Коллектив авторов - Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов Страница 7

Пастила

367 ккал

2,5 ч + подготовка

Сахар – 1 кг

Вода – 200 мл

Желатин – 30 г

Лимонная кислота – 15 г

Ванильный сахар – 5 г

Сода – 5 г

Сахар соединить с водой и оставить на 3 часа.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Довести сахар с водой до кипения и уваривать 10–15 минут. В кипящий сироп добавить желатин и взбивать 10 минут.

Затем добавить лимонную кислоту и снова взбивать 10 минут.

Всыпать ванильный сахар и соду, взбивать еще 10 минут, после чего перелить в подготовленную форму (ее желательно простелить пергаментом и смазать сливочным маслом).

Оставить пастилу остывать при комнатной температуре. Через пару часов можно нарезать и подавать.

Козинаки

298 ккал

20 мин + застывание

Кунжут – 100 г

Мед – 500 г

Грецкие орехи – 250 г

Фундук – 250 г

Сахарная пудра – 25 г

Кунжут обжарить на сухой сковороде.

В кастрюлю налить мед и прогреть до закипания. Грецкие орехи и фундук измельчить с помощью блендера. Затем добавить в мед, варить в течение 1 минуты.

Ввести в ореховую смесь сахарную пудру и кунжут. Снять кастрюлю с плиты, выложить ореховую массу на стол и раскатать в пласт, пока ореховая масса горячая.

Разрезать на квадраты или треугольники и дать полностью остыть.

Козинаки – новогодняя грузинская сладость. Чтобы приготовить этот десерт без проблем, внимательно следите за медовой массой, чтобы она не пригорела, а для раскатывания используйте смоченные водой доску и скалку. Раскатывать козинаки нужно очень быстро, пока масса горячая.

Трюфели

469 ккал

30 мин + охлаждение

Для черного трюфеля

Сливки 33 % – 250 г

Темный шоколад – 260 г

Сливочное масло – 50 г

Ром или коньяк – 30 мл

Темный шоколад для глазирования

Какао-порошок – 60 г

Для молочного трюфеля

Сливки 33 % – 150 г

Молочный шоколад – 250 г

Сливочное масло – 25 г

Ореховая паста («Нутелла») – 50 г

Ликер «Амаретто» – 25 мл

Фундук – 200 г

Молочный шоколад для глазирования

Для белого трюфеля

Сливки 33 % – 250 г

Белый шоколад – 600 г

Сливочное масло – 25 г

Ликер «Малибу» – 25 г

Миндаль – 300 г

Белый шоколад для глазирования

Кокосовая стружка для обсыпки

В каждом случае сливки довести до кипения, залить ими шоколад и перемешать. Добавить масло (в молочном трюфеле также ореховую пасту), снова перемешать, влить алкоголь. Перемешать и охлаждать, пока масса слегка не застынет.

Переложить каждую шоколадную смесь в кондитерский мешок и отсадить небольшими порциями на лист пергамента. Убрать в холодильник на пару часов.

Темные трюфели: скатать в шарики, глазировать растопленным шоколадом и посыпать какао.

Молочные трюфели: скатать в шарики, обсыпать рубленым фундуком и глазировать молочным шоколадом.

Белые трюфели: воткнуть в каждую горку шоколадной массы целый миндаль. После застывания скатать в шарики и посыпать оставшимся рубленым миндалем. Глазировать белым шоколадом и обвалять в кокосовой стружке.

Безе

194 ккал

1 ч 20 мин

Яичные белки – 4 шт.

Сахар – 120 г

Ванилин – 3 г

Яблочный уксус – 5 мл

Белки взбить с сахаром и ванилином в плотную пену, добавить уксус и продолжать взбивать до консистенции густой сметаны.

Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить на противень пирожные нужного размера. Выпекать 50–60 минут при 120 °C. Охладить при комнатной температуре (лучше оставить на сутки, чтобы безе подсохло).

Перед подачей можно сбрызнуть безе растопленным шоколадом.

