Лучшие блюда белорусской кухни - Елена Николаевна Микульчик Страница 8

В полученную массу добавить натертую на мелкой терке луковицу, яйцо, перец, соль, хорошо перемешать. Если фарш получится жидковатым, можно добавить немного молотых сухарей или, в крайнем случае, муки.

Приготовленное тесто раскатать достаточно тонко, вырезать небольшие кружочки. В центр каждого кружочка ложечкой положить немного начинки и защипать края. Когда все колдуны будут слеплены, опускать их по одному в кипящую подсоленную воду и после всплытия варить 5–7 минут. Подавать со сметаной.

Голубцы с грибами и свининой

Если взять капустный лист, закрутить в него фарш из мяса и крупы, то получатся голубцы. Казалось бы, такое простое и всем известное блюдо, но история его возникновения сложна и запутана, как хороший детектив.

Считается, что название «голубцы» появилось сравнительно недавно, в XVIII–XIX веках. Не обошлось без влияния французских кулинарных традиций, где было популярно блюдо из голубей, зажаренных целиком на решетке. Видимо, предкам белорусов не хватило фантазии придумать особое название этому кушанью, поэтому оно называлось просто «голуби». Голубей, наверно, на всех не хватало или отношение к голубям было не кулинарным, поэтому в то же время начали жарить «ложных голубей» — капустные листы, наполненные фаршем.

По другой версии, в XIV–XV веках голубцы были позаимствованы из татарской и турецкой кухонь, где они назывались и до сих пор называются «долма». «Ославянивание» этого мусульманского блюда заключалось в замене виноградных листьев капустными, бараньего мясо — свининой, риса в первое время — пшеном или гречкой. Голубцы были и в Греции. Современные греки бесхитростно называют их «капустная долма», тем самым отдавая должное в деле изобретения этого блюда именно туркам. Однако греки позабыли, что их предок Аристофан упоминал в одном из своих произведений о «капустных листьях со свининой» еще в 425 году до нашей эры.

Получается, что в разные эпохи в разных странах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называлось полученное кушанье по-разному, но суть у него была одна. Но и это еще не все! Как вы, вероятно, знаете, листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом.

Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи. Получается, что доисторические голубцы возникли не как еда, а как мини-холодильники.

Итак, для приготовления голубцов с грибами и свининой вам понадобится:

200 г свинины

200 г грибов (лесные или шампиньоны)

кочан капусты весом около 1 кг

100 г гречки

2 большие луковицы

1 большая морковка

черный молотый перец, лавровый лист, соль

растительное масло

Лесные грибы отварить, гречку сварить до полуготовности. 1 луковицу мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Мясо вместе с отварными грибами пропустить через мясорубку, добавить гречку, поджаренный лук, перец и соль. Если вы используете шампиньоны, то их варить не надо, а достаточно мелко нарезать, обжарить вместе с луком и добавить в фарш.

Главный секрет приготовления голубцов — это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать (слегка проварить) листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке 5–7 минут. Эластичность повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится, в то же время капуста не потеряет своего сока, как при отваривании.

В подготовленные таким образом листья завернуть фарш. Дно кастрюли выстлать капустным листом и плотно друг к другу сложить голубцы.

Морковь натереть на крупной терке, оставшийся лук мелко порезать и все вместе обжарить на растительном масле. Полученную массу выложить на голубцы, залить отваром, в котором бланшировались листья, с небольшим добавлением грибного бульона или грибным бульоном, разведенным водой, если капустные листья запекались. Не забудьте положить несколько листиков лаврушки. Тушите на маленьком огне около 40 минут. Подавать голубцы со сметаной.

Блюда из зерновых культур

Кулеш молочный с тыквой

Кулеш относится к числу блюд, что называется, «между первым и вторым». Например, у венгров — это гуляш, у немцев — айнтопф, у восточных народов — шурпа, а у славян — кулеш. Есть мнение, что прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена — «келеш» (так по-венгерски называется пшено). Благодаря простоте приготовления, кулеш входил в рацион практически любого войска. Вспомним хотя бы казаков Запорожской Сечи, да и любой путешественник брал с собой в дорогу котелок, соль да мешочек крупы, а воду найти можно было всегда. А если у кого-то были припрятаны пара-тройка луковиц да кусочек сала, то непритязательная еда превращалась в праздничное яство.

Искать рецепт кулеша в старых поваренных книгах бесполезно, ибо это блюдо скорее народное. На господской кухне ему было не место, кулеш варили исключительно там, где много едоков, а возиться особо некогда. Это блюдо было распространено в армии и в среде рабочих и крестьян. В советской кухне кулеш существовал под псевдонимом «суп полевой».

В кулеше важна консистенция: у нормального блюда жидкая часть только покрывает крупу, в тарелке он не должен расслаиваться.

Традиционный кулеш с картошкой и салом приберегите для похода или рыбалки, а дома лучше приготовить нежный молочный кулеш с тыквой, для которого вам понадобится:

600 г тыквы

200 г пшена

1 литр молока

сахар, соль и сливочное масло по вкусу

Сварить жидкую пшенную кашу на воде до полуготовности. Тыкву очистить от кожуры, пропустить через мясорубку, залить горячим молоком и варить 10–15 минут.

Второй вариант: очищенную тыкву порезать на кусочки, отварить в молоке, а потом измельчить с помощью миксера.

Пюре из тыквы добавить в пшенную кашу, также добавить сахар, сливочное масло, соль по вкусу. Глиняный горшочек смазать маслом, переложить в него кулеш и поставить в духовку на 30 минут.

Кулеш готов. Очень вкусная, простая, сытная и недорогая еда! Можно накормить толпу неожиданных прожорливых гостей.

Овес был известен человечеству еще задолго до Рождества Христова, его выращивают уже четыре тысячи лет. Многие европейские народы на начальных этапах своего развития широко использовали овес, но позднее он был вытеснен другими культурами. Белорусы с незапамятных времен употребляли овес — зерно и овсяную муку. Многие рецепты дошли до наших дней, являясь свидетельством древней кулинарной традиции.

Это удивительное растение менее требовательно к условиям обитания, чем другие злаки, приживается на малоплодородных почвах, переносит заморозки. К тому же эта культура является лекарственным