Ю. Дмитерко - Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни Страница 7

Из муки, маргарина, сахара, ванильного сахара и сметаны быстро замесить тесто. Скатать шар, завернуть в полотняную салфетку, положить в холодильник. Через час вынуть тесто, четвертую его часть раскатать в тонкий пласт, а остальное тесто положить опять в холодильник. Стол должен быть посыпан тонким слоем муки, чтобы к нему не прилипало тесто. При помощи формочки или стакана вырезать печенье. Положить его на смазанный жиром противень и печь в течение приблизительно 15 минут в горячей духовке (200–220 °C). Перед выпечкой можно посыпать печенье сверху крупным сахарным песком или смазать сырым яйцом, или только желтком. Можно также вместо этого посыпать печенье сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром уже после выпечки.

Из этого печенья можно приготовить также «маркизы»: склеить попарно кружочки джемом и только после этого посыпать сверху сахарной пудрой с ванильным сахаром.

560 г муки, 1 ч. ложка соды, 160 г сахара, 4 яйца, 7 ст. ложек молока, 125 г маргарина, 400 г стеблей молодого ревеня, ванильный сахар или другая эссенция, ванильный сахар для посыпки.

Муку просеять через сито, смешать с чайной содой, маргарином, растереть с сахаром. К маргарину с сахаром добавлять попеременно: 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку молока, 1 желток, непрерывно растирая продукты, пока не получится однородная масса. Для приготовления теста можно также воспользоваться миксером.

К тесту добавить ароматические вещества (по вкусу), а в самом конце осторожно ввести крепкую белковую пену. Противень смазать жиром и посыпать молотыми сухарями.

Ревень вымыть, очистить от внешних твердых волокон, нарезать кубиками или кружочками. Тесто раскатать в пласт, перенести на противень, сверху покрыть по возможности ровным слоем ревеня. Печь пирог в горячей духовке (около 200 °C) в течение около 40 минут. Горячий пирог посыпать сверху сахарной пудрой с ванильным сахаром.

СОВЕТЫ. Чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5-10 минут до окончания выпечки их следует смазать яичным желтком.

При выпечке изделии в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.

РУССКАЯ КУХНЯ

Для теста: 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 700–800 г муки.

Для начинки: 0,5 стакана мака, 1 ст. ложка сахара, 3 cm. ложки растопленного сливочного масла.

Для смазывания поверхности рулета: 1 желток.

Тесто раскатать в виде прямоугольного пласта толщиной 0,6–0.7 см, смазать растопленным сливочным маслом, равномерно посыпать маком, смешанным с сахаром, завернуть рулет в виде подковы, положить на противень, смазанный маслом, поверхность и бока рулета наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветками и листиками из того же теста и также смазать их желтком.

Выпекать при температуре 180–200 °C.

Для теста: 320 г муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 280 г меда, 100 г сметаны, 1 ч. ложка смеси корицы, кардамона, бадьяна, 0,5 ч. ложки питьевой соды, 0,5 ч. ложки сока лимона, соль.

Для смазывания поверхности пряников: 1 яйцо.

Для глазирования и отделки: белая, цветная и шоколадная глазурь. Приготовить пряничное тесто. Дать тесту полежать 15–20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не заветрилось. Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,7–0,8 см. С помощью больших выемок вырезать тестовые заготовки, смазать яйцом и печь при температуре 180–200 °C до зарумянивания. Охлажденные пряники расписать, используя глазурь.

160 г муки, 2–3 ст. ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/3 ч. ложки соды и сока лимона, соль.

Для смазывания поверхности изделия: 2 ст. ложки густого джема.

Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Для отделки: 2 ст. ложки цветного сахарного мачка (нонпарели).

Масло растереть с медом добела, добавить сметану, апельсиновые цукаты, яйцо, соль, соду, сок лимона, все тщательно перемешать и, всыпав муку, смешанную с порошком какао, замесить нежное пластичное тесто Положить его на 30 минут в холодильник. Затем тесто раскатать тонким слоем 0,3–0,4 см, вырезать из него с помощью тонких выемок «игральные карты»-заготовки, испечь. Охлажденное печенье смазать тонким слоем густого яблочного джема, заглазировать печенье шоколадной глазурью и на еще не застывшую глазурь посыпать цветной мачок.

Для теста: 400 г сахара, 6 яиц, 400 г сметаны, 3 ч. ложки какао, 1 ч. ложка соды (погасить уксусом), 1 стакан изюма, 1 стакан измельченных грецких грехов, 320 г муки.

Для сливочного крема: 200 г масла, 4 яйца, 200 г сахара или сахарной пудры, 3 ст. ложки молока, ваниль, ликер.

Для теста взбить яйца с сахаром и, тщательно мешая, последовательно добавить остальные продукты. Выпечь два коржа. Для крема сахар растереть с яйцами, добавить молоко и, помешивая, проварить на слабом огне до закипания. Охладить. Отдельно взбить миксером масло добела и добавить к нему ваниль, охлажденную смесь и ликер. Смазать коржи кремом. Сверху торт можно украсить измельченными орехами.

СОВЕТЫ. Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Тесто лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Для теста: 700 г муки, 200 г меда, 200 г сахара, 2 желтка, 1 яйцо, 200 г орехов, 100 г подсолнечного масла, 5 г соды, 50 г сметаны.

Для крема: 200 г сметаны, 200 г сахара, 150 г сливочного масла.

Замесить некрутое тесто из муки, меда, сахара, желтков, орехов, яиц, соды, подсолнечного масла и сметаны и вынести его в холодное место на 5 часов. Затем вылить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать кекс при средней температуре до образования румяной корочки. Вынимать медовик из формы можно лишь тогда, когда он остынет. Смазать кремом и посыпать молотыми орехами. Для крема сметану взбить с сахаром, добавить сливочное масло и еще раз хорошо взбить.

320 г муки, 250 г сметаны, 200 г сахара, 12 г соды, 600 г вишен, 17 г сливочного масла.

Сметану растереть с сахаром, добавим» соду и, постепенно добавляя муку, замесить тесто. Готовое i ее i о раскатать и выложить на круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду. Края теста завернуть, как для ватрушки. Вишни без косточек положить на тесто ровным слоем, посыпать сахаром, наложить решетку из тонких валиков теста и поставить в духовку выпекать до полуготовности. Затем залить сметаной, посыпать сахаром, поставить в духовку и печь до образования румяной корочки.

Яблочная бабка: 500 г яблок, 100 г сметаны, 3 яйца, 4–5 ст. ложек сахара, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы.

Вишневая бабка: 500 г вишен, 100 г сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 40 г муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.

Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку. Приготовить пюре из фруктов или ягод (натереть их на терке или протереть через сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями. Смешать тесто и пюре, прибавить к этой смеси взбитые белки. Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и выпекать в духовке на небольшом огне в течение 1 часа.

550 г муки, 250 г сливок, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 2 желтка, 200 г сахара, 100 г масла,