Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни Страница 40

Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно обрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — сок петрушки, розового — сок свеклы, орехового — немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного — горячего натурального кофе, шоколадного — какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.

Состав: вода — 5 стаканов, сахарный песок — 1/2 кг, мед — 1/2 стакана.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ

Творог пастеризованный протереть через сито. Изюм (без косточек) перебрать, промыть и дважды провернуть через мясорубку. Сливочное масло размять до образования пластичной массы, растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо вымешать.

Состав: творог — 300 г, масло — 1–2 ст. ложки, изюм — 50 г, сахарный песок — 3 ст. ложки, ванильный сахар — 1/4 пачки.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

ЯГОДНЫЙ СИРОП

В требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного песка.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Немного недозревшие ягоды очистить от черешков и соцветий, наколоть лучинкой, смешать с 500 г сахара и поставить в теплое место на 12 часов. Затем поставить на медленный огонь примерно на 10 минут — до отделения сока, а далее варить на сильном, постепенно добавляя оставшийся сахарный песок. Время от времени котел следует встряхивать. Варку продолжать до прозрачности ягод.

Состав: крыжовник — 1 кг, сахарный песок — 1 кг.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Плоды шиповника обмыть, удалить чашечки, разрезать пополам, вынуть семена и, отварив в воде до мягкости, протереть сквозь сито. В полученную массу добавить сахарный песок и варить на сильном огне до готовности. (Налитая на тарелку капля не расплывается).

Состав: плоды шиповника (очищенные) — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 2 стакана.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ ИЛИ КЛЮКВЫ

Ягоды перебрать, промыть, поместить в посуду с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до разваривания ягод, затем добавить вкусовые вещества (корицу, гвоздику, можно цедру апельсина, ваниль), сахарный песок, все немного уварить, а затем добавить туда очищенные нарезанные яблоки. Непрерывно помешивая, уварить до начала загустения массы, которую переложить в банки в горячем виде, охладить и завязать.

Так же варится варенье из клюквы. Клюкву перед варкой следует пропустить через мясорубку.

Яблоки и сахарный песок можно брать по желанию в больших и меньших количествах, ибо брусника содержит консервирующую бензойную кислоту, поэтому брусничное варенье можно готовить и с меньшим количеством сахара.

Состав: брусника или клюква — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 1 л, вкусовые вещества.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черную смородину очистить от веточек и сухих чашечек, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Из воды и сахара сварить сироп и заложить в него промытые ягоды, кипятить на слабом огне, не мешая, а лишь изредка встряхивая котел. Готовность определяют, как для всякого варенья: капая на тарелку или наблюдая за тем, как стекает капля с ложки, когда последнюю поднимают над котлом. Если сироп не стекает, как вода, а повисает на ложке — варенье готово. Варенье вылить в банки горячим, а укупорить после полного его остывания.

Состав: черная смородина — 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода — 1 стакан.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Для клубничного варенья берутся свежие, не перезрелые ягоды. Их следует обмыть, перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, засыпать половиной предусмотренного количества сахара и оставить на 12 часов. Образовавшийся сок вылить в котел, добавить оставшийся сахарный песок и сварить сироп. В кипящий сироп засыпать ягоды и варить на медленном огне без помешивания до готовности.

Состав: клубника — 1 кг, сахарный песок — 1 кг.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Хорошо созревшую рябину отделить от черешков, промыть, ошпарить в кипятке и отварить в воде до мягкости. Затем протереть через сито, в массу добавить сахарный песок и уварить до готовности (налитая на тарелку капля не расплывается).

Состав: рябина — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 2 стакана.

ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ С КОСТОЧКАМИ

Отварив вишни (можно вместе с плодоножкой), ополоснуть плоды холодной водой. Сахар и вишня берутся в пропорции 1,5:1. Сахар развести отваром вишни и варить на слабом огне до тех пор, «пока сироп не будет тянуться нитками». Тогда высыпать вишни в сироп, несколько раз прокипятить, выложить шумовкой в банки, сироп проварить еще некоторое время, а потом вылить на ягоды.

ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ БЕЗ КОСТОЧЕК

Специальной машинкой или вручную удалить косточки из плодов. На каждый кг вишен идет 750 г сахара. Развести последний в розовой или померанцевой воде, поместить ягоды. Поставить таз на огонь, варить вишни до готовности, вынуть шумовкой, распределить по банкам, потом залить поваренным еще немного сиропом.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Некрупные ягоды — 800 г — почистить и помыть, спрыснуть ромом. Разложив на противне, поставить клубнику на лед или в морозильник, заморозить. Сварить сироп, в который на 1,6 кг сахару идет 2 стакана воды. В кипящий сироп засыпать ягоды, три раза вскипятить, снимая каждый раз с огня таз после кипения для выстойки. Пенку снимать шумовкой, продолжая варить варенье уже на малом огне. Из готового варенья вынуть ягоды шумовкой, разложить по банкам и залить сиропом.

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ

Выбрать немного недозрелую, крепкую ягоду. Сварить сироп, как описано выше, кипятя его до тех пор, пока он не станет довольно густым. Чтобы ягоды остались целыми, нужно их варить, как землянику (следующий рецепт).

ВАРЕНЬЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

Приготовить сироп из 400 г сахара-рафинада и 1,5 стаканов холодной воды. Набрать в половник горячего сиропа и поливать им постепенно ягоды, разложенные на блюде (земляники взять 400 г). Листом белой бумаги прикрыть ягоды и так подержать их сутки. Ягоды в сиропе переложить в латунный таз и довести до кипения два раза, отставив таз с огня на время перед последним кипячением. Затем выложить ягоды на блюдо. Сироп же должен еще некоторое время вариться. Убрать его с огня и залить им ягоды. На следующий день так же прокипятить ягоды, снова выл ожить землянику на блюдо и варить один сироп, пока он не станет похожим на крахмальный отвар (он должен быть настолько густ, чтобы плавно стекал с ложки). Переложить ягоды в этот сироп, прокипятить, чуть остывший разлить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ЯБЛОЧНОЕ ИЛИ ГРУШЕВОЕ

Варится тем же способом, что и ягоды в сиропе. Сахару взять столько же по весу, сколько яблок (груш), порезать на кусочки, вынуть сердцевину, в некоторых случаях снять кожицу. В сироп можно влить белого вина или бросить чуточку ванили.

Приготовление варенья из «китайских яблочек». Китайку помыть, наколоть игольным «ежиком», веточки-плодоножки подрезать наполовину. Плоды опустить в кипяток, через минуту-две откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой. Сварить обычный сироп (на 1 кг плодов — 1,5 кг сахара), заправив его чайной ложечкой соли. Китайку опустить в сироп, прокипятить один раз на сильном огне, а потом варить на слабом.

ВАРЕНЬЕ ДЫННОЕ