Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! Страница 43

● большую кастрюлю (20–25 л);

● емкость для брожения с плотно закрывающейся крышкой или гидрозатвором (не менее 20 л);

● стеклянные бутылки вместимостью 500 мл, лучше из темного стекла.

Основные ингредиенты. Для приготовления пива используются такие основные ингредиенты: вода, солод, хмель и пивные дрожжи.

Чтобы приготовить ароматное живое домашнее пиво, необходимо выбирать продукты высокого качества.

Вода должна быть очищенной. Чистая вода – залог того, что сваренное вами пиво будет не только вкусным, но и полезным. Ведь недаром на производственных участках именитых пивоварен есть артезианские скважины. Для приготовления пива в домашних условиях подойдет вода, очищенная бытовым фильтром.

Солод – это основной ингредиент, который влияет не только на вкус и аромат напитка, но и на его качество. Именно поэтому приготовление солода – очень ответственный этап. Его готовят из ячменя, пшеницы, ржи и других злаков.

Солод – это пророщенное зерно с ростками длиной 3–5 мм и корешками не менее 15 мм (без проращивания используют кукурузу и рис). Для пивоварения солод высушивают и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода – ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода и, соответственно, сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70 °C, получается светлый солод, а из него – светлое пиво. При температуре выше 130 °C получаются темные и жженые сорта солода, из них в смеси со светлым солодом получаются темные сорта пива.

Качественный солод полный, белый внутри и не тонет, если его бросить в емкость с водой. На вкус хороший солод сладкий, имеет приятный запах и хрустит при раскусывании.

В каждом рецепте приготовления домашнего пива присутствует хмель. Его добавляют в напиток не только для придания особого вкуса и аромата. Именно хмель способствует образованию характерной пивной пены. Кроме того, отвар хмеля имеет свойство подавлять жизнедеятельность многих микроорганизмов, кроме дрожжей. В хмеле также содержится множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.

Для варки пива используют только женские соцветия – шишки, собранные в конце августа. Качество хмеля определяется по его цвету и внешнему виду. Шишки должны быть светло-красного либо зеленовато-желтого оттенка. Густой или грязновато-зеленый цвет хмеля говорит о его незрелости, для варки пива такой хмель использовать не рекомендуется. В рецептах пива многих сортов приветствуется наличие лупулина – желтоватой пыли под чешуйками хмелевых шишек.

Даже самый простой рецепт домашнего пива редко обходится без пивных дрожжей. Их добавляют в сусло для улучшения брожения. Следует учесть, что в пивоварении используется только чистая культура дрожжей, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. От их качества во многом зависит неповторимый аромат и оригинальный вкус напитка.

На начальной стадии приготовления пива для выделения из сахара спирта и углекислоты можно взять обычные дрожжи, а потом уже те дрожжи, которые образуются в результате брожения пивного сусла.

При производстве пива помимо солода в виде добавок можно использовать и несоложеное сырье: ячмень, рис, кукурузу и ряд других крахмалосодержащих продуктов. Масса несоложеных материалов не должна превышать 20–25 % от массы солода.

Интересные возможности открывает добавление в сусло неохмеленного солодового экстракта. Можно также добавлять мед или сахар.

Технология приготовления домашнего пива

Пиво готовят в несколько этапов: приготовление сусла из солода, воды и хмеля, брожение и дображивание. Самое сложное – приготовить сусло. Этот этап занимает дома в среднем от 5 до 7 часов.

Увлечение домашним пивоварением приобретает все больше поклонников по всему миру благодаря появлению солодовых экстрактов – концентрированного пивного сусла, готового к сбраживанию. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства – приготовление сусла.

Подготовка

Это первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность своего оборудования к работе.

Все используемые емкости и приспособления нужно хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар должен тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение правилами гигиены может нивелировать все дальнейшие старания.

Для приготовления пива лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива такую воду отстаивают в течение суток в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дно. Отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Подработка и дробление солода и несоложеного сырья

Основная цель дробления солода и несоложеного сырья – облегчение и ускорение биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняются, поэтому перед измельчением их очищают. На крупных предприятиях для удаления пыли и ростков солод пропускают через полировочную машину; несоложеное сырье от органических и минеральных примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине, а для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.

Дробление солода. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробят сухим или частично увлажненным (мокрым). В промышленности для измельчения сухого солода применяют четырех– и шестивальцовые дробилки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования. При мокром помоле солод предварительно увлажняют в бункере до содержания влаги 18–32 %, орошая водой температурой 35–50 °C. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.

Дробление несоложеных зернопродуктов. На пивоваренных заводах ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовых станках с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью, а для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки. Рекомендуемый для предприятий состав помола приведен в табл. 7.

Таблица 7

Состав помола

Затирание пивного сусла

Приготовление пивного сусла – это процесс, посредством которого из дробленого солода получают сахаристое сусло. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15–30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды. Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет, поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

Затиранием сусла называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Предприятия могут закупать солод в готовом для пивоварения дробленом виде, что немного облегчает задачу, в домашних условиях солод нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

В эмалированную кастрюлю наливают 25 л воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 × 1 м, сделанный из 3–4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру.

Затирание солода при температуре 61–63 °C способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68–72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится более насыщенным. Лучше придерживаться температурного диапазона 65–72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4 %.

После 90 минут варки делают йодную пробу, позволяющую убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5—10 мл сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – оно готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.