Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты Страница 6

Хлебопекарские дрожжи непригодны для производства пива, поскольку они вырабатывают слишком много высших спиртов, содержащихся в сивушных маслах. Сивушные масла обладают специфическим резким запахом и очень токсичны. Если при производстве самогона эту вредную примесь можно отделить, в случае с пивом такая процедура невозможна.

Обычная дозировка пивных дрожжей – 10 г сухих дрожжей на 25 л готового пива. Дрожжевая закваска – разведенные в воде дрожжи – готовится обычно из расчета 10 г дрожжей на 200 мл воды. Исходя из такой пропорции составлены рецептуры, приведенные в конце книги.

Производственная санитария

Чистота в процессе приготовления пива является важнейшим условием получения качественного продукта. В отличие от самогона, обладающего бактерицидным действием и поэтому менее чувствительного к возможным загрязнениям, присутствие лишь нескольких посторонних бактерий в пивном сусле может испортить весь многодневный труд.

Все инструменты и приспособления, используемые при производстве пива, подлежат обязательной стерилизации. С целью стерилизации можно применять фирменные средства или готовить стерилизующие составы самостоятельно.

Простейший стерилизующий состав – водный раствор хлорной извести (техническая смесь гипохлорита, хлорида и гидроксида кальция, белильная известь, или просто хлорка), полученный растворением одной столовой ложки порошка в 5 л воды.

В качестве примера фирменного стерилизующего средства можно привести Neodisher CL в таблетках, который обычно продается в магазинах для пивоваров.

После применения стерилизующего состава необходимо тщательно промыть обработанный инструмент теплой водой. В процессе обработки посуды обязательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку, чтобы предотвратить разъедание кожи и попадание вредных паров в дыхательные пути. Запрещается применять совместно несколько растворов, чтобы не вызвать химических реакций, приводящих к синтезу ядовитых веществ, например хлора.

При использовании покупного стерилизующего средства, допустимого к применению в пищевой промышленности (нужно обратить на это внимание при покупке), необходимо приготовить раствор строго в соответствии с инструкцией, прилагаемой к товару.

В процессе каждого цикла варки пива нужно тщательно промывать водой все емкости и мелкие приспособления (сразу после применения). После промывки водой следует обработать раствором стерилизующего состава все поверхности используемого оборудования. Чтобы улучшить очистку сильно загрязненных емкостей, их можно залить стерилизующим раствором на 20–30 минут, поместив туда же мелкие инструменты и приспособления.

Если для брожения и дображивания применялись пластиковые емкости (что не рекомендуется), после каждых 5–6 циклов использования необходимо производить их тщательную санитарную обработку. С этой целью растворяют три столовые ложки бытовой хлорной извести в емкости, подвергаемой очистке, и заливают водой. Стерилизация проводится в течение ночи. После слива стерилизующего состава емкость тщательно промывают проточной водой.

Стеклянные бутылки для розлива готового пива перед повторным использованием также подвергаются стерилизации. После освобождения от пива бутылки необходимо сразу ополаскивать.

Бутылки для розлива пива хранят в ящике, где размещают горлышком вниз. Бутылки лучше хранить на специальной подставке. Перед розливом пива необходимо с помощью воронки перелить из бутылки в бутылку стерилизующий раствор, в котором также следует обработать и пробки.

После получасовой стерилизации бутылки и пробки надо промыть проточной водой.

Конец ознакомительного фрагмента.