Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! Страница 42

Яблочная наливка

1,5 л водки, 8—10 кг яблок, 2 кг сахара, кипяченая вода

В бочку всыпать яблоки, очистив их от плодоножек, залить водкой, добавить сахар, долить охлажденную кипяченую воду и поставить в погреб на 3 месяца.

Приготовление пива в домашних условиях

Классификация пива

Пиво – слабоалкогольный (2–6 % спирта) пенящийся напиток, получаемый из проросшего зерна (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ посредством брожения, но без перегонки.

В мире, по оценкам экспертов, производится более 180 видов и 20 000 сортов пива. Различны и традиции его потребления в разных странах.

В настоящее время существует несколько классификаций пива, и основаны они на разных принципах.

По плотности сусла. В Европе за основу классификации взята плотность сусла (проще говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости от плотности сусла различают 4 вида пива:

● простое – плотность основного сусла – до 7 % (крепость – 0,5–1,5 % об.), может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей;

● разливное – плотность сусла – 7—11 % (крепость – 0,5–2,8 % об.), к этому виду относят, например, Berliner Weiße («Берлинское белое»);

● цельное – плотность сусла – 11–16 % (крепость – 0,5–7 % об.), более 90 % пива, представленного на рынке, – цельное, к этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное (иногда выделяют пятый вид пива – легкое цельное и безалкогольное – с плотностью сусла 6—12 % (крепость – 0,3–3 % об.));

● крепкое – плотность сусла – свыше 16 % (крепость – 5—12 % об.), у такого пива насыщенный богатый вкус.

По способу брожения. В США и большинстве стран Европы эта классификация является основной. Согласно ей большинство сортов по способу брожения можно отнести либо к элю, либо к лагеру.

Эль сбраживают при относительно высокой температуре (15–25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения (после ферментации они остаются на поверхности пива – отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярны в Великобритании.

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:

● Bitter (горькое) – к этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используют самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус;

● Barley Wine (ячменное вино) – необычный сорт с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью, имеет темный гранатовый цвет и винный вкус;

● Porter (портер) – темное крепкое плотное пиво с сильным вкусом хмеля. В лондонских «домах эля» (Ale-House) в начале XVIII века было популярно заказывать пинту (568 г) «Three threads», что означало смесь трех сортов – эля, пива и «twopenny» (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво «Entire». Через какое-то время за ним закрепилось название Porter, сокращенное от Porter’s Ale – эль носильщиков, так как оно пользовалось у последних особой популярностью;

● Stout (стаут) – группа самых темных сортов, готовится из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Это преимущественно английский и ирландский напиток, и можно сказать, что больше нигде его не варят. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout;

● Lambic (ламбик) – один из видов эля, который варят в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляют на открытый воздух – и процесс брожения происходит с помощью диких дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса обычно ароматизируют фруктами;

● Weisse (белое) – берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25 % пшеничного солода. Сильно пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием молочнокислых бактерий. Берлинцы добавляют в него малиновый сироп или эссенцию ясменника;

● Weizen, Weiss (пшеничное) – пиво Южной Германии, содержащее 50–67 % пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Лагер – наиболее распространенный тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5—15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C. В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего напиток осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении лагера используют скорее технологию производства вина.

Наиболее распространены несколько разновидностей лагера:

● Pilsner или Pils (пилзнер) – впервые был приготовлен в городе Пльзень в Чехии, это первое прозрачное пиво в истории пивоварения, низкой плотности, светло-желтое;

● Bock (бок) – традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу», отстаивается всю зиму и является основным напитком на празднике весны, бывает светлым (helles) и темным (dunkles), наиболее крепкое называют «двойным» (doppelbock);

● Octoberfest/Maerzen (октябрьское/мартовское) – янтарное крепкое мюнхенское пиво, его готовят в марте, а пьют в октябре – во время ежегодного фестиваля «Октоберфест»;

● Rauch (копченое) – с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров, распространено в районе Бамберга в Германии, подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сыром;

● Draft/Draught (драфт) – «пиво из бочки», его не пастеризуют, некоторые заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию;

● Dry (сухое) – легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа пива берут меньше солода, у него низкая начальная плотность, и оно имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля, получило распространение в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков;

● Ice Beer (ледяное) – легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляют, в результате получается напиток с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

По цвету и солоду. Классификация пива по цвету широко распространена в некоторых европейских странах, например в Испании и Украине. Различают темное, светлое, красное и белое пиво.

При изготовлении темного пива используют обжаренный солод. Цветность напитка определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не используют самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании они теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространенные виды темного солода: «Мюнхенский», «Венский», «Карамельный», «Шоколадный», «Жженый». Четкого сопоставления классификаций по цвету и по способу брожения нет: темным может быть как эль, так и лагер.

Традиционно пиво варят на основе ячменя, но в некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяют другими зерновыми (солод или непророщенное зерно). В результате выделяют, например, такие виды пива:

● пшеничное;

● ржаное;

● рисовое;

● кукурузное.

Оборудование и ингредиенты для приготовления пива

Оборудование. Профессиональные пивовары для приготовления хмельного напитка используют:

● весы и мерный стакан для взвешивания;

● емкость для подготовки сусла вместимостью 5—10 л;

● мясорубку или ручную мельницу для измельчения солода;

● сито или марлю для фильтрования;

● деревянную ложку с длинной ручкой;

● большую кастрюлю (20–25 л);

● емкость для брожения с плотно закрывающейся крышкой или гидрозатвором (не менее 20 л);

● стеклянные бутылки вместимостью 500 мл, лучше из темного стекла.