Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Страница 13

Для ягодных и фруктовых заготовок существуют те же правила консервирования, что и для овощей. Лучше всего для заготовок использовать самые свежие, только что собранные плоды и ягоды. Если сырье приходится покупать на рынке, то надо брать ровно столько, сколько получится переработать за один день.

Пред тем как использовать, посуду для варки ягод и фруктов – кастрюли, шумовки, ложки – и другую кухонную утварь следует хорошо помыть горячей водой с добавлением специальных моющих средств. Посуда, предназначенная для консервирования, не должна применяться в других целях.

Перед началом консервирования необходимо навести в кухне полную чистоту, поскольку даже хлебная крошка, попавшая в желе или компот, может испортить всю заготовку: фруктовая масса забродит. Сырье перед заготовкой нужно перебрать и взвесить, здесь нельзя полагаться на глазомер. Для консервирования хозяйке необходимо иметь вместительные кастрюли и тазы – такие, чтобы плодовая масса занимала только четверть их объема.

Известно, что для варенья, желе или джемов лучше подходят маловместительные банки (полулитровые) с завинчивающимися крышками. Фруктово-ягодные запасы надо хранить в прохладном темном месте, желательно в погребе. Также нужно периодически проверять состояние заготовок. Нередко хозяйки наклеивают на банки бумажки с надписями, отмечая таким образом дату изготовления и название заготовки.

Варенье

Варенье – это способ заготовки целых или измельченных ягод и фруктов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Этот способ консервирования известен с давних времен. Но интересно, что еще в прошлом веке варенье подавали как настоящий деликатес по праздникам.

Однако, для того чтобы обеспечить семью вкусным и качественным вареньем, необходимо соблюдать определенные правила при его приготовлении.

Во-первых, для варенья подходят только свежие и неповрежденные плоды и ягоды. Лучше всего выбрать для консервирования только что собранное сырье. Отдельные сорта ягод и фруктов требуют разных способов термической обработки.

Советуем обратить внимание на следующие советы:

1. Для того чтобы варенье из вишни и черной смородины получилось качественным, надо брать 1,5 кг сахара и 200 мл воды (1 стакан).

2. Чтобы приготовить сироп для малинового или земляничного варенья, необходимо взять 1,5 кг сахара и 100 мл воды (0,5 стакана).

3. Для варенья из абрикосов, слив или персиков надо 400 мл воды и 1,5 кг сахара.

1 кг сахара для варенья мало, поскольку это хороший способ использовать лишние ягоды и фрукты с дачного участка.

Сироп для варенья приготовить достаточно легко: просеянный сахар насыпать в емкость с водой (по рецепту) и перемешивать его до полного растворения. Затем смесь надо поставить на огонь и довести до кипения. Полученным сиропом следует залить подготовленные ягоды или фрукты и выдерживать их 4 часа. Если не соблюдать этой тонкости и сразу начать варить ягоды или плоды, то процесс взаимодействия между сахаром и сырьем пойдет очень быстро. В итоге ягоды станут сморщенными, а плоды (груши, яблоки) сухими и потеряют свой естественный цвет. Вкусовые качества тоже ухудшатся.

Варенье следует варить в несколько приемов, каждый раз доводя его до кипения. В перерывах между варками нужно дать ягодно-фруктовой массе постоять несколько часов. Также необходимо периодически снимать образующуюся на поверхности пену.

Для того чтобы варенье дольше сохранялось и не засахаривалось, в него следует добавлять лимонную кислоту, а в варенье из кислых ягод и плодов – патоку или мед.

Варенье из малины

Ягоды малины – 1,5 кг

Сахар – 2 кг

Вода кипяченая – 150 г

1. Спелые ягоды малины перебрать, удалить плодоножки и листья.

2. Из сахара и воды приготовить сироп и опустить в него малину.

3. Затем кастрюлю со смесью несколько раз встряхнуть, чтобы ягоды полностью пропитались сиропом.

4. Посуду с ягодной массой поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить 5–7 минут, затем убрать кастрюлю с огня и дать малине постоять в течение 2–3 часов.

