Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Страница 11

4. Наполненные банки аккуратно залить горячим маринадом из воды с добавлением сахара, соли и уксусной кислоты, затем накрыть подготовленными крышками, стерилизовать 15 минут и герметично укупорить.

5. Готовые банки перевернуть вверх дном и дать им остыть.

6. Убрать банки в погреб.

Огурцы, консервированные с хреном и мятой

Огурцы – 4 кг

Зелень петрушки укропа и сельдерея – 40 г

Листья хрена – 10 г

Листья мяты – 6 г

Чеснок – 20 г

Перец жгучий стручковый – 4 г

Перец душистый – 5 г

Лист лавровый – 6–7 шт.

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 50

1. На дно подготовленных банок положить специи, очищенный и нарезанный чеснок, хорошо промытую и измельченную пряную зелень, после этого уложить подготовленные огурцы.

2. Воду довести до кипения и залить ею огурцы. Банки накрыть прокипяченными крышками и держать на водяной бане в течение 3 минут.

3. Затем жидкость слить и залить огурцы новой порцией кипятка, после чего прогревать еще 5 минут.

4. В эмалированной кастрюле растворить соль в воде и довести до кипения.

5. Когда вода будет слита во второй раз, в банки с огурцами залить кипящий рассол и герметично закрыть стерильными крышками.

6. Аккуратно перевернуть банки вниз горлышками и остудить.

Огурцы, маринованные со специями

Огурцы – 5 кг

Зелень укропа – 20 г

Зелень сельдерея – 20 г

Листья хрена – 3–5 шт.

Чеснок – 55 г

Перец жгучий стручковый – 10 г

Перец душистый – 120 г

Лист лавровый – 8–10 шт.

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 50 г

Уксус столовый 5 %-ный – 200 мл

1. Огурцы залить холодной водой и оставить на 7–8 часов, за это время воду надо сменить 3 раза. Затем помыть огурцы холодной водой.

2. Пряную зелень промыть в холодной воде и крупно нарубить.

3. Чеснок очистить, дольки разрезать на небольшие пластинки.

4. Перец жгучий помыть, удалить плодоножку вместе с семенами, мякоть нарезать крупными кусками.

5. На дно чистых стерилизованных банок положить специи, чеснок, перец жгучий и треть зелени. Потом уложить ряд огурцов.

6. В середину емкости положить еще положить треть зелени, затем добавить остальные огурцы, сверху выложить оставшуюся зеленую массу.

7. Из воды, уксуса и соли приготовить маринад и влить его горячим в наполненные овощами банки.

8. Затем накрыть банки подготовленными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню в течение 15 минут, после чего герметично укупорить.

Огурцы в томатном соусе

Огурцы – 3,5 кг

Зелень укропа – 20 г

Листья хрена – 10 г

Чеснок – 35 г

Перец сладкий – 300 г

Перец горький – 20 г

Лист лавровый – 3–5 шт.

Сок томатный – 2 л

Соль – 100 г

1. На дно сухих банок положить специи, вымытую и измельченную пряную зелень, понемногу горького и половинке сладкого перца и по 1–2 зубчика чеснока.

2. После этого уложить предварительно помытые огурцы.

3. Наполненные овощами банки залить кипящим томатным соком, накрыть стерилизованными крышками и поставить на водяную баню примерно на 20 минут, затем герметично закрыть.

Огурцы с брусникой

Огурцы – 4 кг Ягоды брусники – 500 г

Листья хрена – 15 г

Зелень укропа – 70 г

Зелень петрушки и сельдерея – 30 г

Чеснок очищенный – 30 г

Лук=севок – 20 г

Базилик – 5 г

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 60 г

1. Небольшие огурцы замочить на 4–6 часов в холодной воде, воду менять следует через каждый час.

2. Затем овощи надо тщательно помыть в проточной воде.

3. На дно подготовленных банок положить специи, крупно нарубленную зелень и зубчики чеснока.

4. После этого уложить огурцы и очищенный лук-севок, пересыпая все ягодами брусники.

5. В наполненные доверху банки влить кипящий рассол, накрыть их подготовленными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10 минут, затем укупорить.

