Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд Страница 39

соль

Шоколад горячий «Австрийский»

В небольшую кастрюлю положить шоколад, цедру, корицу, влить 3 ст. ложки молока и растопить все вместе на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая.

Взбить миксером массу в густой крем.

Из пакетов сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В каждую чашку положить 1 ст. ложку приготовленного крема и палочку корицы.

100 г разломанного шоколада

измельченная цедра 1 апельсина

1/2 ч. ложки корицы

1 1/2 стакана молока

4 ст. ложки густых сливок

порошок для приготовления горячего шоколада

палочки корицы для украшения

Шоколад холодный

Накрошить шоколад в кастрюлю и залить горячей водой. Накрыть емкость крышкой и оставить на 10 минут. Яичные желтки отделить от белков.

Слить воду из кастрюли с шоколадом, помешивая, влить желтки. В белки добавить немного соли и взбить их в крутую пену. Ввести в подготовленную массу белки, осторожно помешивая.

Поставить мусс в холодильник не позднее чем за 3 часа до подачи на стол.

200 г черного десертного шоколада

6 яиц

1 щепотка соли

Персиковая мельба

Положить персики в кипяток и сразу же остудить их в чашке с ледяной водой. Очистить фрукты.

В кастрюлю налить 2 л воды, положить сахар и ванильный стручок, разломанный по длине.

Варить сироп на слабом огне 5 минут. Опустить в кипящий сироп персики и варить их 20 минут.

Когда фрукты станут мягкими, уменьшить огонь: они должны засахариваться медленно.

Вынуть персики по одному из сиропа и положить их в большую стеклянную чашу. Остудить сироп и медленно полить им фрукты (предварительно убрав ванильный стручок). Накрыть чашу и поставить персики в сиропе в холодильник на 48 часов.

Для приготовления ванильного мороженого вскипятить молоко в кастрюле, добавить стручок ванили и оставить его настаиваться. Соединить яичные желтки с 200 г мелкого сахара и взбить миксером. Залить их процеженным молоком и добавить сливки, продолжая взбивать.

Процедить, смесь охладить и выложить в форму для мороженого. Поставить форму в холодильник.

Соединить малину, минеральную воду, 150 г сахара и сок лимона. Все хорошо перемешать.

Приготовить из смеси пюре, процедить его и отложить.

Перед подачей положить 1 ч. ложку ванильного мороженого в стакан. Поверх расположить охлажденный персик. Украсить десерт свежей малиной и полить приготовленной подливкой.

Подавать с миндальным печеньем.

6 персиков

350 г сахара

1 стручок ванили

500 мл молока

8 яичных желтков

500 мл нежирных сливок

500 г малины

100 мл минеральной воды

1 лимон

миндальное печенье

Апельсиновый джем

Вымыть апельсины. Положить их в кастрюлю c холодной водой и довести ее до кипения. Варить фрукты в течение 15 минут.

Затем дать фруктам остыть и нарезать их кружочками толщиной 1 см. Переложить в другое блюдо кружочки апельсина (половину нарезать небольшими кубиками).

Смешать сахар, сок 1 апельсина и воду в кастрюле. Довести смесь до кипения и варить ее в течение 5 минут. Добавить в сироп апельсиновые заготовки и варить на среднем огне приблизительно 25 минут (температура должна достигнуть 105 °C).

Заполнить предварительно простерилизованные банки горячим джемом и дать остыть.

1,5 кг апельсинов

1,2 кг сахара

сок 1 апельсина

1 стакан воды

Лимонно-грейпфрутовый джем

Вымыть грейпфруты и лимоны. Положить их в кастрюлю с холодной водой, довести ее до кипения и варить 15 минут. Обсушить фрукты, дать им остыть (нескольких минут) и нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см.

Выбрать косточки (образовавшийся сок сохранить).

Снять кожицу с имбиря и пропустить его через соковыжималку. Отложить. Половину фруктов нарезать мелкими кубиками.

Перемешать сахар, фруктовый сок и воду в кастрюле. Довести смесь до кипения и варить ее в течение 5 минут.

Затем положить в сироп измельченный имбирь и подготовленные фрукты. Варить на среднем огне приблизительно 25 минут (температура должна достичь 105 °C).

