Татьяна Иовлева - Праздничный стол Страница 35

Для цукатов: 1 кг сахара, 200 мл воды, 25 г лимонной кислоты, апельсиновая корка по вкусу.

Для приготовления слоеного теста опарным способом в 1/3 часть пшеничной муки от нормы вылить подогретое молоко и дрожжи (разбавленные теплой водой с добавлением сахара, пшеничной муки и выдержанные в теплом месте 15 мин.). Замесить жидковатое тесто-опару. Его посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение часа. Опару нельзя перемешивать, иначе тесто будет опадать. Когда опара удвоится в объеме, к ней добавить соль, муку, пряности, взбитые с сахаром желтки и месить до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук. Тогда его снова нужно посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте 1,5–2 часа.

Когда тесто поднимется, его надо осадить. Тесто будет готово тогда, если сделанное в нем углубление не исчезнет.

В готовое дрожжевое тесто добавить 100 г сливочного масла. Подошедшее тесто немного охладить, затем раскатать в продолговатый пласт толщиной примерно 1,5 см, 2/3 которого обмазать оставшимся мягким сливочным маслом, на него поочередно выложить два пласта теста, также смазанные маслом.

Получившийся толстый пласт снова раскатать (поворачивая на 90°), сложить в 4 слоя (без сливочного масла), сначала до половины отогнуть один край теста, затем – второй, и наконец отогнутые половины перегнуть друг над другом. Тесто поместить на холод на 10–15 мин. Потом продолжать его раскатывать и сложить так же, как описано выше. Тесто снова охладить, скатать валиком, сделать крендель. Положить на подготовленный лист, дать еще раз подойти, обмазать взбитым яйцом, посыпать крошкой и выпекать в духовке при умеренной температуре.

Для приготовления крошки муку смешать с сахаром и натертой лимонной коркой, добавить маленькие кусочки сливочного масла и руками растереть крошки.

Для приготовления цукатов сварить сироп из сахара, воды, лимонной кислоты, дать остыть и залить в банки. Апельсиновую корку 10 мин. варить в воде, затем постепенно добавлять в сироп, время от времени встряхивая банки.

Торт «Именинный»

Для теста: 300 г пшеничной муки, по 60 г меда и сметаны, 2 яйца, 100 г орехов, 150 г сахара, 12 г питьевой соды.

Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г орехов, 200 г сахарной пудры, 100 г сметаны, сок 0,5 лимона.

Для варенья: 300 г чернослива, 300 г сахара, 100–125 мл воды, 100 г орехов.

Для украшения: мармелад.

Влить в просеянную с содой муку растопленный мед, добавить яйца, сметану, молотые орехи, сахар и замесить тесто. Разделить его на 4 части, раскатать коржи, наколоть каждый вилкой и выпекать при температуре 180–200 °C.

Для приготовления крема масло растереть с сахарной пудрой, добавить молотые орехи, сметану, лимонный сок и взбить до образования пышной массы.

Для приготовления варенья сварить из сахара и воды сироп, положить в него нарезанный соломкой чернослив и дробленые орехи.

Три коржа сбрызнуть сладким кофе. На первый положить варенье из чернослива, между вторым и третьим – слой из крема. Кремом смазать также верх и бока торта и обсыпать его крошкой из четвертого коржа. Разноцветным мармеладом можно выложить имя и возраст именинника.

Подавая торт на праздничный стол, вставьте в него свечи и зажгите их.

Торт «Миллион роз»

Для коржей: 8 яичных белков, 400 г сахара.

Для крема: 600 г сливочного масла, 8 яичных желтков, 75 г сахарной пудры, 70 г коньяка, 100 г клюквы, протертой с сахаром.

Белки взбить с сахаром и разделить белковую массу на три коржа овальной формы, причем по диаметру второй корж должен быть на 1–1,5 см меньше, чем первый, а третий корж на столько же меньше, чем второй. Коржи выпекать-сушить 2 часа при температуре 100 °C. Охладить. Охлажденные коржи склеить кремом, положив вниз самый большой, а сверху – маленький, чтобы образовались как бы «ступеньки». Поверхность, края и «ступеньки» торта тщательно обмазать кремом. Из крема можно отсадить розы одного или нескольких цветов. Например, из нежно-желтого крема сделать несколько маленьких роз. Затем оставшийся хорошо взбитый крем желтого цвета подкрасить сиропом от варенья из айвы в нежно-розовый, цвет чайной розы.

Для подкрашивания крема можно также использовать протертую с сахаром клюкву, красную смородину, малину или калину. Из розового крема также сделать несколько роз, уложить их на лист пергамента или кальки и поставить в холодильник на 1 час. После застывания розами украсить «ступеньки» и поверхность торта.

