Виктория Головашевич - Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Виктория Головашевич

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2017

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2017

От автора

Перед вами книга об удивительных пирожных, которые являются самым продаваемым в мире десертом.

Это сладкое чудо состоит из тонкого ненавязчивого по вкусу теста и нежнейшей начинки. Эклеры не могут храниться долго, а потому дегустаторы особенно ценят их, ведь «жизнь» их так коротка.

Классические французские эклеры, шу, профитроли, невероятные торты «Крокембуш» и «Сент-Оноре», пирожные на палочке, творожные кольца и многое другое – все это вы найдете на страницах книги.

Приготовление заварного теста похоже на волшебство! Из мягкого, почти текущего теста, больше похожего на пасту и не имеющего в своем составе никаких разрыхлителей, получаются воздушные, хрустящие, с огромной полостью для начинки внутри пирожные.

И если раньше эклеры и шу имели всего несколько классических вариантов начинки, в состав которой обязательно входил заварной крем, то в современном мире, с его молниеносными изменениями, начинки стали делать и из шоколадного ганаша, и из фруктового кули, также это может быть паштет или салат, творог и даже маршмеллоу.

Приготовление заварного теста не займет у вас много времени, и, воспользовавшись рецептами из книги, вы сможете погрузиться в творческий процесс, комбинируя различные начинки и, возможно, придумывая свои собственные.

Все, что вам понадобится, – это вода, молоко, масло, мука, яйца, по щепотке соли и сахара и немного времени, а дальше, следуя нашим рекомендациям и собственной фантазии, вы сможете создавать бесконечное количество закусок и десертов из заварного теста.

О заварном тесте

Заварное тесто представляет собой «пасту», заваренную из воды, молока, масла и муки с добавлением яиц. Оно не сладкое, не имеет разрыхлителей в виде соды, дрожжей или воздуха от взбитых яиц. Полость внутри изделия образуется благодаря нагреву влаги и выделению пара. Поэтому очень важно, выпекая эклеры или шу, дать им хорошо подсушиться, не вынимая раньше времени из духовки. Готовые эклеры при надавливании будут сухими, и стенки их не прогибаются.

Размер полости в эклерах зависит от консистенции теста. Более жидкое тесто даст больше влаги, поэтому полость будет больше, а стенки самого эклера – тоньше. Такие эклеры быстрее размокают от начинки, но если подавать их сразу, то это наиболее вкусный вариант.

Если тесто получается более сухое и при отсадке из кулинарного мешка со звездчатой насадкой хорошо держится рисунок бороздок, то эклеры меньше поднимутся во время выпечки, трещин в них будет меньше, но и полость будет меньше, а стенки толще. Такие пирожные дольше не размокают с начинкой, но соотношение теста и начинки будет уже другое – не такое, как в первом варианте.

Выпекают эклеры либо на смазанном очень тонким слоем сливочного масла противне, либо на специальном перфорированном силиконовом или тефлоновом коврике.

На пергаменте эклеры получаются немного хуже и может появиться «дефект», когда донышко не прилипает к пергаменту, а также прогибается во время выпечки, из-за чего полость в эклерах образуется очень маленькая. По той же причине не подходит простой силиконовый коврик. Важно, чтобы эклер донышком держался за противень или перфорированный коврик, внутри раздувался от пара и формировал тонкую корочку, поднимаясь все время вверх.

Иногда для того, чтобы эклеры не слишком трескались, их посыпают тонким слоем сахарной пудры или сбрызгивают из пульверизатора растительным маслом, тогда образуется дополнительная пленочка, которая удерживает поверхность от разрывов.

Наличие или отсутствие трещин также сильно зависит от режимов выпечки и работы духовки. В разных духовках из одного и того же теста получаются разные изделия.

Если вы хотите, чтобы ваши эклеры были ровными и без трещин, то очень важно ровно отсаживать их звездчатой насадкой, постоянно создавая одинаковое давление, чтобы не было бугров и впадин. Можно попробовать посыпать их сахарной пудрой или сбрызнуть растительным маслом. Перед тем как поставить изделия в духовку, ее следует хорошо разогреть, а затем следить, как эклеры выпекаются. Если они начинают излишне подниматься, то температуру следует уменьшить или выпекать их на остаточном тепле, выключив духовку совсем, но не вынимая их. Если эклеры просохли недостаточно, стоит опять включить духовку и продолжить выпечку.