Заполнить предварительно простерилизованные банки горячим джемом и дать остыть.

750 г розовых (или желтых) грейпфрутов

750 г лимонов

100 г свежего имбиря

1,2 кг сахара

200 мл воды

Взбитые сливки с фруктами

В кастрюлю влить сливки. Поставить ее на лед (или в холодную воду) и взбить сливки миксером до образования густой пены.

Затем положить в них сахарную пудру и ванильный сахар. Размешать и тут же подавать на стол: иначе сливки могут отстояться и стать жидкими.

Взбитые сливки можно подать со свежими или консервированными фруктами (или ягодами), мороженым, бисквитами.

1 стакан сливок (30 %-ных)

3 ст. ложки сахарной пудры

1/2 ст. ложки ванильного сахара

фрукты

Марципановые сласти

Измельчить сладкий и горький миндаль, увлажняя небольшим количеством воды.

Бланшировать.

Когда миндаль уварится до твердой массы, переложить его в кастрюлю с пудрой, ванилином и флердоранжем. Подсушить все, помешивая.

Снова переложить массу в ступку и размять пестиком до однородности. Прибавить сахарную пудру, и протереть все через мелкое сито.

Раскатать массу небольшими шариками.

Выложить их на пергамент. Нарезать кондитерской вырезкой на кусочки разных форм.

Накрыть марципаны бумагой и подсушить в духовке.

300 г сладкого миндаля

2–3 горьких миндалины

400 г сахарной пудры

50 г сахарной пудры

1/2 ч. ложки флердоранжевой воды (настой апельсиновых цветков)

порошок ванили

Сливки с бананом и лесными орехами

Размять вилкой бананы, смешать с лимонным соком и сахаром.

Измельчить лесные орехи и добавить к банановой смеси. Выложить ее в стеклянные блюдца.

Нарезать бананы тонкими ломтиками поперек, сбрызнуть лимонным соком и выложить на банановую смесь.

В центр поместить половинки лесного ореха.

6 больших спелых бананов

1 1/2 ст. ложки лимонного сока

7 ст. ложек сахарного песка

90 г лесных орехов

разделенных на половинки

3/4 стакана нежирных сливок (12 %-ных)

3/4 стакана жирных сливок

Для украшения:

2 банана

1 1/2 ст. ложки лимонного сока

6 половинок лесных орехов

Яблоки со взбитыми сливками

Промытые яблоки натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Затем смешать их со взбитыми сливками и с орехами.

Подавать сразу после приготовления.

600 г яблок

200 мл сливок

сахар

толченые орехи

лимонный сок

Марципановые конфеты с имбирем

Миндаль очистить и дать высохнуть. Очищенный имбирь вместе с миндалем измельчить в миксере. Мед и розовую воду взбить в плотную пасту. На основе этого приготовить марципановую «картошку», имбирные или финиковые конфеты.

Для приготовления марципановой «картошки» из пасты скатать шарики и обвалять их в какао.

Для приготовления имбирных конфет марципановую массу раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезать кубиками. Каждый кубик наколоть на деревянную палочку и опустить в жидкий шоколад. Высушить на жарочной решетке. На внешнюю поверхность конфет положить по кусочку имбиря.

Для приготовления финиковых конфет вынуть из фиников косточки. Из марципановой массы сформовать шарики и вложить в финики вместо косточек.

350 г миндаля

3 см корня имбиря

150 г меда

2 ст. ложки розовой воды

1 ст. ложка порошока какао

150 г шоколада

10 миндальных орехов (очищенных и разрубленных пополам)

15–20 фиников

засахаренный имбирь

Апельсиновое суфле

Развести муку в 50 мл молока, вылить смесь в остальное горячее молоко и дать загустеть на слабом огне. Снять с огня и добавить масло, 4 желтка, тертую цедру, цукаты и 5 белков, взбитых в пену.

Перелить смесь в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке со средним нагревом 10–15 минут.

250 мл молока

50 г сахарной пудры

цедра 2 апельсинов

5 яиц

30 г пшеничной муки

30 г апельсиновых цукатов

25 г сливочного масла

Нокерльн зальцбургский