Виктория Головашевич - Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше Страница 2

Сливочное масло. Хорошее масло, натуральный источник витаминов, минералов и микроэлементов, необходимо для работы мозга, увлажнения и питания кожи, укрепления сосудов, профилактики артрита и повышения иммунитета. Имейте в виду, что жирность качественного сливочного масла начинается от 82 %. От качества масла будет зависеть вкус изделия.

Куриные яйца. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры. Яичный белок на 90 % состоит из воды, на 10 % из белков. Яйца необходимо взвешивать после того, как вы извлекли их из скорлупы, так как их вес может сильно отличаться – от 35 г до 75 г.

Сливки. Молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Для приготовления кремов, ганашей, муссов наилучшим образом подходят сливки животного происхождения с содержанием жира 30–35 %.

Желатин. Желеобразующее вещество, полученное при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит белок коллаген. В сухом виде выпускается в виде порошка или листов. Сухой пищевой желатин – бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает при температуре ниже 20 °C. Для приготовления десертов не имеет значения, какой желатин использовать – порошковый или листовой, но следует учитывать рекомендации производителя.

Крахмал. Безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор – клейстер. Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок. Для приготовления десертов лучше использовать кукурузный крахмал: он не имеет никаких посторонних запахов при заваривании.

Шоколад. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тертого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый.

Для приготовления кондитерских изделий рекомендуется использовать шоколад без отдушек и каких-либо заменителей.

Пралине. Десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Этимологически французское слово praline восходит к глаголу praliner, что переводится как «жарить в сахаре».

В редких случаях в начинке возможна замена миндаля каким-либо другим орехом. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

Помадка. Уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35–40 °C и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристального сиропа.

Помадная масса сильно разнится по консистенции – от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твердого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Из-за трудоемкости ее производства рекомендуем покупать для глазирования эклеров уже готовую помадку как кондитерский ингредиент.

Базовые рецепты

Заварное тесто

Ингредиенты:

• 75 г сливочного масла

• 90 мл воды

• 90 мл молока

• 4 г сахара

• 4 г соли

• 100 г муки

• 115 г яиц (примерно 3 шт.)

Общая масса: 500 Г

Сливочное масло нагреть до комнатной температуры.

Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками несоленое сливочное масло (фото 1, 2). Довести смесь до кипения, масло должно полностью растаять (фото 3).

Снять с огня, всыпать сразу всю просеянную муку (фото 4). Перемешать, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Вернуть кастрюлю на плиту и размешивать на медленном огне еще 1–2 минуты. Снять заваренную массу с огня и дать немного остыть в течение 5–8 минут.

Яйца взболтать вилкой и, непрерывно размешивая, добавить в тесто небольшими порциями (фото 5). При этом массу надо не взбивать, а именно перемешивать, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное тесто без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу (фото 6, 7).

Разогреть духовку до 200 °C. Слегка смазать противень сливочным маслом, удалить излишки масла бумажным полотенцем.

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни эклеры длиной 12 см или круглые шу, оставляя между ними расстояние 2–2,5 см, так как в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере.

Выпекать в духовке 25–30 минут при температуре 180–200 °C до красивого темно-золотого цвета.

Остудить и начинить.

Штройзель для шу и эклеров

Штройзель (от нем. streuen – «посыпать крошками») применяется как украшение для десертов и выпечки. Эклеры, шу и другие изделия из заварного теста можно выпекать как со штройзелем, так и без него.

Когда используется штройзель, то в дополнение к мягкому нейтральному заварному тесту появляется сладкая хрустящая текстура. Также он играет важную эстетическую роль: благодаря штройзелю тесто при выпекании не рвется, изделия получаются ровными, аккуратными, со своеобразной «шубкой» на поверхности.

Ингредиенты:

• 50 г муки

• 50 г сахара

• 50 г ореховой муки

• 50 г сливочного масла

Все ингредиенты смешать. Раскатать между двумя листами пергаментной бумаги и заморозить. Вырезать кружочки, равные диаметру отсаженных шу, или прямоугольники по размеру эклеров (фото 1, 2). Быстро выложить на отсаженные эклеры или шу. Если штройзель начинает подтаивать, следует снова поместить его ненадолго в морозильную камеру.

Выпекать пирожные со штройзелем в духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 минут (фото 3, 4).

Заварной крем

Ингредиенты:

• 1 стручок ванили

• 350 мл молока

• 4 желтка

• 80 г сахара

• 30 г кукурузного крахмала

• 35 г сливочного масла

Общая масса: 500 Г

Ванильный стручок разрезать пополам вдоль и выскрести семена. Сложить стручок и семена в сотейник, залить молоком (фото 1). Если нет стручка ванили, можно добавить ванильный сахар (16 г). Довести молоко до кипения.

Конец ознакомительного фрагмента.