Елена Шишинина - Домашний кофе-бар Страница 25

Что касается русского «шампанского», оно тоже имеет свою историю, кстати, довольно интересную. Впервые игристые вина начали изготовлять в России еще в 1799 году. Особой известностью пользовались тогда марки «Ай-Даниль» князя Воронцова и «Петричко», которое производилось в Алуште. Вскоре по приказу императора Александра II недалеко от Новороссийска было создано удельное имение. Оно принадлежало царской семье. Из Франции были выписаны несколько специалистов по производству шампанских вин, которые изготовляли настоящее французское шампанское специально для царской семьи и аристократии. Называлось оно «Абрау». Кстати, преданные своему делу французы так и не раскрыли секрета производства шампанского. Позднее за эту загадку взялся Антон Михайлович Фролов-Багреев. Он был основоположником резервуарного метода производства игристых вин, которым воспользовались уже советские виноделы. После этого у них появилась идея «шампанизации» вина в непрерывном потоке. Надо сказать, идея была довольно неплохой, только шампанское все равно отличалось от классического наличием «неживого» углекислого газа. Французы такое вино настоящим шампанским не признавали.

Как уже упоминалось ранее, процесс изготовления шампанского очень трудоемкий, и любое нарушение установленных ранее технологий обязательно приводит к смещению вкуса. Для его приготовления используется много различных сортов винограда, смешивая которые в разных пропорциях, изготовители получают разные виды шампанского. Но в них обязательно присутствие хотя бы одного из трех сортов: Pinot Noir (Пино Нуар), Pinot Meunier (Пино Менье), Chardonnay (Шардоне). «Пино Нуар» отличается хорошей крепостью, а «Пино Менье» – фруктовым вкусом. «Шардоне» же – это белый сорт винограда.

К сбору ягод изготовители относятся с большим вниманием, ведь снимать с веток их нужно сразу же после созревания, не допуская попадания испорченных ягод в корзину. Каждый сорт винограда отжимают по отдельности, и в результате получают сусло трех видов. Это сусло – самое качественное (Cuvee), потому что оно было получено в результате первой выжимки. Сусло второй и третьей выжимки более низкого качества, оно используется лишь по необходимости. Затем каждое из сусел подвергается брожению в бочках или специальных чанах. На следующем этапе и формируется вкус будущего шампанского. Он получил название «купажирование», когда происходит смешивание разных по сортам и возрастам вин, полученных от разных сусел в особых пропорциях. В получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии и сахарный сироп, тогда процесс брожения возобновляется. В это время в бутылках начинает выделяться углекислый газ, который, растворяясь в вине, образует пузырьки. Игристые вина зреют в течение 2 – 10 лет. Постепенно их опускают горлышком вниз, вращая вокруг собственной оси. Так в горлышке бутылки собираются остатки дрожжей. Этот процесс называется «ремюаж» (remuage). После этого бутылки отправляют на завершающий этап – дегоржаж. Горлышки замораживают в соленой воде, и, когда открывают емкость, из нее вылетает «ледяная» пробка, в которой содержится осадок дрожжей. Вместо этого в бутылку добавляют немного вина, сахарного сиропа и коньяка. От количества сахара будет зависеть вид шампанского. Потом бутылки закрывают пробками и закрепляют специальными проволоками. Теперь оно полностью готово к употреблению и продаже.

На самом деле производство шампанского – это действительно трудный, но в то же время хорошо отлаженный процесс. Как видите, этот живительный напиток просто нельзя не сделать главным предметом игристой вечеринки.

Естественно, чтобы полностью насладиться вкусом шампанского, необходимо выполнять некоторый ритуал, сложившийся еще несколько столетий назад. Во-первых, игристые вина принято пить охлажденными, поэтому, прежде чем подать шампанское на стол, необходимо на некоторое время поставить его в ведерко со льдом и водой. Или можно положить бутылку в холодильник, но находиться она должна в горизонтальном виде. Конечно, не стоит класть шампанское в морозильную камеру, при переохлаждении оно теряет свои вкусовые качества. Перед тем как открыть бутылку, нужно несколько раз ее перевернуть. Это делается для того, чтобы температура на дне и у горлышка стала одинаковой. Бутылку открывают под углом 45°. Придерживая пробку полотенцем, необходимо медленно вращать бутылку, не делая резких движений. Если все сделать правильно, то вы откроете шампанское без особых проблем и лишнего шума. Конечно, это не касается тех случаев, когда выстреливание в потолок является обязательным атрибутом праздника. Вытащив пробку, протрите горлышко салфеткой, только после этого игристое вино можно наливать. Чтобы шампанское не переливалось через край, попробуйте положить предварительно в каждый фужер несколько кубиков льда. Дождитесь, пока стекло затуманится, только после этого уберите лед. Теперь можно смело приступать к делу. Наполняют бокал лишь на три четверти для того, чтобы шампанское не успело нагреться. По этой же причине держат фужер за тоненькую ножку. Качество игристого вина очень легко проверить: в настоящем шампанском пузырьки углекислого газа могут играть в течение нескольких часов. Однако пить после этого его нежелательно – вкуса и наслаждения вы не получите. Самый важный момент: у шампанского два врага – воздух и свет. Конечно, темное стекло и высококачественная пробка защищают вино, но лучше, если храниться у вас оно будет в темном месте при температуре не выше 14-15 °C.

