Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд Страница 38

После этого разложить фрукты (можно нарезанные крупными кусочками) в большой сковороде, смазанной сливочным маслом.

Слегка обжарить фрукты, затем плеснуть на них немного апельсинового сока и полить сверху ромом. Поджечь его. Когда огонь угаснет, полить фрукты кремом. Украсить блюдо листочками свежей мяты.

3 яичных желтка

100 г коричневого сахара

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

500 мл молока

100 мл коньяка

1 апельсин

300 г персиков

200 г бананов

100 г малины

100 г клубники

ваниль

мята

Глазированный пломбир

Перемешать молоко и миндаль в кастрюле с толстым основанием. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и постепенно довести содержимое до кипения, постоянно взбивая венчиком. После этого снять емкость с плиты, накрыть и оставить, по меньшей мере, на 2 часа, затем протереть смесь через сито, разбивая комочки деревянной ложкой. Добавить в кастрюлю яичные желтки, затем сахар, взбивая миксером. Продолжая взбивать, влить молоко.

Вылить полученную смесь в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Как только масса приобретет консистенцию заварного крема, кастрюлю убрать с плиты, а массу взбивать миксером до полного ее остывания. Отдельно взбить очень холодные сливки и затем аккуратно ввести их в основную массу.

Нарезать фрукты маленькими дольками или кубиками и отложить. Вылить часть смеси в форму для пирога, положить фрукты. Затем – еще один слой сливок и фрукты. Таким образом заполнить форму. Заключительным слоем должна быть смесь.

Поставить форму в морозильник на 24 часа.

Перед подачей пломбир извлечь из формы, опустив ее дно в горячую воду. Затем перевернуть форму на плоский поднос. Пломбир разрезать на порции.

120 г миндаля

180 г консервированных фруктов

1 стакан молока

6 яичных желтков

140 г сахара

1 стакан нежирных сливок

Великолепное пралине

Разрезать пополам стручок ванили. Положить его в молоко с 100 г сахара. Довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Положить желтки в миску и взбить их с 110 г сахара до получения пенистой смеси.

Убрать ванильный стручок из молока. Снова поставить молоко на огонь, и, как только оно начнет закипать, полить несколькими полными ложками кипящего молока желтки, постоянно помешивая, затем вылить содержимое миски в кастрюлю одним движением. Продолжать помешивать смесь деревянной лопаткой на слабом огне, пока она не загустеет (не доводить до кипения).

Убрать кастрюлю с огня и добавить сметану, помешивая лопаткой. Поставить кастрюлю в миску с холодной водой и равномерно помешивать.

Тем временем положить лесные орехи на противень и поджарить их в духовке, нагретой до 180 °C. Из оставшегося сахара и небольшого количества воды приготовить достаточно плотную темную карамель.

Положить орехи на разделочную доску, смазанную растительным маслом, и полить сверху густой карамелью. Охладить и отставить в сторону.

Разломать пралине и покрошить его крупными кусочками. Добавить накрошенное пралине к содержимому кастрюли, которое к этому времени должно полностью остыть. Положить его в прибор по изготовлению шербета и поместить в холодильник. Вынуть его из формочки и украсить кусочками пралине.

1 стручок ванили

500 мл молока

375 г сахарного песка

6 яичных желтков

250 мл сметаны

125 г очищенных лесных орехов

растительное масло

Английский трайфл с ревенем

В горячей воде растворить сахар. Добавить эссенцию, измельченную на терке цедру лимона, апельсина и нарезанный ревень. Влить лимонный сок и варить на слабом огне в течение 8–10 минут. Процедить получившийся сироп и остудить. Ревень отложить для украшения.

Печенье раскрошить на крупные крошки и распределить их по дну формы. Смазать крошки джемом (или конфитюром). Сверху разложить ревень и украсить сметаной в виде холмиков.

Десерт охладить и подать к столу с холодным сиропом.

