Сергей Кашин - Необычные блюда из теста Страница 4

Для крема: 200 г сахара, 4 яйца, 1/2 стакана воды, немного лимонной кислоты.

Смешайте все компоненты (муку добавьте в последнюю очередь) и замесите тесто. Скатайте шарики размером с небольшое яблоко и резким движением ударьте каждое о стол, чтобы получились полусферы. Выпекайте на сухом противне при небольшой температуре.

Для приготовления крема: из воды и сахара варите сироп, добавьте лимонную кислоту; постепенно влейте сироп в горячем виде во взбитые белки. Для получения розового цвета капните немножко свекольного сока.

Из готовых полусфер вырежьте серединку, наполните кремом и сложите половинки. Готовые «яблочки» обмакните одним бочком в свекольный сок, другим – в морковный и обваляйте в сахарной пудре.

Пирожное «Воспоминание»

100 г сахара, 100 г миндаля, 1 яйцо, 50 г коньяка, 1/2 л сливок, 1 столовая ложка сахарной пудры, немного лимонного сока, немного свежих или консервированных ягод изюма, немного целых ядер лесных орехов, несколько плиточек шоколада.

Измельченный миндаль разотрите с сахаром, яичным белком, коньяком и лимонным соком, слепите круглые пирожные, сделайте в каждом небольшое углубление. Выложите их на противень, покрытый промасленной бумагой, и подсушите в духовке на самом маленьком огне.

Сливки охладите и быстро взбейте веничком вместе с сахарной пудрой. Положите в каждое пирожное ягодку, изюминку, орех или кусочек шоколада (куда что – пусть каждый вспомнит о своем) и наполните углубления взбитыми сливками.

Масленница

Во все времена на Руси изделия из муки были символом мира, достатка и благополучия. Благоговейное отношение к хлебу передавалось из поколения в поколение и закрепилось в пословицах и поговорках: «Хлеб – всему голова», «Обед без хлеба – что лето без солнца», «Плох обед, коли хлеба нет», «Хлебушек ржаной – отец родной».

Приготовление хлеба и мучных блюд несет в себе огромную смысловую нагрузку: замешивая тесто, хозяйка передает ему свою энергию, тепло своих рук, свое доброе отношение к родным и близким. Недаром говорится, что готовить, находясь в дурном расположении духа, нельзя.

Ни один праздник на Руси не обходился без особой выпечки: к свадьбам пекли венчальные караваи, Пасху встречали куличами, провожали зиму и приветствовали весну масленичными блинами. Блины всегда были символом солнца и новой пробуждающейся жизни, и за долгие века своего существования русская кухня создала великое множество рецептов масленичных блинов из различных видов теста. К блинам на масленицу было принято подавать мясные и рыбные блюда, икру, сливочное масло, творог, запеченную птицу, мед и варенье – словом, всю наиболее вкусную пищу, которой

«наедались» перед Великим постом. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты блинов из пресного и дрожжевого теста, а также рецепты всевозможных начинок и сопутствующих блюд для масленичной трапезы. Кроме того, в особом разделе мы приводим рецепты праздничных напитков, которые тоже подавались на масленицу.

Блины из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. На опарный способ затрачивается больше времени, но зато тесто, приготовленное таким образом, вкуснее и сдобнее.

Для приготовления опары возьмите 1/2—3/4 всей жидкости, подогрейте ее и растворите в ней дрожжи. Затем всыпьте половину всей муки, хорошо размешайте деревянной ложкой, посыпьте мукой и поставьте подходить в теплое место на 3 часа, за это время опара должна увеличиться в объеме минимум в 3 раза. Затем подогрейте остаток жидкости, растворите в ней сахар, соль и добавьте взбитые яйца.

Вылейте эту смесь в опару, добавьте остаток муки, положите масло и деревянной ложкой размешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной.

По густоте тесто должно получиться как хорошая сметана. Оставьте его на 2 часа в теплом месте, чтобы оно подходило, и при необходимости несколько раз «опускайте». Начиная печь блины, не размешивайте готовое тесто.