Торт «Киевский»

Для теста: 10 яичных белков, 150 г орехов, 200 г сахара, 50 г пшеничной муки.

Для крема: 250 г сгущенного молока, 100 мл воды, 300–400 г сливочного масла, 25 г порошка какао, 10 г коньяка или вина, 1/4 пакетика ванильного сахара.

Для приготовления белково-ореховых лепешек отделить белки от желтков (посуду с белками поставить на сутки на холод выстояться, чтобы белки лучше взбивались). Орехи фундук измельчить и обжарить на небольшом огне до светло-коричневой окраски. Выстоявшиеся белки взбивать около 25 мин., пока не получится пышная белая масса. В нее засыпать остывшие орехи, сахарный песок и муку. Быстро и осторожно перемешать. Полученное тесто разделить на две лепешки диаметром 24 см и толщиной 1 см. Выпекать их на металлических листах, застеленных пергаментом, при 100 °C не менее 2 часов. Готовые лепешки медленно остудить.

Для приготовления крема сгущенное молоко развести водой, довести до кипения на медленном огне и охладить. Размягченное сливочное масло взбивать 15 мин. Отделить от общей массы сливочного масла примерно 100 г, в оставшуюся часть добавить порошок какао, коньяк или вино, ванильный сахар и взбивать, пока не получится однородная коричневая масса.

Лепешки осторожно отделить от бумаги и подровнять ножом края; намазать кремом лепешки и соединить их. Намазать кремом боковую поверхность и посыпать ее крошкой. Поверхность торта должна быть гладкой и блестящей (для этого крем разровнять ножом, нагретым в теплой воде). Торт можно украсить узором из оставшегося белого крема. Для этого нужно свернуть кулек из пергаментной бумаги, низ обрезать (чем меньше диаметр, тем тоньше полоска крема) и выдавить узор из крема. Торт можно еще украсить цукатами, мармеладом, тертым шоколадом. Готовый торт поставить на 6–8 часов на холод.

Торт «Праздничный»

Для теста: 250 г пшеничной муки, по 280 г сливочного масла и ядер орехов, 250 г сахара, 3 яйца, корица, гвоздика по вкусу.

Для начинки: повидло пяти сортов, 50 г миндаля.

Из пшеничной муки, сливочного масла, молотых орехов, сахара, яиц, корицы, гвоздики вымесить тесто средней консистенции, разделить его на 6 частей, раскатать каждую пластом и вырезать из них большие круглые коржи (6 шт.). Верхний корж для торта смазать яичным белком и посыпать поджаренным миндалем.

Металлические листы смазать маслом, посыпать мукой и выпекать на них коржи.

Каждый из пяти коржей (без верхнего) намазать новым сортом повидла или джема и уложить один на другой. Торт приготовить за 2–3 дня до употребления.

Торт «Корзина с ягодами»

Для теста 1: 150 г маргарина, 200 г пшеничной муки, 25 г сахара, 75 г сметаны.

Для теста 2: 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 6 яиц, 200 г ядер грецкого ореха, 50 г пшеничной муки, 50 г шоколада, 1 лимон.

Для теста на корзину: 300 г пшеничной муки, 150 г маргарина, 25 г сахара, 75 г сметаны.

Для начинки: 500 г вишневого джема.

Для помадки: 300 г сахара, 20 мл уксуса, 100 г шоколада, 150 г сливочного масла, 1 желток, ромовая эссенция, ванилин по вкусу.

Для украшения: ягоды, орехи, мармелад.

Для приготовления песочного теста жир порубить с мукой, добавить сахар, сметану и замесить песочное тесто. Поставить его на 1 час в холодное место, затем еще раз перемешать, раскатать, положить в смазанную жиром форму для торта, наколоть вилкой и печь в горячей духовке (240 °C) 15–20 мин.

Для приготовления орехового теста масло растереть с сахаром, лимонным соком и желтками, добавляя их постепенно по одному. Затем смешать со взбитыми белками, молотыми орехами, натертым на крупной терке шоколадом и мукой. Печь в духовке при температуре 180–200 °C 30–40 мин.

Из пшеничной муки, маргарина, сахара и сметаны замесить тесто для корзинки. Из 2/3 части теста в специальной форме или в маленькой гусятнице испечь невысокую корзинку. Оставшуюся часть теста раскатать, согнуть подковой и испечь ручку для корзинки.

Песочный корж смазать вишневым джемом, накрыть ореховым коржом, который полить шоколадной помадкой.

Для приготовления помадки сироп, сваренный из сахара, 100 мл воды и уксуса, растереть с разогретым шоколадом, маслом, ванилином, ромовой эссенцией и желтком.

Посередине торта поставить корзиночку и наполнить ее настоящими ягодами (можно из компота). Украсить земляничными или вырезанными из мармелада листочками. Края торта украсить орехами.