Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Страница 23

Сахар – 100 г

Соль – 3 кг

1. Сало очистить, нарезать крупными кусками, каждый из которых натереть солью, смешанной с селитрой.

2. Деревянную бочку помыть и обдать паром, выложить в нее сало слоями, посыпая каждый из них солью. Бочка должна быть заполнена до краев.

3. Верхний слой сала посыпать солью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Оставить на 4 дня в прохладном месте. Залить в бочку разведенный рассол так, чтобы он покрыл содержимое полностью. Снова накрыть крышкой и положить сверху два груза.

Рыбные заготовки

Во всех странах мира рыба является одним из самых употребляемых продуктов питания. Помимо отличных вкусовых качеств, она имеет много других достоинств: не слишком высокую стоимость, возможность широкого использования в кулинарии.

Способов приготовления рыбы много, и каждый может выбрать один из них на свой вкус. Кроме того, в рыбе содержатся витамины А и D, в большом количестве фосфор, а также ценный белок. Этот диетический продукт полезен в любом виде – соленом, копченом, вареном, тушеном.

Очень распространены и действенны рыбные диеты вследствие низкой калорийности их основной составляющей. Рыбий жир совершенно не вредит фигуре, а, напротив, содержит необходимые для человека полезные вещества, которым нет аналогов.

Для людей, живущих в прибрежных районах, рыба издавна была главным продуктом питания, а для многих – и средством получения дохода. Поскольку хороший улов удавался не всегда (он зависит от времени года и погодных условий), рыбу стали заготавливать впрок. Применяли два основных способа: вяление и сушку. Несколько позже появилось копчение. В наше время для заготовки рыбы используют все эти методы.

Рыбу солят даже в том случае, если ее впоследствии предполагается закоптить или высушить. Больше всего для заготовок подходит зимняя рыба. Она очень жирная и потому не только вкуснее, но и полезнее, чем летняя. Хороша и весенняя рыба: в марте и апреле почти нет насекомых, поэтому она лучше защищена от вредителей.

Во время засола из рыбы под воздействием соли выделяется ненужная влага. Освободившееся пространство заполняется этой солью. Ее тоже нужно правильно выбрать: мелкого помола или йодированная соль в этих целях не используется.

Крупной соли нужно много времени для растворения, оно и позволяет ей удалять из рыбы влагу. Совсем другой эффект производит мелкая – она быстро впитывается в рыбные ткани и растворяется там. В результате получается совсем не то, что надо.

Перед солением рыбу потрошат и при необходимости разрезают на куски. Нужно знать, что именно в брюшной части находится большое скопление жира, придающего заготовленной рыбе неповторимый вкус. Не стоит распарывать ее для удаления внутренностей. Разделать рыбу можно и со стороны спинных позвонков, отделив ребра от позвоночника и вынув из нее все лишнее. После этого можно не мыть рыбу, достаточно вытереть ее чистой тряпочкой из хлопчатобумажной ткани.

Если масса рыбы не превышает 3 кг, ее не разделывают и не очищают, а засаливают целиком. При наличии необходимости получить готовый продукт срочно, рыбу натирают солью и вводят в нее соляной раствор. Для этого используют обычный медицинский шприц, который вонзают внутрь в области брюшка. Нельзя забывать о том, что во рту и под жаберными крышками непременно должна находиться соль, ведь, по правильной народной поговорке, рыба гниет с головы. Завершив все подготовительные процедуры, рыбу выкладывают в эмалированную или другую емкость и держат там до готовности. Она должна стать твердой и несгибаемой.

Сложнее дело обстоит с мороженым продуктом. Ткани оттаявшей рыбы имеют иную, неправильную структуру и способность впитывать соль намного быстрее. Определить время готовности такого продукта очень непросто. Но можно воспользоваться кулинарными рецептами, в которых все сроки указаны точно.

Жирная зимняя рыба может находиться на стадии засола и дольше указанного срока, поскольку в липидах содержится ничтожное количество жидкости и эта ткань не впитывает соль. По той же причине такую рыбу хранят засоленной.

Копченая рыба многим нравится больше, чем соленая или вяленая, однако ее приготовление требует больших затрат времени и сил. Несмотря на то что при копчении рыба приобретает особый оттенок, своего вкуса она не теряет. Любая копченость получится отменной, если для ее приготовления использовать только свежие исходные продукты.

Коптить рыбу можно горячим и холодным способами, и результат выходит неодинаковый. Дело в том, что между двумя указанными режимами большая разница: количество времени и температура обработки радикально отличаются друг от друга.

Горячее копчение является быстрым способом: на сам процесс уходит около 4 часов. Недостаток его – в невозможности долгосрочного хранения приготовленного продукта: через неделю он уже испортится.

Холодное копчения – длительный процесс (время копчения зависит от величины рыбы: оно составляет от 1 до 3 дней), но позволяющий получить продукт, который долго хранится и не портится.

При горячем копчении рыба подвергается обработке дымом, нагретым до температуры 100 °C. Точно выполнив все требования рецептуры, можно получить вкусное сочное мясо.

Для холодного копчения достаточно нагреть коптильню до 40–45 °C. В результате получится сухая рыба, по своему вкусу и внешнему виду напоминающая подвяленную.

Горячее копчение требует очень тщательной предварительной подготовки продукта. Он должен быть полностью очищен, промыт в холодной воде, а также хорошо просолен.

После засола рыбу нужно высушить, а завершив данный процесс, приступать к делу.

Метод подготовки речной рыбы к копчению зависит от ее вида и жирности. Плотву, сорогу и другую некрупную рыбу не следует очищать от внутренностей, а сом, угорь и судак подлежат полноценной обработке, в том числе и потрошению.

В зависимости от размера коптильни определяется объем разовой закладки. Невозможно поместить несколько килограммов крупной рыбы в маленькое устройство, предназначенное для обработки только мелкой или средней рыбы.

Коптильня величиной с большую деревянную бочку рассчитана на крупные заготовки, устройство среднего размера подходит для рыбы весом 1–1,5 кг. Укладывая исходные продукты в коптильню, следует подбирать экземпляры одинаковой величины.

Если рыба в коптильне расположена вертикально, то она непременно должна быть прочно закреплена во избежание падения на дно. Иначе продукт быстро испортится. В чрезвычайных случаях нужно немедленно вынимать его. Закрепляя рыбу горизонтально, в ней предварительно делают надрез по хребтовой линии, внутрь вставляют распорку.

Для работы коптильни необходимо горючее, в качестве которого лучше использовать трухлявую древесину ольхи, ягоды и ветки можжевельника. Каждый вид древесины при горении дает особенный дым, который влияет на вкус копченого продукта.

Топливом может служить древесная стружка – ореховая, яблоневая или кленовая. Дым от них делает вкус рыбы пряным и немного сладковатым.

Приобретение коптильни не представляет собой проблемы: в специализированных магазинах данные устройства есть в ассортименте.

Чтобы смастерить коптильню самостоятельно, нужно знать некоторые правила и не допускать их нарушения. Во-первых, стенки не должны пропускать воздух. Дело в том, что кислород, поступая внутрь, раздувает огонь, который сжигает древесные стружки и дает возможность рыбе вариться в собственном соку, а этого не нужно. Во-вторых, нельзя делать низкую коптильню, в которой рыба будет жариться или вовсе гореть, или необъемную – продукт потеряет сок и получится слишком сухим.

Коптильня во дворе и на кухне

Можно смастерить «горячую» коптильню во дворе. Ведро и прилагающаяся к нему крышка – простейший вариант. Запомните, что использовать в этих целях ведро с оцинкованной поверхностью опасно.

Другой, более сложный вариант – стальной ящик (лучше из нержавеющего материала) с крышкой. Хорошо, если у него есть ручки. Внутри устанавливают решетку, располагая ее на высоте 5–7 см относительно дна. В большую коптильню ставят 3–5 решеток. Поддон посыпают стружкой: если вы взяли ведро, то достаточно 3–4 горстей.

Рыбу размещают на установленных решетках. Прежде чем поставить коптильню на угли или огонь, ее накрывают крышкой, оставляя маленькую щель – отдушину.

При желании закоптить небольшое количество рыбы можно не строить специальных устройств во дворе, а ограничиться домашними условиями. Коптильню в этом случае заменит утятница с уплотненной ленточным асбестом крышкой, имеющей шланг-отвод в штуцерном отверстии. Трубка нужна для вывода дыма в стеклянную банку, которую ставят рядом с коптильней.