Второй важный момент, связанный с игристым вином, – правильно выбрать, к чему его можно подать для подчеркивания вкусовых качеств. Шампанское, только несладкое, относится как раз к тем немногочисленным напиткам, которые могут сочетаться с различными по своему вкусу блюдами, за исключением острых и горьких закусок. Его можно подать и к праздничному ужину, и к деловой встрече вместо всех других вин. Но в таком случае подают более сухие марки, постепенно переходя к более сладким. Розовое шампанское чаще всего украшает стол, когда на нем находятся мясные блюда и блюда из дичи. Дорогие престижные игристые вина обычно сопутствуют различным деликатесам, например икре. Сухое шампанское из винограда «Шардоне» сопровождает рыбные закуски и закуски из морепродуктов. Полусладкие и полусухие шампанские не сочетаются с сильно сладкими блюдами. Игристые вина можно подавать и к легкой закуске. Так, шампанское, поданное к столу вне обеда или ужина, прекрасно сочетается с различными сортами сыра (швейцарским, рокфором, советским), сухим печеньем, фисташками, некоторыми фруктами. Надо сказать, что правильно подать напиток достаточно сложно. Попав на стол в неподходящий момент, он теряет всю свою волшебную силу. Не рекомендуется подавать шампанское после крепких вин или закусывать его шоколадом. Несмотря на то что последнее является довольно распространенной вещью, на самом деле такие сочетания только портят истинное восприятие. Приняв к сведению все необходимые для себя моменты, вы сможете сполна насладиться этим чудесным напитком с миллиардами искрящихся пузырьков. Последнее замечание – настоящее шампанское производится только во Франции. К сожалению, оно, как правило, довольно дорогое. Вина же, полученные тем же способом, но не в провинции Шампань, могут называться винами, произведенными «по шампанскому методу». Такие вина широко распространены в нашей стране, и их можно приобрести за вполне приемлемую цену.

Как избежать похмелья

На самом деле, этот довольно актуальный вопрос, после того как вчера «было весело». Игристые вина замечательно способствуют поднятию настроения и хорошо сочетаются практически с любыми блюдами. Но есть одно «но». После них, как правило, 80 человек из 100 просыпаются с отвратительным чувством посетившего их похмелья. Что интересно, похмелье от шампанского обычно немилосердное. Поэтому поставим ребром два вопроса: что надо и чего не надо делать для того, чтобы с утра обеспечить себе относительно спокойное перемещение и «ясную голову»? Итак, проснувшись, не стоит вливать в себя кофе. Он повышает и без того ваше приподнятое давление. Старайтесь не делать резких движений, особенно при попытке встать с кровати, тем самым позволив своему организму аккуратно «вписаться в окружающую действительность». Не стоит с утра курить или похмеляться, в вашей крови в эти моменты и так достаточное количество токсинов, чтобы добавлять новые. Хотя, говорят, некоторым помогает… Если вы к таковым относитесь, то старайтесь «поправлять» свое здоровье легкими спиртными напитками, например пивом. На худой конец вы можете выпить рюмку холодной водки, лучше все же с закуской. Когда не помогает, не стоит пытаться повторить дозу, облегчения вы не почувствуете, даже если относитесь к той категории людей, которые «подобное лечат исключительно подобным».

Теперь перейдем к тем ухищрениям, которые могут в рекордно короткое время поднять ваш жизненный тонус. Во-первых, зная за собой маленькую слабость в злоупотреблении алкогольными напитками, позаботьтесь о бутылочке минеральной воды заранее. Рекомендуется поставить ее прямо у кровати или любого другого места, являющегося вам постелью. Жидкость лучше пить маленькими глотками, предварительно просто прополоскав рот. Истинно русским средством борьбы с похмельем является огуречный или капустный рассол. Он, конечно, рассчитан тоже на любителя. Есть и более радикальный вариант – употребление специального лечебного напитка. Для его изготовления необходимо растворить в стакане холодной воды таблетку аспирина UPSA, затем там же развести лимонную кислоту (на кончике ножа) и добавить в полученный раствор четверть чайной ложки соды. После того как жидкость зашипит и запузырится, нужно ее залпом выпить. Кстати, этот напиток в какой-то степени способствует и быстрому протрезвлению. Только обязательно нужно что-нибудь поесть, в противном случае сильное головокружение вам обеспечено.