5. После этого малину надо поставить на огонь и варить еще 8-10 минут, периодически снимая пену, затем снять емкость с вареньем с огня на 12–15 минут.

6. Третий раз массу варить до готовности, после чего разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.

Ягоды смородины черной – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 200 мл

1. Ягоды черной смородины очистить от листьев и плодоножек, тщательно промыть холодной водой.

2. После этого пересыпать ягоды в эмалированную емкость, залить горячей (75–80 °C) водой, довести до кипения и бланшировать 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг.

3. Смородину немного подсушить, положить в подготовленный сироп и варить при равномерном кипении 6–8 минут, постоянно снимая пену. Затем убавить огонь и варить ягодную массу до готовности в течение 35 минут.

4. Варенье разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.

Ягоды клубники – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 200 мл

Кислота лимонная – 1 г

1. Из сахара и воды приготовить сироп.

2. Ягоду очистить от плодоножек, опустить в сироп на 4–5 часов. Затем поставить кастрюлю на плиту и довести ягоды с сиропом до кипения. Убавить огонь, снять пену и варить все в течение 8-12 минут, периодически снимая пену.

3. Затем убрать посуду с огня и дать варенью остыть.

4. Через 2 часа снова поставить ягоды на огонь, довести до кипения и варить в течение 8 минут, постоянно снимая пену. По прошествии необходимого времени снова снять варенье с огня н дать клубнике пропитаться сиропом в течение 20 минут.

5. Третью варку следует провести так же, как и вторую. В конце добавить лимонную кислоту. Затем снять кастрюлю с плиты, дать массе остыть, разложить ее по подготовленным банкам и закрыть прокипяченными пластмассовыми крышками.

Ягоды крыжовника – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 350 мл

Цедра лимона – 200 г

1. Для этого варенья лучше всего отобрать недозрелые ягоды. Крыжовник очистить от семян. Для этого каждую ягоду сбоку надрезать ножом и осторожно вынуть семена с небольшой частью мякоти. Затем выдержать крыжовник в холодной воде в течение 13–15 часов.

2. Подготовленные ягоды откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем опустить крыжовник в приготовленный сироп и варить на слабом огне до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными. Примерно в середине варки добавить в варенье лимонную цедру. После этого проверить его готовность, снять посуду с огня, дать массе остыть и разложить по чистым сухим банкам.

Плоды ранеток – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 300 мл

Корица молотая – 5 г

1. Плоды ранеток пересортировать, отобрав на варенье немного недозрелые. Плодоножки можно не удалять, чтобы варенье в итоге выглядело более необычно.

2. После этого яблочки опустить в горячую воду (80 °C) и оставить их в ней до тех пор, пока вода не остынет.

3. Затем откинуть ранетки на сито и проколоть специальной иглой.

4. Подготовленное сырье залить сиропом и вскипятить 2 раза, затем снять посуду с огня и дать массе полностью остыть.

5. После этого доводить варенье до готовности в 3–4 приема с промежутками в 12–15 минут. При последней варке добавить корицу.

6. Ранетки в готовом варенье должны быть абсолютно прозрачными, а сироп густым настолько, чтобы его каплю можно было растянуть между пальцами в виде тонкой нити.

Ягоды брусники – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Яблоки – 250 г

1. Бруснику перебрать, выложить в дуршлаг и хорошо промыть в холодной воде. Затем, не давая воде стечь, переложить плоды в емкость для варенья и засыпать их сахаром.

2. Когда сахар начнет растворяться, поставить кастрюлю на плиту и вскипятить варенье 2–3 раза, затем огонь сделать меньше.

3. Яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян, нарезать тонкими дольками. Затем высыпать в емкость с вареньем и осторожно все перемешать.

4. Варенье сварить в один прием, затем разложить по подготовленным банкам и укупорить пластмассовыми крышками.

Плоды абрикосов – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 400 мл

Кислота лимонная – 3 г

1. Плоды абрикосов помыть в холодной воде, в нескольких местах проколоть специальной иглой, затем бланшировать в кипятке в течение 2 минут. Мелкие абрикосы желательно варить с косточкой, крупные надо разрезать пополам и удалить косточки.