Р. Кожемякин - Готовим салаты Страница 34

Приготовить и охладить маринад. Охлажденным маринадом залить фасоль и поставить в темное холодное место. Через две недели фасоль будет готова к употреблению. Хранить в холодильнике.

Стручки фасоли – 4 кг

Помидоры – 4 кг

Лук репчатый – 500 г

Морковь – 600 г

Зелень петрушки с корешками – 200 г

Перец молотый черный – 15 г

Столовый уксус – 150 мл

Сахар – 150 г

Соль – 100 г

Молодые стручки фасоли обрезать с двух концов, нарезать небольшими кусочками и бланшировать 3–4 минуты в кипятке, затем откинуть на дуршлаг и охладить под струей холодной воды. Помидоры бланшировать 5 минут в кипятке, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Лук, морковь и корни петрушки почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки мелко порубить.

Измельченные помидоры отварить под крышкой 10–15 минут, добавить фасоль и обжаренные овощи, рубленую зелень, сахар, перец и соль, перемешать и варить смесь при частом помешивании до кипения. Как только овощи закипят, влить уксус и еще раз довести до кипения. Затем снять с огня и сразу переложить салат в стерильные банки, накрыть стерильными крышками, закатать, накрыть банки одеялом и выдержать до полного охлаждения. После охлаждения банки с салатом поставить в холодильник.

Стручки фасоли – 1 кг

Чеснок – 8 зубчиков

Перец красный острый – 1 стручок

Зонтики укропа – 1 пучок

Уксус яблочный – 0,5 л

Соль – 60 г

Вода – 0,5 л

Молодые стручки фасоли нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности. Отварную фасоль сложить в стеклянную посуду, на дно которой предварительно положить половину рубленого чеснока, острого перца и зонтиков укропа. Оставшуюся половину пряностей положить поверх фасоли. Приготовить маринад: растворить в воде соль и довести до кипения. Добавить яблочный уксус и еще раз довести до кипения. Кипящим маринадом залить уложенную фасоль и накрыть крышкой. После охлаждения хранить в холодильнике. Подавать к столу, заправив салат растительным маслом.

Салаты из столовой свеклы с овощами

Свекла столовая – 5 кг

Помидоры – 2 кг

Чеснок – 2 головки

Паста томатная – 200 г

Вода – 2 стакана

Виноградный уксус – 1 стакан

Соль – 2 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Перец душистый – 15 горошин

Лист лавровый – 3–4 шт.

Помидоры бланшировать в кипятке 5 минут, вынуть, охладить, мелко нарезать и варить под крышкой до размягчения. Добавить томатную пасту, разведенную двумя стаканами воды, перемешать и варить до получения однородной массы.

Свеклу почистить, нашинковать соломкой и тушить под крышкой в растительном масле, добавить соль и сахар, влить приготовленный томатный соус, добавить толченый чеснок и варить 10–15 минут. Затем влить уксус, перемешать и дать прокипеть 3 минуты.

Горячую овощную массу разложить в горячие стерильные банки, накрыть стерильными крышками, быстро закатать и выдержать под одеялом до полного остывания. Хранить в холодильнике.

Свекла столовая – 3 кг

Помидоры – 1 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Морковь – 1 кг

Масло растительное – 1 стакан

Соль – 2 столовые ложки

Сахар – 6 столовых ложек

Уксус яблочный – 1 стакан

Морковь и свеклу почистить и натереть на крупной терке, добавить соль и выдержать 2 часа. Добавить нашинкованный лук и нарезанные дольками помидоры, влить растительное масло, перемешать и тушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить сахар и уксус и продолжить тушение до полной готовности овощей. Горячий салат разложить в горячие стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать. Банки с салатом выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.

Свекла столовая – 2 кг

Капуста белокочанная – 1 кг

Морковь – 1 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Помидоры – 1,5 кг

Перец болгарский – 1 кг

Масло растительное – 1 стакан

Уксус столовый – 1 стакан

Сахар – 0,5 стакана

Соль – 2 столовые ложки

Капусту тонко нашинковать. Свеклу и морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук почистить и нарезать кольцами. Помидоры нарезать тонкими дольками. У перца удалить семена и нашинковать. Все овощи смешать, добавить соль и сахар, перемешать и оставить на полдня. Затем влить растительное масло, перемешать и поставить на слабый огонь. Варить овощи при постоянном перемешивании до готовности. Перед окончанием варки влить уксус и прокипятить овощи 5 минут. Горячую овощную смесь разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать. Горячие банки с салатом выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.