Безопарный способ гораздо проще, так как вам не надо замешивать тесто в несколько приемов. Возьмите полную дозу жидкости, подогрейте и разведите в ней дрожжи, соль и сахар, добавьте яйца и масло. Затем всыпьте всю муку, тщательно размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и поставьте подходить в теплое место на 3–4 часа. В течение этого времени тесто трижды «опустите», а начиная печь блины, не встряхивайте и не размешивайте его.

Блины «Пышные»

5 стаканов муки, 5 стаканов молока, 5 яиц, 5 столовых ложек сахара, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 100 г сливочного масла.

Возьмите 2 стакана теплого молока и разведите в нем дрожжи. Добавьте 3 стакана муки, размешайте и поставьте в теплое место на 40–50 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. В готовую опару добавьте соль, сахар, молоко и оставшуюся муку, хорошенько размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Затем, не размешивая тесто, по одному добавляйте яйца, а в заключение тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло и только потом тщательно вымесите тесто и оставьте его подходить на 50–70 минут, в течение которых трижды «опускайте» тесто. Последний раз сделайте это за 10–15 минут до выпечки.

Пеките блины на небольших сковородках с толстым дном, смазывая их тонким слоем масла.

Блины «Заварные»

4 стакана муки, 4 стакана молока, 5 яиц, 50 г дрожжей, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, сахар, соль.

Приготовьте опару из 3 стаканов молока, дрожжей и 2/3 всей муки, дайте ей подойти в течение 2 часов. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, сахар, влейте топленое масло и тщательно размешайте. Дайте тесту 1 раз подняться в теплом месте.

Нагрейте оставшееся молоко почти до кипения, «заварите» им поднявшееся тесто, хорошенько вымесите, накройте полотенцем и оставьте подходить еще примерно на 1 час.

Выпекайте блины, смазывая сковородку растительным маслом.

Блины «Золотая Масленица»

5 стаканов молока, 6 стаканов муки, 7 яиц, 80 г дрожжей, сахар, соль.

Приготовьте безопарное тесто на 4 стакана молока и дайте ему трижды подойти, обминая его деревянной ложкой. Затем «заварите» тесто оставшимся молоком, размешайте и дайте ему подойти последним раз, после чего выпекайте блины на раскаленных сухих сковородках.

Блины «Гречневые»

4 стакана молока, 3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 50 г топленого масла, 5 яиц, 50 г сахарной пудры, 50 г дрожжей, соль.

Разведите дрожжи в 2 стаканах теплого молока, добавьте по 1 стакану гречневой и пшеничной муки, предварительно тщательно просеяв ее через волосяное сито, размешайте и оставьте в теплом месте на 2 часа. После этого желтки отделите от белков и смешайте их с солью, сахаром, оставшимся молоком и топленым маслом. Подмешайте эту массу к подошедшей опаре, добавьте остальную гречневую муку и вымесите гладкое тесто без комочков. Дайте тесту для подъема еще 30–40 минут, затем яичные белки взбейте в крутую пену и осторожно перемешайте с подошедшим тестом.

Чугунную сковородку раскалите, смажьте растительным маслом и выпекайте на ней блины, разливая тесто маленьким половником. Готовые блины смазывайте топленым маслом.

Блины «Взбитые»

2 стакана молока, 2 стакана муки, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 50 г топленого масла, соль.

Отделите белки и взбейте их с сахаром в тугую пену. Желтки перемешайте с молоком, солью, маслом и мукой, взбейте миксером на высокой скорости. Выложите взбитые белки в готовое тесто, осторожно перемешайте ложкой.

Выпекайте блины на смазанной маслом сковородке и складывайте на подогретую тарелку, посыпая каждый блин сахаром.

Блины «Идеал»

6 стаканов молока, 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 80 г дрожжей, 4 яйца, топленое масло, сахар, соль.

Разведите дрожжи в 2 стаканах теплого молока, добавьте по 1 стакану гречневой и пшеничной муки, предварительно подняться в теплом месте.

Затем всыпьте 1 стакан гречневой муки и опять поставьте в теплое место на 20 минут.

Когда тесто поднимется, «заварите» его 1 стаканом почти кипящего молока, размешайте и добавьте яйца, взбитые с солью и сахаром.