В переводе с французского «безе» (baiser) означает «поцелуй». На основе этого пирожного в 1930 г. был создан десерт, названный именем великой русской балерины Анны Павловой – торт-безе «Павлова». Сейчас это классика австра лийской кухни.

Варенья и джемы

Ягодное варенье с корицей, гвоздикой и ванилью

109 ккал

30 мин

Красное сухое вино – 250 мл

Апельсиновый сок – 500 мл

Сахар – 500 г

Корица – 4 палочки

Ваниль – 2 стручка

Гвоздика – 5 бутончиков

Кукурузный крахмал – 30 г

Ежевика – 250 г

Вишня – 500 г

Клубника – 250 г

Черника – 250 г

Малина – 250 г

В сотейник влить вино, добавить сок апельсина, сахар и специи, довести до кипения.

В кипящую смесь добавить крахмал и дать смеси загустеть, варить в течение 15 минут.

Добавить все ягоды. Довести до кипения и снять с огня. Перед подачей остудить.

Сливы с коньяком

119 ккал

25 мин + настаивание

Сливы – 750 г

Сахар – 525 г

Вода – 3 л

Гвоздика – 3 бутончика

Корица (в палочках) – 20 г

Коньяк – 100 мл

Сливы промыть, удалить косточки, залить сахарным раствором, добавить гвоздику и корицу, вскипятить и дать отстояться 2 дня в холодильнике.

Затем сок слить и проварить. Охладить, добавить коньяк и снова залить сливы раствором.

Разложить по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Груши с медом и корицей

106 ккал

35 мин

Груши – 6 шт.

Вода – 50 мл

Мед – 60 г

Лимонный сок – 15 мл

Корица молотая – 1 ч. л.

Имбирь молотый – 1 ч. л.

Гвоздика – 4 бутончика

Соль

Груши помыть, нарезать на кусочки, выложить в кастрюлю. Добавить немного воды, мед, лимонный сок, соль по вкусу, корицу, имбирь и гвоздику. Довести содержимое кастрюли до кипения, убавить огонь и тушить примерно 10–15 минут (в зависимости от плотности груш), помешивая.

Готовые груши снять с огня, немного охладить и протереть через сито. Выложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Грушевый джем можно подать как холодным, так и горячим, в качестве соуса к свинине, курице и ветчине.

Джем из клюквы и яблок

341 ккал

40 мин

Яблоки (кислые) – 350 г

Сахар – 700 г

Вода – 150 мл

Клюква – 900 г

Тимьян – 5 г

Лимонный сок – 35 мл

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на кубики, выложить в кастрюлю. Добавить сахар и воду, поставить на огонь и готовить 10–15 минут, пока яблоки не станут мягкими.

Добавить к яблокам клюкву, тимьян, лимонный сок и варить еще 5–8 минут.

Банки с крышками стерилизовать в кипятке 10 минут, выложить в них джем и закрыть крышками, остудить.

Виноградный джем

284 ккал

30 мин

Красный виноград – 1 кг

Сахар – 700 г

Лимон – 1/2 шт.

Каждую виноградину разрезать пополам, выложить виноград в сотейник и нагреть до появления сока.

Добавить к винограду сахар, нарезанный мелко лимон с кожурой и варить до мягкости лимонной кожуры.

Готовый джем протереть через сито, затем разложить по банкам и охладить.

Варенье из лимонов

289 ккал

40 мин

Лимоны – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 500 мл

Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна.

В сотейнике из воды и сахара сварить прозрачный сироп и залить им подготовленные лимоны, дать остыть. Перелить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Малиновое варенье

297 ккал

50 мин + настаивание

Малина – 1 кг

Сахар – 1 кг

Малину перебрать, промыть и пересыпать сахаром. Оставить на пару часов, чтобы малина дала сок.

Варенье из малины варится в три этапа: – После того как малина даст сок, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Снять с огня, снять пену и дать варенью настояться 2–3 часа. – Повторить процедуру и снова дать настояться. – В третий раз варенье варить 20–30 минут, чтобы оно немного уварилось. Снять пену и разлить по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.