Свекла столовая – 600 г

Яблоки – 300 г

Соль – 50 г

Сахар – 30 г

Лимон – 1 шт.

Масло растительное – 2 столовые ложки

Свеклу промыть и отварить до готовности, охладить, почистить и натереть на крупной терке. Из лимона выжать сок. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы, мелко нарезать и разварить в небольшом количестве воды до пюреобразного состояния, добавить соль и сахар, влить растительное масло и лимонный сок, перемешать и довести до кипения. Затем в пюре положить натертую свеклу, перемешать и проварить 5 минут. Горячую массу разложить в горячие стерильные банки, закрыть стерильными крышками и закатать. Банки перевернуть и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в холодильнике.

Свекла столовая – 1 кг

Капуста белокочанная – 1 кг

Лук репчатый – 300 г

Для приготовления заливки на 1 л воды —

Уксуса яблочного – 0,7 л

Сахара – 150 г

Соли – 2 столовые ложки

Свеклу отварить до готовности, охладить, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Капусту и лук нашинковать, положить в эмалированную кастрюлю, добавить немного приготовленной заливки и варить овощи до готовности. Перед окончанием варки добавить свеклу, влить оставшуюся заливку, довести овощи до кипения и варить 8-10 минут. Горячую смесь разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить салат в холодильнике.

Салаты с рыбой и морскими продуктами

Салаты с отварной и жареной рыбой

Филе рыбы – 200 г

Картофель, отваренный в кожуре – 3 шт.

Помидор – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Огурец свежий – 1 шт.

Огурец соленый – 1 шт.

Листовой салат – 1 маленький пучок

Соль – по вкусу

Уксус столовый – 1 столовая ложка

Майонез – 0,5 стакана

Рыбу отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать маленькими ломтиками. Картофель очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. Лук почистить и мелко порубить. Помидор и огурцы также мелко нарезать. Смешать все компоненты, добавить мелко нашинкованные листья салата, посолить, перемешать, заправить уксусом и майонезом.

Филе трески – 200 г

Корень сельдерея – 0,5 шт.

Редис – 1 пучок

Яблоко – 1 шт.

Огурец свежий – 1 шт.

Соль – по вкусу

Уксус столовый – 1 столовая ложка

Майонез – 0,5 стакана

Филе трески отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать кусочками. Корень сельдерея и яблоко натереть на крупной терке. Редис и огурец нарезать соломкой. Смешать сельдерей с яблоком, редисом и огурцом, добавить рыбу, посолить, перемешать и заправить салат уксусом и майонезом.

Филе рыбы – 300 г

Картофель, отваренный в кожуре – 5 шт.

Огурцы соленые – 2 шт.

Лук зеленый – 1 пучок

Корень хрена тертый – 2 столовые ложки

Соль и перец молотый – по вкусу

Уксус столовый – 1 столовая ложка

Майонез – 0,5 стакана

Рыбу отварить, остудить и нарезать небольшими кусочками. Картофель почистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы также мелко нарезать. Смешать рыбу с подготовленными овощами и рубленым зеленым луком, посолить, поперчить и сбрызнуть уксусом. Тщательно смешать тертый хрен со сметаной и этой заправкой залить салат.

Филе рыбы – 300 г

Картофель, отваренный в кожуре – 3 шт.

Огурцы малосольные – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Зеленый горошек консервированный – 2–3 столовые ложки

Зелень петрушки и укропа – по 1 маленькому пучку Соль и перец молотый – по вкусу

Томатный соус – 1 столовая ложка

Майонез – 0,5 стакана

Отваренную и охлажденную рыбу нарезать небольшими кусочками. Картофель почистить и нарезать кубиками. Огурцы и помидоры нарезать небольшими кусочками. Смешать все подготовленные компоненты, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, тщательно перемешать и заправить салат смесью томатного соуса с майонезом. Посыпать рубленой зеленью.

Филе рыбы – 300 г

Картофель, отваренный в кожуре – 5 шт.