Ю. Дмитерко - Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни Страница 8

В горячие сливки добавить горячее масло и размешать с небольшим количеством муки, растерев до однородной массы, немного охладить, влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и поставить жидкое тесто в теплое место. Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на 2 часа, после чего снова вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от рук. Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, и выпекать в течение 1 часа.

1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.

Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

Для воздушно-ореховых коржей: 10 белков, 230 г сахара, 140 г ядер орехов, 45 г муки, 1 г ванилина.

Для сливочного крема: 130 г сахара, 120 г сливочного масла, 1 желток, 125 г сгущенного молока, 1 cm. ложка коньяка, ванилин.

Для шоколадного крема: 65 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 желток, 85 г сгущенного молока, 2 cm. ложки какао, 2 cm. ложки коньяка, ванилин.

Желтки осторожно отделить от белков и выдержать их 24 часа при комнатной температуре. Белки взбить до образования пышной пены, добавить сахар и перемешать, затем добавить орехи с мукой, перемешать, быстро выложить массу, разделив на две части, в формы с пергаментной бумагой. Выпекать коржи 2,5 часа при температуре 110–120 °C. Дать остыть, снять пергамент. Для приготовления крема сахар-песок, яйца, масло (половину), постоянно помешивая, нагреть, не доводя до кипения, затем процедить, охладить, всю массу постепенно добавить к другой половине масла. Крем взбивать, пока его объем не увеличится в 3 раза. Эти два вида крема можно готовить вместе, затем в одну часть добавить какао. Коржи смазать кремом и украсить цукатами.

500 г вишен, 250 г масла, 3 желтка, 150 г сахара, 500 г муки, 300 г сахарной пудры.

Сливочное масло растереть добела, добавить взбитые с сахаром желтки, муку и замесить песочное тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать до полуготовности. Вишни перебрать, удалить косточки, выдавить сок и перемешать с сахарной пудрой. Выложить их на торт, поставить в духовку и выпекать до готовности. Охладить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка мака, 1 ст. ложка слив, масла, 0,5 ч. ложки соды.

Для подливки: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 50 мл кипяченой воды.

Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать ею в пласт толщиной 2–3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой. Для макового молока мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

500 г муки, 250 мл молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, 0,5 лимона, панировочные сухари, 8 ст. ложек воды, 6–8 ст. ложек рома.

Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в форму, которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы). «Саварен» можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку, формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло.

Затем запечь в духовке со средним жаром. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый «Саварен» вынуть из формы, пропитать. «Саварен» можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.

Для теста: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.

Для начинки: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2–3 яйца, 80 г очищенного молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 ч. ложка соды.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 cm. ложка вишневой наливки, 1–2 cm. ложки воды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. На поверхность теста выложить начинку. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой), полученный сироп вылить на еще теплый торт.

160 г просеянной муки, 400 г сахара, 1 ч. ложка мякоти лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г размягченного сливочного масла, 3 яичных желтка, 250 г мягкого творога, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 3 ст. ложки муки, соль на кончике ножа, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 5 средних яиц.

Основа: смешать 160 г муки, 50 г сахара, мякоть лимона и ваниль. Добавить масло и 1 яичный желток.

Замесить тесто, скатать в шар, завернуть в вощеную бумагу или полиэтилен и положить на 1 час в холодильник. Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто между двумя листами пекарской бумаги, слегка присыпанной мукой, выложить в широкую круглую форму, края ровно обрезать и выпекать 10 минут (до золотистою цвета). Вынуть и дать остыть. Если надо, снова красиво подровнять края. Температуру в духовке увеличьте до 220 °C. Миксером взбить творог до воздушности, смешать оставшийся сахар с ванильным сахаром, апельсиновой и лимонной цедрой, 3 столовыми ложками муки и солью. Осторожно вмешать в творог. Взбить миксером до однородности. Добавить яйца и 2 желтка. Добавлять по одному, хорошо взбивая после каждого добавления Вылить начинку в форму и запекать при 220 °C 10 минут, после чего уменьшите температуру до 110 °C и продолжать выпекать около 1 часа Охладить на решетке до комнатной температуры, после чего желательно поставить в холодильник на сутки.

Для теста: 240 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 3 cm. ложки очень холодной воды.

Для начинки: 4–5 очищенных и тонко нарезанных зеленых яблок, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванилина,150 г сливок.

Для абрикосовой глазури: 3 ст. ложки воды, 0,75 стакана абрикосового джема.

Разогрей. духовку до 180 °C. Смешай, муку, соль. При помощи двух ножей врубить в муку сливочное масло. Продолжать рубить до получения мелких крошек. Затем по 1 чайной ложке добавить воду, продолжая рубить тесто двумя ножами, пока вся вода не смешается с гестом Не вымешивать тесто, т. к. оно может получиться очень крутым и жестким. Раскатать тесто на слегка присыпанном мукой противне. Разложить яблочные ломтики на тесте концентрическими кругами и выпекать 20 минут. Смешать яичные желтки, сахар, ванилин и сливки. Хорошо взбить смесь. Выложить сливочную смесь ровным слоем поверх яблок и выпекать еще 20–25 минут, пока верх пирога не станет золотисто-коричневым. Вынуть пирог из духовки, дать постоять 10 минут, затем покрыть абрикосовой глазурью. Подавать со взбитыми сливками.