Удачным часто бывает такой вариант: разогреть духовку до 180–200 °C, поставить в нее эклеры, выключить духовку, не открывая дверцу, и дождаться, пока она остынет до 160 °C. Включить ее опять уже на текущей температуре (160 °C) и продолжить выпекать еще 20 минут. Дверцу во время выпечки нельзя открывать до полной готовности эклеров.

Давайте разберемся

Эклеры

Эклер (от фр. éclair – «молния») – французский десерт в виде продолговатого пирожного из заварного теста с кремом (как правило, заварным: ванильным, шоколадным или кофейным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карему.

Существует мнение, что «молнией» пирожное называется потому, что исчезает молниеносно, но на самом деле при выпечке на эклерах часто образуются трещины, по форме напоминающие молнию.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. У нас эклеры сохранили традиционное название, в Испании их именуют «пепито», в Аргентине – Palo de Jacobo («посох Якова»). В Германии иногда называют устаревшими немецкими названиями: «любовная косточка» (нем. Liebesknochen), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote) или «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange).

В свою очередь в США эклерами иногда называют совсем другое изделие – «длинных джонов» (англ. long john) – продолговатые пончики, по рецепту не отличающиеся от знаменитых doughnut.

Эклеры бывают с разными начинками, разными покрытиями, но неизменно одно – это пирожное продолговатой формы. По мнению французских кондитеров, идеальные эклеры – длиной 12–14 см, одинаковые и ровные.

Свежеприготовленные эклеры невероятно вкусны и являются самым популярным десертом в мире!

Шу

Шу (от фр. choux – «капуста») – французский десерт в виде круглого пирожного. Для приготовления шу тесто отсаживают не продолговатой полосочкой, а небольшой круглой лепешкой. Свое название оно получило из-за того, что во время выпечки тесто поднимается с некоторыми неровностями и становится похожим на кочан капусты. Начинки для шу могут быть как сладкими, так и солеными. Шу часто используется для приготовления других, более сложных десертов и тортов.

Профитроли

Как и шу, профитроли имеют круглую форму, но профитролями в классическом их понимании французы называют пирожные из заварного теста, начиненные мороженым или взбитыми сливками и обязательно политые шоколадным соусом.

Изначально во французском языке слово profitrole означало «небольшое денежное вознаграждение, ценное приобретение». Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные.

Гужеры

Гужеры – несладкая закусочная выпечка родом из Бургундии, которую часто подают при дегустации вин. В процессе их приготовления в заварное тесто добавляют пикантные сыры с ярко выраженным вкусом, например грюйер, конте или эмменталь. Гужеры бывают небольшого размера (3–4 см), иногда в форме кольца или даже диаметром 10–12 см, тогда их нарезают на порции. Как правило, их подают пустыми, но встречаются варианты и с несладкими начинками.

Буше

Эти пирожные не стоит путать с изделиями из заварного теста. Они представляют собой десерт, состоящий из двух бисквитов округлой формы, с начинкой из сливочного крема и покрытый шоколадной помадкой. Существуют вариации буше, когда пирожное состоит только из одного бисквита и украшено кремом, крем может быть не только сливочный, но и масляный или белковый. Иногда для улучшения вкусовых характеристик буше покрывают не помадкой, а шоколадной глазурью.

Несмотря на название, созвучное французским словам, пирожное производилось в странах бывшего СССР, достоверно автор его не известен.

Об ингредиентах

Для того чтобы даже самое простое пирожное, состоящее из заварного теста и заварного крема, было по-настоящему вкусным, следует выбирать натуральные и качественные ингредиенты.

Пшеничная мука. Для приготовления заварного теста лучше брать так называемую «сильную» муку (с высоким содержанием клейковины) – такую же, как для выпечки хлеба. Содержание клейковины считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28 %, что должно быть указано на упаковке. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. Но подойдет любая мука высшего сорта, которую вы постоянно используете.