125 г сахара

1/2 ч. ложки ванильной эссенции

1 апельсин

1 лимон

700 г ревеня

500 г сметаны

12 песочных печений

6 ст. ложек лимонного джема

120 мл воды

Трайфл английский

Взбить яйцо и желтки с сахарным песком в миске до образования однородной массы.

Добавить в молоко ванильную эссенцию, поставить в кастрюле на огонь и довести его до кипения. Затем перелить молоко в миску с яйцами и тщательно перемешать.

Сполоснуть кастрюлю и выложить в нее содержимое миски. Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить смесь, непрерывно помешивая, пока она не загустеет (до кипения не доводить). Отставить охлаждаться.

Смешать мадеру с бренди, пропитать этой смесью бисквитные печенья и намазать их джемом, а затем сложить в виде сэндвичей с друг другом.

1 яйцо

2 яичных желтка

1 1/2 ст. ложки сахарной пудры

1 1/4 стакана молока

несколько капель ванильной эссенции

20 пористых бисквитных палочек

3 ст. ложки мадеры

3 ч. ложки бренди

3 ст. ложки малинового джема

1 1/2 стакана свежей или размороженной малины

1 1/4 стакана густых сливок

16 миндальных печений

листья дудника

Фисташковая халва

Положить фисташки в широкую посуду, залить кипятком и оставить размачиваться на 30 минут.

Промазать маслом квадратную форму размером 18х18 см.

Слить воду с фисташек. Поместить в миксер, добавить молоко и размолоть до мелкозернистого крошева. Положить сахар и размешать. Разогреть глубокую сковороду, положить масло и растопить его на медленном огне. Затеь выложить ореховую пасту и жарить около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения.

Капнуть ванильной эссенции и размешать. Затем выложить орехи в подготовленный противень и разровнять. Оставить до полного охлаждения, затем разрезать на 20 квадратиков ножом-пилой.

1 1/2 стакана очищенных фисташковых орехов

1 стакан кипятка

2 ст. ложки молока

1/2 стакана сахара

2 ст. ложки сливочного (или топленого масла)

несколько капель ванильной эссенции

Халва ореховая

В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5); помешивая, довести до кипения.

Разделенные на половинки грецкие орехи обжарить на масле до темно-коричневого цвета.

Затем переложить их в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть ее крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 30 минут. После этого снять крышку и хорошенько перемешать халву.

Выложить ее на блюдо и посыпать толченой корицей.

Подать ореховую халву горячей.

150 г грецких орехов

100 г сливочного масла

200 г сахара

400 мл молока

15 г кукурузного крахмала

Чак-чак

Сырые яйца растереть с сахаром (1/2 ст. ложки) и сливочным маслом. Смесь развести холодным молоком и чуть посолить. Постепенно засыпая муку, замесить крутое тесто (как на лапшу).

Тесто раскатать на жгутики толщиной примерно 0,5 см, нарезать их в виде небольших цилиндриков. Затем их обжарить в разогретом растительном масле до бледно-розового цвета.

В мед засыпать сахарный песок и вскипятить.

Сироп считается готовым, если его капля стекает струйкой и после остывания делается ломкой.

Мед нельзя слишком долго кипятить, он может пригореть и потемнеть.

Обжаренные кусочки теста переложить в казан, залить горячим сиропом и хорошо перемешать.

Массу выложить на доску, смазанную растительным маслом, разровнять тонким слоем в виде прямоугольника, дать слегка остыть и нарезать в виде ромбиков со стороной 3–4 см.

Массу можно переложить на блюдо и руками, смоченными холодной водой, придать ей форму горки.

Можно украсить чак-чак жаренными в сахарном сиропе грецкими орехами, а также посыпать маком (или толчеными ядрами грецких орехов) – перед добавлением меда.

500 г муки

4 яйца

1/2 стакана молока

2 1/2 ст. ложки сахара

10 г сливочного масла

15 мл растительного масла (для жарки)

250 г меда

соль

Шоколад горячий «Австрийский»

В небольшую кастрюлю положить шоколад, цедру, корицу, влить 3 ст. ложки молока и растопить все вместе на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая.