Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни Страница 39

Состав: белое вино — 1/2 л, сахарная пудра — 1 стакан, желтки — 8 шт., корочка лимона.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.

Состав: вино — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 10 шт., апельсин — 1 шт.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЛИМОННЫЙ

Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.

Состав: вино — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 10 шт., лимон — 1 шт.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛЫЙ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

Состав: сироп — 5 стаканов, белки — 8 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛЫЙ

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5 — 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом (см. рецепт «Крем заварной белый с фруктовым сиропом»). Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.

Состав: вода — 1,5 стакана, сахарный песок — 600 г, белки — 10 шт., апельсиновая цедра -1 ч. ложка, лимонная кислота — 1/2 ч. ложки, вода — 1/2 стакана, ванилин.

КРЕМ БЕЛЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.

Состав: сахарный песок — 600 г, белки — 10 шт., лимонная кислота, вода — 1/2 стакана.

КРЕМ-БРЮЛЕ ЗАВАРНОЙ

Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.

Состав: заварной белый крем, сахарная пудра — 1/2 стакана, ванилин, сахарный песок — 1 ст. ложка.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Приготовление сахарного сиропа: распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить горячую воду и оставить кипеть на небольшом огне. Тем временем взбить белки, положить в них 1 стакан сахара, ванилин и заварить сахарным сиропом.

Состав: вода — 1,5 стакана, сахарный песок — 700 г, белки — 10 шт., ванилин.

КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ

Свежие сливки хорошо взбить, как указано выше, добавить к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешать.

Состав: сливки — 500 г, миндаль — 1 стакан, сахарная пудра — 1,5 стакана, щепотка ванилина.

КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВОГО МАРМЕЛАДА

Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену белки (4 шт.) и осторожно вымешать.

Состав: абрикосовый мармелад — 1/2 стакана, сахарная пудра — 2 ст. ложки, белки — 5 шт.

КРЕМ-БЕЗЕ

Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом: чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).

Состав: сахарный песок — 500 г, белки — 10 шт., лимонная кислота или сок лимона по вкусу.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ ЯИЦ

Помещенный в кастрюльку сахар залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и исчезновения сахарных крупинок, затем полстаканом воды залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу поставить для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавить масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбить деревянной веселкой или деревянной ложкой (или миксером), пока крем не сделается пышным, белым.

Состав: сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан, мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 250 г, ванильный сахар — 1 пакетик.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ»

Молоко и сахар нагреть, размешать до исчезновения сахарных крупинок, после чего ввести заранее взбитое яйцо тонкой струйкой во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охладить до состояния парного молока. Сливочное масло размять в кастрюльке деревянной ложкой и в размягченное масло постепенно небольшими порциями влить сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбить до пышности.

Состав: сахарный песок — 1 стакан, сливочное масло 200 г, яйцо — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, ванильный сахар.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ДЛЯ СУХАРНОГО ТОРТА

Сахар залить одним стаканом молока и подогреть до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно залить муку, при непрерывном помешивании влить горячий сахарный сироп и варить на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавить сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпать ванильный сахар. Все это делают при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой или ложкой до пышной белой массы.

Состав: сахарный песок — 1,5 стакана, молоко — 2 стакана, мука — 1/2 стакана, сливочное масло — 300 г, ванильный сахар — 1 пакетик.

КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Желтки растереть с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу развести молоком и проварить до загустения. Ядра грецких орехов мелко порубить, растереть в ступке или прокатать на доске скалкой. Растертые орехи добавить в готовую массу и хорошо все выбить до пышного состояния.

Состав: сахарный песок — 1/2 стакана, молоко — 1 стакан, желтки — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, рубленые ядра грецких орехов — 2 стакана, коньяк — 1 ст. ложка.

КРЕМ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Несоленое сливочное масло размять в миске и растереть добела. Сгущенное молоко влить небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселкой до пышности, в готовый крем добавить ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением какао или кофе.

Состав: сливочное масло — 250 г, сгущенное молоко — 1 стакан, ванильный сахар, ликер — 1 ч. ложка.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С АНАНАСАМИ

Смешать желтки с сахаром (3/4 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить 2 стаканами воды, добавить 1/2 стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из желтков, сахара и муки: хорошо размешать, поставить на огонь и непрерывно помешивать. Постепенно вливать молоко и варить до получения густого крема. Затем снять крем с огня и дать остыть. Хорошо растереть масло с оставшимся сахаром и соединить с охлажденным кремом; добавить пюре из ананаса и хорошо размешать.

Состав: сливочное масло — 300 г, желтки — 5 шт., сахарная пудра — 2 стакана, мука — 1/2 стакана, свежее молоко — 500 г, небольшой свежий ананас — 1 шт. или консервированный ананас — 4–5 ломтиков.

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ

В посуду налить воду, добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый — глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.