Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна Страница 50

2. Блюда, которые могут служить закуской и гарниром

Размер порции 250 и 200–250 г соответственно

Картофельный салат

Отварной картофель заправляют солью, перцем, лимонным соком, иногда измельченным чесноком.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Капусту отжать, добавить мелко нарезанный лук, очищенные яблоки, заправить сахаром, солью по вкусу. Вместо яблок или дополнительно можно добавить клюкву, бруснику, дольки апельсина (очистить от пленок!).

Салат из яиц и картофеля

Кружки вареных яиц, ломтики вареного картофеля, очищенные яблоки (нарезать кубиками), тертую морковь, посыпать зеленью.

3. Блюда, которые могут служить основными или гарниром

Размер порции 450 и 200–250 г соответственно

Картофельные оладьи

Сырой картофель натереть, отжать, добавить яйца, муку, или манную кашу, или овсяные хлопья: тесто должно быть густым, как сметана. Ложкой выкладывать на сковородку с топленым маслом, обжарить с двух сторон. Как гарнир использовать к мясу и рыбе (жареным). Как основное блюдо подать со сметаной. Можно добавить измельченный чеснок.

Макароны разные

Отварить в подсоленной воде, воду слить. Заправить маслом и подать как гарнир. Увеличив порцию, заправить тертым сыром, или соусом, или обжаренным беконом и т. д. и подать как основное блюдо.

Кабачки с луком и сыром

Кабачки очистить, отварить до полуготовности, разрезать вдоль, вынуть мякоть, уложить в глубокую сковородку, заполнить фаршем, запечь.

Фарш: жареный репчатый лук, мякоть кабачков, лука, молока, яйца, тертый сыр.

4. Блюда «два в одном»

Размер порции не менее 500 г

Эти блюда чаще всего сборные очень густые супы, подаваемые в порционных горшочках. Могут заменить целый обед

Айнтопф из баранины с овощами (Германия)

Небольшие кусочки мяса обжарить в масле с луком, залить кипятком с пряностями и тушить до готовности. Добавить помидоры, картофель, вареный или консервированный зеленый горошек и фасоль. Сметану взбить с крахмалом (для загущения), посыпать зеленью.

Солянка мясная сборная (Россия)

Различные виды отваренного или жареного мяса, отварные почки, язык, копченая колбаса, сосиски (можно ограничиться 3–4 видами мясных продуктов), лук. Соленые огурцы, морковь, зеленый горошек (не обязательно), оливки, томат заливают в горшочках бульоном, тушатся. Подается с ломтиками лимона и сметаной.

Советы по реанимированию некоторых продуктов

Хлеб, булки можно освежить, смочив холодной водой, после чего на несколько минут поместить в горячую духовку.

Сливочное масло промыть несколько раз в воде с содой – 1 чайная ложка соды на стакан воды, затем промыть чистой водой и посолить. Можно перетопить его, добавить крупно порезанный лук или сырую морковь, которые впитывают неприятный запах.

Слегка испортившееся залежавшееся мясо следует хорошо промыть, опустить в воду, прокипятить, снять пенку и бросить в кастрюлю куски древесного угля на несколько минут. Неприятный запах и вкус пропадут.

Мясо можно также подержать в холодной воде с добавлением уксуса.

Увлекаться реанимационными мероприятиями не следует!

Увядшую зелень можно подержать в воде с добавлением уксуса; можно добавить лед. Таким же способом можно освежить дряблые огурцы.

Засахарившееся варенье можно переварить – то есть вновь прокипятить.

Глава 13

Как самостоятельно освоить национальную кухню, или путь к своей личной кухне

…И скольких сортов бывали борщи – так на удивление! Борщ с говядиною, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана малороссийского)… Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою, да уже и не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!..

Кулинарии единой для всего человечества не существует (и если она возникнет, то еще очень нескоро). Как элемент бытовой культуры приготовление пищи всегда носило национальный характер – со времени формирования наций.

Национальную кухню можно сравнить с языком народа. Не изучая иностранный язык, мы способны понять только интонацию, мимику и жесты. Не зная национальной кухни, мы извне, со стороны определяем ее самобытность и то, насколько она употребительна для нас.

В течение последних десятилетий в кулинарном мире наблюдаются две основные тенденции:

1) распространение и формирование кухни интернациональной и

2) тяготение к кухням национальным и рост их популярности.

На первый взгляд эти направления противоречат друг другу – на самом деле они глубоко взаимосвязаны.

Сегодня уже можно говорить о некой сложившейся интернациональной кухне, вот только репертуар, состав ее блюд характеризуется не лучшим образом.

Понятно, что интернациональная кухня, в отличие от национальной, – детище общественного питания. Она отличается стандартным набором продуктов, стандартным вкусом, отсутствием супов и каш, – а следовательно, ограниченным ассортиментом, в основном представляющим «быструю еду». Яркий пример – меню «Макдоналдса».

Доступное, недорогое, удобное, но невкусное и однообразное питание вызывает у человека желание съесть что-нибудь острое, пикантное, необычное. Отсюда тяга к экзотическим блюдам индийской, китайской, корейской, японской кухни. А ведь именно эти кухни, в отличие от европейских, особенно бережно сохраняют народные традиции даже в условиях маленьких ресторанчиков, распространенных по всему миру.

Приходится признать, что чем более «закрыта», замкнута такая область материальной культуры, как кулинария, тем незыблемей национальные традиции в питании, – и тем трудней однозначно определить, хорошо это или не очень.

Чрезмерное увлечение экзотическими блюдами «чужой» кухни отнюдь не всегда благо. Генетически обусловленные пищевые привычки и способность лучше усваивать привычную пишу не помешают, конечно, иной раз насладиться китайским обедом, но в другой раз властно потребуют вернуться к родной котлетке с картофельным пюре…

Вот как описывал необычную японскую трапезу болгарский писатель Светослав Минков: «На низком столе перед каждым из нас ставят по десятку тарелочек и мисочек, полных самых удивительных японских лакомств: суп из водорослей, кусочки сырой рыбы, вареные верхушки бамбуковых побегов, панированные лепестки хризантемы и всевозможные экзотические деликатесы, происхождение которых иностранцу ни за что не разгадать. С виду все эти загадочные яства все же приемлемы, но, как только возьмешь в рот, чувствуешь, что ты подвергаешься опаснейшему вегетарианскому испытанию. Суп из водорослей, например, напоминает протухшую горячую воду, в которой плавают нити зеленой пряжи, а панированные хризантемы ничем не отличаются от жаренного в муке станиоля. Только рисовые шарики, поставленные на стол в большой тарелке, выглядят настоящими, но и они смешаны с какими-то особенными приправами, придающими рису вкус вареного каучука» («Токио 1943»).

В этом пространном рассказе сквозит скрытое раздражение…

Интернациональная кухня имеет в основе тоже национальные блюда, но упрощенные и стандартизированные до предела. Поэтому блюда любой национальной кухни предпочтительнее; их весомое преимущество еще и в том, что они не просто разнообразны, но и более здоровые и вкусные.

Начинать учиться готовить и тем самым формировать свою личную кухню лучше всего с кухни национальной – своей или любой другой по вашему выбору. Потому что в основе национальной кухни всегда лежит именно домашнее приготовление еды. В национальной кухне – выверенные временем сочетания продуктов и технологии, чем обеспечивается неизменно хороший вкус и усвояемость пищи.