Чтобы консервированные огурцы сохранили свои хрустящие свойства, их надо охлаждать так: горячую закрытую банку с овощами следует поставить горлышком вниз в таз, на дно перевернутой банки положить смоченную в теплой воде ткань и затем осторожно поливать теплой, а после холодной водой. Нельзя, чтобы температура воды слишком резко менялась, иначе банка может лопнуть. Правильно охлажденные овощи в меньшей степени страдают от стерилизации и долго остаются хрустящими и упругими.

Во избежание эффекта «пустых» огурцов следует в маринад или рассол класть листья винограда. Полезно добавлять также вишневые листья, они делают огурцы упругими и придают им твердость. А с чесноком надо быть осторожнее: его избыток может способствовать размягчению овощей.

Огурцы считаются достаточно капризными овощами при консервировании, поэтому следует соблюдать правильное сочетание специй в маринаде или рассоле. Хозяйки знают, что чеснок перебивает хрен. Поэтому, если в консервы добавлены обе эти пряности, баланс бывает нарушен.

Консервирование капусты

Капуста с яблоками

Капуста – 4 кг Яблоки – 2 кг

Соль – 75 г

Сахар – 200 г

Кислота уксусная 80 %=ная – 25 мл

Вода кипяченая – 2 л

Перец душистый – 6 г

Корица – 2 г

Гвоздика – 3 г

Кислота лимонная – 2 г

1. Капусту помыть и нашинковать.

2. Бланшировать капусту в кипящей воде в течение

2 минут, откинуть на дуршлаг и остудить в холодной воде. После этого немного подсушить.

3. Яблоки (желательно антоновские) помыть, разрезать пополам и удалить сердцевину и плодоножки. Затем нарезать их небольшими дольками и бланшировать

3 минуты в кипящей воде, предварительно добавив лимонную кислоту.

4. После этой операции яблоки охладить в проточной воде.

5. На дно подготовленных банок положить специи, затем уложить, чередуя, капусту и яблоки.

6. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить маринад, довести его до кипения и залить в банки с капустой и яблоками.

7. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать банки на водяной бане 25 минут, после чего закатать.

Капуста маринованная

Капуста белокочанная – 5 кг

Соль – 100 г

Перец черный горошком – 7 г

Перец душистый – 5 г

Гвоздика – 4 г

Корица – 4 г

Лист лавровый – 8 шт.

Вода кипяченая – 3,5 л

Сахар – 120 г

Кислота уксусная 80 %=ная – 15 мл

1. Капусту белокочанную очистить от поврежденных, вялых, старых листьев, помыть холодной водой и немного подсушить.

2. После этого разрезать кочан на 2 части и удалить кочерыгу.

3. Подготовленную капусту нашинковать, выложить в эмалированную емкость и посолить из расчета на 1 кг капусты 20 г соли.

4. Тщательно перемешать капусту и оставить на 2–3 часа, чтобы выделился сок.

5. На дно каждой банки положить специи, затем уложить нашинкованную капусту, наполнив тару на две трети объема.

6. Приготовить маринад и залить им подготовленную капусту.

7. Стерилизовать банки на водяной бане в течение 30 минут, после окончания этой процедуры укупорить и поставить остывать в перевернутом виде.

Консервирование зеленого горошка

Зеленый горошек классический

Горошек зеленый (стручки) – 6 кг

Вода кипяченая – 5 л

Соль – 60 г

Сахар – 100 г

1. Зеленый горошек очистить от стручков, перебрать, переложить в сито и хорошо промыть холодной водой. Затем немного подсушить, уложить в полулитровые банки, заполнив их на две трети объема.

2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду с солью и сахаром и влить в банки с бобами.

3. После этого накрыть банки полиэтиленовыми крышками, поставить на водяную баню (на 45 минут), после чего герметично закупорить.

Консервирование кукурузы

Кукуруза консервированная

Кукуруза молодая – 5 кг

Вода кипяченая – 3,5 л

Соль – 90 г

Сахар – 75 г

1. Молодую кукурузу очистить от листьев, початки разрезать на 2–3 части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне 1,5 часа.

2. Затем куски кукурузы переложить в чистые сухие банки, залить кипящей водой с солью и сахаром, стерилизовать на водяной бане 45 минут и герметично укупорить.

Консервирование овощных ассорти, салатов