Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна Страница 49

Перейдем к последней ситуации: не рассчитали с закупкой продуктов, морозильник недостаточно вместительный; приготовили большое количество еды; что-то не подлежит заморозке… Как быть? Хорошо, если дома есть кошка, собака. Кое-что они смогут съесть…

Надо сразу сказать, что выбрасывать продукты недопустимо. Кроме того что это попросту расточительно, это означает, что впустую затрачен труд многих людей. Не стоит призывать к употреблению прокисших, протухших, засохших, заплесневелых или иным образом необратимо испорченных продуктов. С ними придется расстаться. Выход один: не допускать порчи.

На тему использования остатков еды существует много полезных советов. Самые многочисленные, пожалуй, касаются черствого хлеба: начиная с супа и до пудингов и выпечки. На втором месте– картофель, каши и макаронные изделия. Из них предлагаются в основном запеканки и котлеты. Но практически любые остатки еды, если вы их предусмотрительно не заморозили, могут стать добавкой к блюду или его основой.

Еще раз внимание! Мы будем говорить о вполне доброкачественных остатках, а не о тех, которые нуждаются в реанимировании. Продукты практически не подлежат реанимации. Несколько исключений из этого правила вы найдете в приложении в этой главе. Используя продукт сомнительной свежести, вы не только вспомните «осетрину второй свежести», но почти наверняка потратите труд и время и зря изведете доброкачественные продукты. Нелишне будет подумать и о поварской этике.

Перелистните несколько страниц и обратите внимание к таблице 4 в приложении.

Изучив эту таблицу, вы легко представите себе минимум 50 вариантов использования остатков (не считая заморозки). Следует только произвести небольшой расчет.

Если у вас остались две-три ложки каши, добавляйте ее в мясной, рыбный, овощной, фарш, начинку для пирожков; если полкастрюли – сделайте котлеты, оладьи, запеканку. Для этого надо будет добавить яйцо, немного муки или омлетную смесь, тертый сыр.

Еще одно правило золотой меры: малое количество продукта добавляют к основным компонентам блюда; большое количество остатков должно быть основой для другого блюда. Другими словами, не надо остатки сырых нарезанных овощей в большом количестве добавлять к свежему салату, а к остаткам птицы докупать еще курицу. Однообразие приедается, и вы рискуете остаться с еще большим количеством несъеденного блюда.

Особо используются отходы от разделки рыбы, овощей: из них варят бульоны. Годятся головы (без жабр), плавники, хвосты; стебли цветной капусты и брокколи, молодые листочки и стебли свеклы, моркови, кольраби. В мясной бульон для улучшения вкуса добавляют кости, обжаренные в духовке.

Главное при таком использовании остатков – чтобы вновь не случились остатки, иначе вам придется изощряться до бесконечности.

Интересно, что в национальной кухне самых разных народов практически всегда находятся блюда, как будто специально предназначенные для использования остатков. Это макаронные изделия, картофельные, крупяные, овощные запеканки, омлеты с начинкой (в зарубежной кухне).

Так, в креольском блюде ямбалайя рассыпчатый рис запекается с кусочками сосисок, ветчины и соусом из лука, чеснока, сладкого перца и томатов.

Австрийские кнедлики готовятся из шпика и копченой колбасы, нарезанных мелкими кубиками, которые смешиваются с размоченными в молоке белым хлебом и яйцом; кнедлики лепят и отваривают в подсоленной воде или бульоне.

В Италии классическое блюдо, позволяющее использовать остатки, – пицца. Обязательными компонентами являются: лепешка из теста (может быть приготовлена из разных видов теста), помидоры и сыр. Остальное – как подскажет фантазия (и что окажется под рукой). А обыкновенная обжаренная вареная картошка с кружочками сырокопченой колбасы, залитая яйцами, не что иное, как омлет по-испански.

В Испании популярны богатые по составу блюда, например: суп пучеро; олья подрида, увековеченная Мигелем де Сааведра Сервантесом: «Вот это большое блюдо, откуда поднимается пар: кажется, это – олья подрида, в нее обычно кладутся самые разные вещи. Так уж наверное мы там отыщем кусочек, который придется мне по вкусу и пойдет на пользу» («Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»). В современном исполнении олья подрида – блюдо из нескольких сортов мяса, копченой колбасы, корнеплодов, помидоров с добавлением зелени или тертого сыра.

Джером К. Джером со свойственным ему юмором описал поистине смелый, новаторский, нетрадиционный подход к использованию остатков:

«Джордж… предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу… Мы перерыли обе наши корзины, выбрали оттуда все объедки и бросили их в котел. У нас оставалось полпирога со свининой и кусок холодной вареной грудинки, а Джордж нашел еще полбанки консервированной лососины. Все это тоже пошло в рагу.

Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу избавишься от всего лишнего» («Трое в лодке, не считая собаки»).

В Германии готовят сложный гарнир под названием «пестрая курица». Курицы там нет и в помине, но по питательности и вкусу блюдо не уступит куриному мясу. Состоит оно из вареных бобов и нарезанных мелкими кубиками сала, яблок и других фруктов, картофеля, моркови, лука. Смесь тушится на малом огне с добавлением консервированного зеленого горошка.

В русской кухне примером такого экономичного блюда может служить окрошка; в ней используется почти любой набор продуктов с широкой возможностью импровизации.

Существует множество вариантов даже классической окрошки. Кроме различного набора твердых компонентов, окрошка может быть заправлена не только квасом (изготовленным часто из подсушенных остатков хлеба), но и сывороткой, оставшейся после приготовления творога (остатки!), и простоквашей (остатки молока), и даже разбавленным огуречным или капустным рассолом (остатки от солений-квашений).

Весьма экономичны и так называемые блюда «два в одном», состоящие из многих ингредиентов – всего понемножку.

Русская пословица «В хлеб да в пирог все завернешь» свидетельствует и о том, что остатки продуктов издавна используются в выпечке.

Отсюда следует вывод, что почти во всех блюдах, включающих несколько компонентов в небольших количествах, можно и нужно использовать остатки продуктов или блюд.

Таблица 1

На день одному человеку необходимо

Примечание: около 2/3 овощей, зелени и фруктов лучше употреблять сырыми, но измельченными.

Таблица 2

Количество, в котором следует готовить блюда в расчете на 1 порцию

Таблица 3

Оптимальное количество (объем), в котором лучше готовить следующие блюда

Таблица 4

Использование остатков

1. Блюда, которые могут служить закуской и основным блюдом

Размер порции 250 и 400–450 г соответственно

Рыба под маринадом

Пожарить рыбное филе на растительном масле, рыбу покрыть маринадом. Для маринада обжарить на растительном масле репчатый лук полукольцами, морковь кружочками, добавить соль, сахар и специи по вкусу, томат-пюре и лимонный сок или уксус.

Запеченный сладкий перец с яйцом и сыром по-гречески

(может служить и гарниром – около 250 г)

Сладкий перец нарезать полосками, добавить специи по вкусу, залить омлетной смесью из молока, небольшого количества сливок, тертой брынзы и растительного масла, запечь.