масло взбить до образования пышной массы, добавляя сахарную пудру, тертую цедру, растворенный в молоке шоколад, а затем смешать с дроблеными орехами и коньяком.

Для приготовления бисквитного теста белки взбить в пену, добавляя понемногу сахар, желтки, муку, крахмал. Влить массу в смазанную жиром и посыпанную сухарями самую маленькую форму. Печь в хорошо нагретой (200 °C) духовке 40 мин. Охлажденный бисквитный корж разрезать на две части, сбрызнуть их сахарным сиропом с лимонным соком, ванилином и ромовой эссенцией и сложить вместе, проложив между ними абрикосы из варенья.

Охлажденные песочные коржи с прослойкой из клубничного джема положить на большую тарелку для торта, застланную фигурно вырезанной бумажной салфеткой. Поверх песочного торта положить ореховый, а на ореховый – бисквитный.

Для приготовления помадки сварить из сахара, уксуса и воды сироп, растереть его с маслом и лимонным соком.

Приготовленной помадкой полить свадебный торт, разравнивая его смоченным в горячей воде ножом.

Края песочного торта украсить половинками орехов, края орехового – сваренными в сиропе ягодами красной смородины. На верх свадебного торта положить веночек из мирта или аспарагуса, переплетенный серебряными нитями.

Торт «Невеста»

Для теста: 8 белков, 400 г сахара, варенье по потребности.

Для крема: 200 г сливочного масла, 80 г сгущенного молока, 100 г сахарной пудры, 20 г коньяка, ванилин по вкусу.

Взбить белки с сахаром. Из белковой массы испечь 2–3 коржа и несколько мелких меренг. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их брусничным или клюквенным вареньем.

На поверхность торта нанести тонкий слой сливочного крема. Края торта оформить мелкими меренгами. С помощью кондитерского мешка с трубочкой «магнолия» на лист пергамента отжать цветки из крема, поместить их в холодильник. Когда цветки застынут, кончиком ножа перенести их на торт, торт поставить на 2 часа в холодильник.

Для выпечки меренг лист со сформованными меренгами поставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5–2 часов) при температуре 100 °C выпекать, а точнее – сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердению поверхности изделия.

Для приготовления крема сливочное масло размягчить, добавить сахарную и ванильную пудру, коньяк и взбить, вливая прокипяченное процеженное сгущенное молоко.

Медовик свадебный

Для теста: 1 кг пшеничной муки, по 300 г меда и лесных орехов, 400 г сахара, 6 яиц, 8 г питьевой соды, корицы и гвоздики, 500 мл пива.

Для помадки: 400 г сахара, 100 мл воды, 10 мл уксуса, 60 г шоколада, 40 г сливочного масла, ромовая эссенция по вкусу.

Для украшения: лесные орехи.

Желтки растереть с сахаром, влить растопленный с корицей и гвоздикой мед, пиво, добавить просеянную муку с содой и еще раз хорошо растереть. Затем смешать с крупно дробленными орехами и взбитыми белками. Тесто должно иметь густоту сметаны. Вылить его в смазанную жиром и посыпанную мукой круглую форму. Печь около часа. Когда медовик остынет, вынуть его из формы, полить шоколадной помадкой и посыпать дроблеными орехами.

Для приготовления помадки из сахара, воды и уксуса сварить сироп, растереть его с растопленным шоколадом, сливочным маслом и ромовой эссенцией.

Торт «Сказка»

Для теста: 12 яиц, 300 г сахара, 200 г пшеничной муки, 60 г крахмала, 50 г шоколада.

Для крема: 400 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 200 г сгущенного молока, ванильный сахар, 30 г порошка какао.

Для сиропа: 300 г сахара.

Белки отделить от желтков. Охлажденные белки взбить (можно добавить воду – 10 г на 1 белок). Когда белки будут прочно стоять, взбивание прекратить. Их нельзя оставлять взбитыми, так как они быстро оседают. Желтки растереть с сахаром добела. Затем смешать полученную массу с мукой, крахмалом и, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Приготовленную массу вылить в форму, застланную слегка смазанной сливочным маслом чистой бумагой, или в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекать при температуре не выше 200 °C.

Готовый бисквит охладить в форме при комнатной температуре. Ровно подрезать края, разделить на два пласта. Полученные бисквитные обрезки подсушить и протереть сквозь сито. В протертую крошку добавить порошок какао и немного масляного крема.

Замесить густое тесто. Из этого теста вылепить ежат, грибки и маленьких медвежат, при помощи кондитерской трубочки из темно-коричневого крема на ежике сделать иголки. Шоколад расплавить и при помощи кондитерской трубочки нанести рисунок елочки на пергаментную бумагу. Затем вынести на холод. Нижний пласт бисквита промочить сиропом и нанести слой масляного крема, слегка прижав, положить второй бисквит. Украсить кремом и подготовленными фигурками.

Торт «Чебурашка»

500 г пшеничной муки, 2 яйца, 200 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 г питьевой соды, варенье по вкусу.

Растереть тщательно желтки с сахаром, размягченным маслом, добавить муку, соду и хорошо перемешать.

Смазать маслом глубокую разогретую сковороду или низкую кастрюлю, равномерно разложить в нее половину получившегося теста, сверху положить любое варенье или натертые на крупной терке свежие яблоки, затем выложить остальное тесто, разровнять и поставить в духовку.

Оставшиеся белки взбить в крепкую пену, добавляя понемногу сахар.

Когда торт будет почти готов, сверху положить на него белки – решеточкой, звездочками, шариками, – и поставить в духовку на слабый огонь, чтобы белки подсохли и подрумянились.

Торт «Юбилейный»

Для теста: 500 г пшеничной муки, 6 г питьевой соды,

350 г маргарина, 150 г сахара, цедра и сок 0,5 лимона, 8 яичных желтков.

Для ореховой начинки: 150 г грецких орехов, 0,5 банки сгущенного молока.

Для джемовой начинки: 400 г абрикосового джема, 2 яичных белка.

Растереть маргарин с сахаром, лимонной цедрой и соком, желтками, добавляя их по одному. Всыпать муку, просеянную с содой, хорошо перемешать. Подержав тесто несколько часов в холодильнике, разделить его на три части. Из каждой испечь в форме для торта корж. Еще теплым первый корж смазать абрикосовым джемом (третьей частью всего его количества) и растертым с белками до образования густой массы.

Второй испеченный корж положить на корж с джемом, покрыть его растертыми со сгущенным молоком грецкими орехами. На начинку положить третий корж. Верх и бока торта смазать остатками джемовой начинки, посыпать крупно дробленными орехами.

Крендель юбилейный

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 200 мл молока, 50 г дрожжей, 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 4 яичных желтка, 6 г соли, 100 г изюма, 2 ст. л. измельченных апельсиновых цукатов, 5 зерен кардамона, 0,5 г шафрана, 1 яйцо.

Для крошки: по 150 г сливочного масла и сахара, 200–250 г пшеничной муки, цедра 1 лимона или ванилин.

Для цукатов: 1 кг сахара, 200 мл воды, 25 г лимонной кислоты, апельсиновая корка по вкусу.