Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни Страница 39

Острый рисовый суп

500 г картофеля

100 г риса

200 г баранины

100 г моркови

50 г топленого сала

50 г томатной пасты

3 луковицы

1 стручок острого перца

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать порционными кусками и обжарить в сале до золотистого цвета, затем добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и разрезанный на 3–4 части стручок острого перца. Жарить в течение 3–5 минут, затем положить томатную пасту, соль, молотый перец, влить 1 стакан воды и тушить смесь на слабом огне в течение 10 минут, после чего залить водой и довести до кипения. В кипящий отвар положить предварительно замоченный рис, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности на слабом огне.

Томатный суп с картофелем

1,5 л бульона из баранины

300 г картофеля

100 мл оливкового масла

6 ст. л. томатной пасты

1 луковица

соль по вкусу

Способ приготовления

Томатную пасту развести 2 стаканами воды, добавить оливковое масло, тертый лук, соль и тушить смесь в течение 15 минут. Затем влить бульон, довести до кипения, положить нарезанный соломкой картофель и варить до готовности.

Луковый суп в горшочках

100 г бараньего сала

100 г тертого сыра

100 г белого хлеба

5 луковиц

4 ст. л. сливок

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранье сало нарезать ломтиками и обжарить до вытапливания жира, после чего добавить лук, влить немного воды и тушить на слабом огне до размягчения. Влить воду, довести до кипения, положить соль и варить в течение 30 минут.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, посыпать каждый из них сыром, полить сливками и разложить по глиняным горшочкам. Налить в горшочки луковый суп и поставить в умеренно разогретую духовку на 5 минут.

Бульон с бараньей печенью

1 л бульона из баранины

300 г бараньей печени

4 ст. л. зеленого горошка

2 моркови

2 ст. л. растительного масла

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Предварительно вымоченную в холодной воде баранью печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до готовности. Очищенную морковь нарезать соломкой, положить в кипящий бульон, добавить зеленый горошек, соль, перец и варить на слабом огне в течение 10–15 минут. В каждую тарелку положить несколько кусочков обжаренной печени, налить бульон и подать к столу.

Вторые блюда

Рагу из баранины

1 кг баранины

500 г картофеля

100 г репчатого лука

5 листьев базилика

3 ст. л. муки

2 ст. л. топленого масла

2 ст. л. курдючного жира

2 сваренных вкрутую яйца

1 корень сельдерея

1 корень петрушки

1 ст. л. измельченного укропа

1 стакан мясного бульона

1/2 стакана сметаны

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину, нарезанную небольшими кусками, обжарить в смеси топленого масла и курдючного жира, добавить нашинкованный лук, соль, перец, мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Добавить муку, нарезанные кружочками картофель, корни сельдерея и петрушки, сметану, зелень укропа и тушить в течение 20 минут, после чего посыпать рублеными яйцами, украсить листиками базилика и подать к столу.

Мясные рулетики с черносливом

300 г мякоти баранины

200 г чернослива

2 ст. л. жира

2 ст. л. красного вина

1/2 пучка зелени кинзы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Нарезанное небольшими ломтиками мясо отбить, посолить и поперчить. В середину каждого ломтика положить предварительно очищенный от косточек чернослив.

Ломтики свернуть в форме рулетов, завязать ниткой, обжарить в жире, после чего влить красное вино, 1/2 стакана воды и тушить в течение 10–15 минут. Подать к столу, украсив каждый рулетик веточкой кинзы.

Плов по-татарски

200 г баранины

100 г моркови

100 г репчатого лука

50 г бараньего жира

1 стакан риса

1/2 стакана гороха

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Нарезанную кусками баранину обжарить в растопленном жире, добавить измельченный лук, нарезанную соломкой морковь, влить 1/2 стакана воды и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем добавить предварительно замоченный горох, соль, красный и черный перец, влить 1 стакан воды и варить 25 минут, после чего положить рис, добавить 2 стакана воды и варить 15–20 минут. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Тыква, тушенная с рисом и изюмом

500 г тыквы

150 г сахара

100 г сливочного масла

100 г вареного риса

100 мл молока

50 г изюма

Способ приготовления

Очищенную и нарезанную кусочками тыкву поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут, после чего влить молоко, добавить сахар, 50 г сливочного масла, рис и тушить в течение 15 минут, периодически помешивая. Затем добавить обжаренный на сливочном масле изюм, тушить 5 минут, после чего подать к столу.

Баранина, фаршированная брынзой

4 кг мякоти баранины 300 г тертой брынзы 200 г топленого масла

1 стакан сметаны

1 пучок зеленого лука

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления фарша смешать тертую брынзу, сметану, измельченный зеленый лук, соль и перец. Полученную массу выложить на отбитые куски мякоти баранины. Мясо свернуть рулетом, завязать шпагатом и выпекать в умеренно разогретой духовке 1 час, периодически переворачивая рулеты и смазывая топленым маслом.

Баранина, приготовленная как дичь

2 кг баранины

200 г копченого куриного мяса

10 лавровых листьев

3 ст. л. 3 %-ного уксуса

3 ст. л. красного вина

2 ст. л. можжевеловых ягод

2 ст. л. топленого масла

1/2 стакана сметаны

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления маринада вскипятить уксус с вином, солью, перцем, можжевеловыми ягодами и лавровыми листьями. Нарезанную крупными кусками баранину залить полученной смесью и мариновать 3 дня, периодически переворачивая. Маринованное мясо промыть, перемешать с кусочками копченого куриного филе и запекать 40 минут в умеренно разогретой духовке, смазывая сметаной и топленым маслом.

Баранина под соусом из хрена

1 кг мякоти баранины

200 г репчатого лука

100 г тертого хрена

3 ст. л. мясного бульона

2 ст. л. сливочного масла

2 лавровых листа

2 помидора

1 долька чеснока

1 бутон гвоздики

1 пучок зелени укропа

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сахара

1/2 стакана сливок

соль по вкусу

Способ приготовления

Нарезанное кусками мясо варить 1 час с добавлением гвоздики, соли, сахара, лавровых листьев, измельченной зелени укропа и толченого чеснока. За 10 минут до готовности положить в бульон луковицы, разрезанные на 2 части и обжаренные на раскаленной сковороде без жира.

Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку, подогретые сливки и тертый хрен. Смесь разбавить бульоном и довести до кипения.

Отварное мясо залить соусом и подать к столу, украсив фигурно нарезанными помидорами.

Баранина под винным соусом

1,5 кг баранины

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

200 г репчатого лука

10 горошин черного перца

1 стакан красного вина

соль по вкусу

Способ приготовления

Нарезанную кусками баранину отварить в подсоленной воде до готовности. Затем переложить в глубокую сковороду, залить 1–1,5 стакана бульона, добавить соль, перец, тертый лук и тушить в течение 40 минут. Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку и вино. Готовый соус добавить в мясо и тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Рагу из баранины с чесноком

500 г баранины

7–8 долек чеснока

1 морковь

1 стакан красного вина

1 ст. л. муки

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. томатной пасты

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, толченый чеснок, влить немного воды и тушить в течение 10 минут. Затем положить муку, томатную пасту, добавить вино и тушить в течение 40 минут, периодически помешивая.