Сергей Кашин - Барбекю. Шашлык из мяса Страница 7

• соус ткемали или кетчуп.

Для маринада:

• 100 мл воды,

• 100 мл винного уксуса,

• 100 г репчатого лука,

• 30 г сахара,

• 2–3 горошины душистого перца,

• 3–4 лавровых листика,

• 1 головка чеснока,

• соль.

Способ приготовления:

Для приготовления маринада уксус разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавляют очищенный, вымытый и пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый душистый перец и лавровый лист.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом 30–40 г и маринуют на холоде в течение 10–12 часов.

Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая мясные кусочки оливковым маслом или свиным жиром.

К столу шашлык подают с вымытыми и нарезанными зеленым луком, помидорами, огурцами. Отдельно подают соус ткемали или кетчуп.

Шашлык «Сафари» по-южноафрикански

Ингредиенты:

• 2 кг мяса антилопы (можно заменить мясом косули),

• 500 мл молока,

• 200 г шпика,

• 150 г томатного соуса (острого),

• 150 мл 3 %-ного уксуса,

• 5 стручков острого перца,

• 4 лавровых листика,

• 2 веточки майорана,

• 2 веточки тимьяна,

• душистый перец,

• черный молотый перец,

• соль.

Способ приготовления:

Мясо антилопы (заднюю ногу) промывают, нарезают кусочками весом 30–40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют измельченные майоран и тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровые листья и соль. Заливают мясо молоком и уксусом, после чего выдерживают в холодном месте в течение 2 суток. После этого мясо вынимают и слегка отряхивают.

Каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик шпика, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. К столу шашлык подают с

томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого и душистого перца.

Шашлык из мяса кролика

Ингредиенты:

• 1 кг мяса кролика,

• 100 г репчатого лука,

• 50 г сливочного масла,

• 40 мл 3 %-ного уксуса,

• 2 зубчика чеснока,

• 1 пучок укропа,

• перец,

• соль.

Способ приготовления:

Мясо кролика (спинную часть) рубят на порционные куски, промывают, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и маринуют в течение 1–2 часов. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Укроп моют. В растопленное сливочное масло добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок, поливают этой смесью шашлык, украшают кольцами репчатого лука и нарезанным укропом и подают к столу.

Шашлык «Северный»

Ингредиенты:

• 2 кг оленины,

• 500 г репчатого лука,

• 200 г жира,

• 100 мл коньяка,

• 1 стручок горького перца,

• 1 пучок петрушки,

• соль.

Для соуса:

• 200 г томатного сока,

• 50 г чеснока,

• 50 г зеленого лука,

• ½ пучка петрушки,

• ½ пучка укропа,

• перец,

• соль.

Способ приготовления:

Мякоть оленины промывают, нарезают кусочками весом 30–40 г, выдерживают в маринаде в течение 10–12 часов. Для приготовления маринада используют очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, вымытый, очищенный и измельченный горький стручковый перец, вымытую и нарезанную зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.

К столу шашлык подают с соусом. Для приготовления соуса томатный сок заправляют очищенным, вымытым и толченым чесноком, перцем, вымытой и измельченной зеленью укропа, вымытым и мелко нарезанным зеленым луком и солью.

Шашлык-ассорти

Ингредиенты:

• 1 кг свинины,

• 1 кг говядины,

• 1 кг телятины,

• 300 г сала (копченого),

• 200 г жира,

• 200 г репчатого лука,

• 150 г риса,

• 100 мл белого сухого вина,

• перец,

• соль.

Способ приготовления:

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают, солят и нарезают квадратиками размером 3x3 см. Копченое сало также нарезают кусочками, репчатый лук очищают, моют и нарезают тонкими кольцами. Все продукты нанизывают вперемежку (кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука и так далее) на шампуры.

В сковороде растапливают жир, жарят шашлык со всех сторон, посыпают перцем, заливают вином и тушат до полной готовности под плотно закрытой крышкой.

Рис промывают и варят в подсоленной воде до готовности. При подаче к столу шашлык поливают вином и гарнируют отварным рисом.

Шашлык ассорти «Тархун»

Ингредиенты:

• 500 г свинины,

• 500 г баранины,

• 200 г репчатого лука,

• 50 мл белого винного уксуса,

• 5 г тмина,

• 3 г паприки (молотой),

• 2 веточки тархуна,

• перец,

• соль.

Способ приготовления:

Свинину и баранину промывают, удаляют пленки, нарезают кусочками весом 40–50 г и укладывают в эмалированную емкость. Добавляют очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, винный уксус, тмин, паприку, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 2–3 часов. Затем нанизывают кусочки свинины и баранины на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык подают к столу, вымытыми украсив веточками тархуна.

Поросенок на вертеле по-грузински

Ингредиенты:

• 1 молочный поросенок,

• 100 г сердца,

• 100 г печени,

• 100 г легкого,

• 400 г брынзы (несоленой),

• 300 г помидоров,

• 200 г огурцов,

• 50 мл растительного масла,

• 1 пучок петрушки,

• томатный соус (острый),

• соль.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку молочного поросенка промывают и обсушивают чистой салфеткой. Сердце, печень и легкое промывают, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем вынимают из бульона, остужают и нарезают маленькими кусочками. Добавляют нарезанную кубиками брынзу, вымытую и измельченную зелень петрушки, перемешивают и фаршируют полученной массой поросенка. Зашивают разрез прочной нитью, насаживают тушку на вертел и жарят над раскаленными углями до готовности, постоянно поворачивая и смазывая растительным маслом.

Готового поросенка подают к столу с острым томатным соусом и гарниром из помидоров и огурцов.

Шашлык ассорти из баранины и ливера

Ингредиенты:

• 500 г баранины,

• 100 г печени,

• 50 г почек,

• 50 г сердца,

• 50 г курдючного сала,

• 100 г репчатого лука,

• 30 мл гранатового сока,

• 20 г барбариса,

• ½ пучка укропа,

• ½ пучка кинзы,

• перец,

• соль.

Способ приготовления:

Баранину, печень, почки и сердце тщательно промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, укладывают в эмалированную емкость и заливают маринадом, приготовленным из сока граната и очищенного, вымытого и мелко нарезанного репчатого лука с добавлением соли и молотого перца. Выдерживают мясо в маринаде в течение 20–30 минут, поставив в холодное место. Замаринованные кусочки баранины, печени, почек, сердца и курдючного сала нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

К столу шашлык подают на шампурах, посыпав барбарисом и вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

Барбекю

Барбекю по-пастушьи

Ингредиенты:

• 500 г телячьей корейки,

• 200 г репчатого лука,

• 70 мл белого вина,

• 5 зубчиков чеснока,

• ½ пучка петрушки,

• ½ пучка кинзы,

• ½ пучка базилика,

• красный молотый перец,

• черный молотый перец,

• соль.

Способ приготовления:

Телячью корейку промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 часов в холодном месте. Замаринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым, мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.

Барбекю «Рождественское»

Ингредиенты: