Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Страница 14

2. Обработанные плоды залить подготовленным сахарным сиропом и варить в 3–4 приема с промежутками 40–60 минут. В конце последней варки надо добавить лимонную кислоту.

3. Снять емкость с огня, дать массе остыть и разложить по чистым сухим банкам, герметично укупорить.

Ягоды вишни – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 200 мл

Бадьян – 3 г

1. Плоды вишни перебрать, очистить от плодоножек и помыть в холодной воде. Можно удалить из ягод косточки.

2. Залить вишню приготовленным сиропом, поставить емкость на огонь и 2–3 раза дать варенью закипеть, после этого снять кастрюлю с плиты и оставить ягоды пропитываться сиропом на 11–12 часов.

3. После этого снова поставить варенье на огонь, довести до кипения и снова снять с плиты. Через 15 минут процедуру повторить. Все это нужно проделать еще 5 раз, затем вынуть вишни шумовкой и уложить в подготовленные банки.

4. В сироп добавить бадьян и варить его до густоты в течение 12–15 минут, дать остыть, залить им ягоды в банках и герметично закрыть.

Груши – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

1. Упругие, лучше всего недозрелые груши с плотной мякотью помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину вместе с плодоножками и разрезать плоды на части.

2. Подготовленные дольки груш сложить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она полностью их покрыла, и варить на слабом огне до размягчения.

3. Готовые плоды откинуть на сито, отвар собрать в отдельную кастрюлю.

4. В емкости для варенья приготовить сахарный сироп: залить сахар горячим грушевым отваром, перемешать и дать закипеть.

5. В горячий сироп положить ломтики груш и варить до готовности в один прием.

6. Затем охладить, разложить по подготовленным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Ягоды кизила – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 300 мл

1. Кизил помыть, у крупных ягод удалить косточки.

2. Затем опустить плоды в горячую воду на 7 минут, откинуть на сито, чтобы полностью стекла вода.

3. Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом и дать несколько раз закипеть.

4. После этого снять варенье с плиты и оставить пропитываться на 8 часов. Затем снова поставить на огонь и довести до готовности. Готовую массу разложить по сухим банкам и укупорить пластмассовыми крышками.

Плоды сливы – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 400 мл

Бадьян – 4 г

1. Сливы рассортировать, удалить мятые и поврежденные.

2. Помыть сливы, залить горячей водой (80 °C) и держать в ней в течение 7 минут, не ставя на огонь. Затем откинуть сливы на сито, после этого сделать на плодах небольшие надрезы или в нескольких местах проколоть специальной иглой. Очень крупные плоды можно разрезать пополам вдоль и удалить косточки.

3. Подготовленные сливы залить сиропом и оставить для пропитывания на 5 часов.

4. Первая варка должна проходить достаточно осторожно, чтобы на плодах не лопнула кожица. Поэтому нельзя доводить сироп до кипения, а надо просто выдерживать ягоды при температуре 90 °C в течение 5 минут.

5. Посуду с вареньем снять с плиты и оставить на 7–8 часов для пропитывания плодов сиропом. После этого довести варенье до готовности в 2 приема с промежутком в 12–15 минут.

6. Во время последней варки добавить в варенье бадьян.

7. Готовую массу разложить по сухим чистым банкам и закрыть пластмассовыми крышками.

8. Банки с вареньем убрать на хранение в холодильник.

Ягоды вишни – 1 кг

Ягоды малины – 300 г

Сахар – 1,2 кг

1. Вишни перебрать, помыть.

2. Из подготовленных плодов вишни удалить косточки.

3. Малину помыть в холодной воде и немного подсушить. Ягоды выложить в эмалированную кастрюлю.

4. Вишневые косточки залить водой и варить в течение 7-10 минут. Готовый отвар процедить и приготовить на нем сахарный сироп 70 %-ной концентрации.

5. Горячим сахарным сиропом залить ягоды и выдержать смесь в течение 6–8 часов. Затем откинуть ягоды на дуршлаг, а сироп слить в емкость для варенья, добавить половину оставшегося сахара и варить 17–20 минут.

6. После этого ягоды снова переложить в кастрюлю, залить проваренным горячим сиропом и оставить еще на 6 часов.

7. После окончания указанного времени плоды снова отделить от сиропа.

8. В жидкость добавить оставшийся сахар и варить до полного его растворения.

9. Когда сахар растворится, опустить в горячий сироп ягоды и довести варенье до готовности.

10. Затем массу охладить, разложить по подготовленным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Яблоки – 1 кг

Сахар – 1 кг

Мед – 250 г

Вода кипяченая – 200 мл

Цедра апельсиновая – 100 г

Корица – 3 г

1. Яблоки перебрать, помыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками.

2. Подготовленные плоды бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут. Затем откинуть их на сито и дать воде стечь.

3. Отвар собрать в отдельную емкость.

4. В кастрюле для варки варенья на горячем яблочном отваре надо приготовить сахарный сироп и довести его до кипения.

5. В кипящий сироп положить подготовленные фрукты и дать варенью закипеть 2 раза, после этого снять с огня и дать остыть. Затем снова поставить кастрюлю на огонь, добавить в массу мед, цедру и корицу и варить до готовности в 3 приема.

Джем

От варенья джем отличается тем, что при его варке не обязательно сохранять форму плодов. Поэтому джем можно варить в один прием. Известно, что сироп в джеме имеет консистенцию желе и не растекаться. Ягоды и плоды для джема обрабатывают так же, как и для варенья: перебирают, моют, удаляют черешки, бланшируют. Но следует учитывать, что для джема бланшировать ягоды и фрукты надо дольше, примерно 15 минут. Оставшаяся после бланширования жидкость используется в дальнейшем для варки сиропа. Джем приготовить несложно: ягоды и фрукты надо залить сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (на 1 кг сахара приходится 225 мл отвара).

Клубничный джем

Ягоды клубники – 1 кг

Сахар – 800 г

Вода – 300 г

1. Клубнику помыть и удалить плодоножки.

2. В емкости для варенья приготовить сахарный сироп, довести его до кипения, снять пену и добавить ягоды.

3. Когда сироп с ягодами закипит, уменьшить огонь и варить джем до готовности.

4. После этого в горячем виде разлить джем по подготовленным банкам, закатать металлическими крышками и поставить банки вниз горлышком для охлаждения.

Джем из клубники и черешни

Ягоды клубники – 3 кг

Ягоды черешни – 3 кг

Сахар – 3 кг

1. Ягоды клубники перебрать, положить в дуршлаг, помыть в проточной воде и дать воде стечь.

2. Из плодов черешни специальной машинкой вынуть косточки, у клубники удалить плодоножки вместе с чашелистиками.

3. Подготовленные ягоды выложить в посуду для варенья и нагреть, не добавляя при этом воды.

4. Когда масса станет достаточно густой, добавить сахар. Затем все тщательно перемешать специальной ложкой и варить джем в один прием до полной готовности.

5. Затем джем разлить по подготовленным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить банки вниз горлышком для охлаждения.

Ягоды малины – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 420 мл

1. Плоды малины очистить от плодоножек, положить в дуршлаг, промыть в холодной воде и дать жидкости полностью стечь.

2. После этого опустить ягоды в кипящий сахарный сироп, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

3. Малиновый джем варить в один прием до готовности, затем в горячем виде разложить по стерильным сухим банкам, закрыть плотными стерильными полиэтиленовыми крышками и поставить охлаждаться вниз горлышком.

4. Банки с джемом убрать на постоянное хранение в холодильник.

Груши – 3 кг

Сахар – 1,5 кг

Кислота лимонная – 2 г

Вода кипяченая – 500 мл

Гвоздика – 3 г

Корица – 3 г

1. Зрелые груши помыть, очистить, удалить сердцевину и семена. Далее разрезать каждую на 6 частей, засыпать все сахаром и оставить на 10 часов для выделения сока.

2. После этого влить воду, довести массу до кипения и варить на небольшом огне, добавив к плодам специи.

3. За 5 минут до готовности добавить в джем лимонную кислоту, затем снять с плиты и разложить по чистым сухим банкам.