Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Страница 24

На постройку «холодной» коптильни требуется намного больше времени и сил. Для этого, во-первых, на ровной поверхности устанавливают 2-метровый деревянный каркас квадратной формы (ширина стороны – 1 м), углубив его на 0,3 м. На вершине крестообразно прибивают две деревянные рейки – на них удобно вешать рыбу. У основания каркаса оставляют место для углей, древесной стружки и веток. Рыбу коптят в течение 2 часов, затем прерывают процесс. По прошествии 3 часов его возобновляют и в таком режиме работают в течение 3 дней. Для заготовки мелкой рыбы обычно достаточно всего двух приемов.

Чтобы защитить рыбу от мух, можно соорудить марлевый полог, используя ткань, сбрызнутую столовым уксусом 5 %-ной концентрации, либо натереть каждый экземпляр чесноком.

Хранить рыбу желательно в темном месте, главное – прохладные условия и наличие хорошей вентиляции.

Сушеная рыба

Свежая рыба крупного размера – 20 кг

Соль – 3 кг

1. Приготовить чистый ящик из дерева большого объема, дно застелить мешковиной или куском хлопчатобумажной ткани. Соль распределить ровным слоем по всей поверхности.

2. Рыбу подготовить и выкладывать слоями поверх соли так, чтобы ее верхние плавники смотрели в сторону дна, а хвосты располагались рядом друг с другом. Каждый слой пересыпать солью.

3. Накрыть рыбу деревянной крышкой, поверх которой поставить груз. Через два дня в емкости образуется сок. Он должен выходить за ее пределы – необходимо следить за этим.

4. Ящик с рыбой во время засаливания нужно держать в погребе или подвале. Соление будет закончено через 10 дней, хотя этот срок зависит от размера используемой рыбы. Рыбу выложить на открытый воздух и дождаться, пока она подсохнет.

Сушеная рыба «В тузлуке»

Рыба свежая среднего или крупного размера – 20 кг

Соль – 2 кг

Сахар – 1 столовая ложка

1. Рыбу подготовить, уложить брюшком вверх в чистый бочонок слоями. Каждый пересыпать солью крупного помола, смешанной с сахаром.

2. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Посуду перенести в прохладное место – погреб или подвал.

3. Спустя 3–4 дня в бочонке появится рассол, который закроет все соленье.

4. Рыба среднего размера «созреет» за 7–8 дней, крупная – за 10 дней.

5. Готовый продукт промыть под струей холодной воды и выложить на открытый воздух для сушки.

6. Хранить рыбу необходимо в сухих ящиках или в корзинах.

Сушеная «Малютки в тузлуке»

Рыба мелкая – 20 кг

Соль – 2 кг

Вода – 6 л

Приправы по вкусу

1. Воду влить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения под крышкой, через 3 минуты снять с огня.

2. Всыпать приправы, соль, перемешать и остудить.

3. Рыбу подготовить, сложить в эмалированную посуду большого объема, залить приготовленным рассолом – тузлуком.

4. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Через 1,5-2 дня она будет готова.

5. Рыбу промыть под струей холодной воды, дать ей стечь. Выложить на открытый воздух и хорошо высушить.

6. Хранить в сухих емкостях.

Соленая рыба «Пряная»

Рыба свежая любого размера – 5 кг

Соль – 0,5 кг

Пряности из расчета на 1 кг:

Кориандр – 9 зерен

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 2 шт.

1. Рыбу подготовить и укладывать слоями в эмалированную емкость так, чтобы хвосты одних экземпляров соприкасались с головами других.

2. Каждый пласт обильно посыпать солью и приправами. Если все экземпляры разного размера, в первую очередь опустить на дно посуды крупную и среднюю рыбу.

3. Накрыть соленье деревянным кружком и прижать грузом (банкой с водой объемом 5 л при условии, что емкость 10-литровая).

4. Посуду перенести в подвал или погреб, через сутки проверить, образовался ли в ней рыбный сок. Сливать его не нужно.

5. Рыба просолится за 4 дня, но находящиеся наверху мелкие экземпляры будут готовы раньше, их нужно вовремя вынуть из емкости.

6. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды и замочить на 1 час: ненужная соль окажется на чешуе и легко удалится.

7. Рыбу выложить на открытый воздух и подсушивать около 4-5 часов, желательно постоянно переворачивая. Хранить в холодильнике в течение 6 месяцев.

Соленая морская рыба

Вариант I

Сельдь или скумбрия – 2 шт.

Тмин – 0,5 чайной ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Гвоздика – 4 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

Соль – 2 чайные ложки

1. Сельдь или скумбрию помыть, очистить и разделать на филе. Приготовить посолочную смесь – соединить соль, сахар, тмин, гвоздику и черный перец и лавровый лист, перемешать.

2. Укладывать рыбу в чистую емкость, посыпая приготовленной смесью, накрыть плоской тарелкой.

3. Тарелку прижать сверху грузом, в качестве которого использовать банку объема 1 л, наполненную водой. Через день соленье будет готово.

Вариант II

Сельдь или скумбрия – 2 шт.

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 4 столовые ложки

Специи по вкусу

1. Рыбу подготовить: помыть, очистить, удалить головы. Приготовить посолочную смесь: сахар, соль и специи соединить и перемешать.

2. Рыбу уложить в эмалированную посуду и засыпать приготовленной смесью, накрыть тарелкой или деревянным кружком и прижать грузом.

3. Через 2 дня вынуть рыбу, промыть под струей холодной воды и сложить в полиэтиленовые пакеты. Хранить в холодильнике.

Вариант III

Сельдь или скумбрия – 2 шт.

Вода – 2 л

Соль – 200 г

Перец черный горошком – 6 шт.

Сахар – 4 столовые ложки

Лавровый лист – 4 шт.

Укроп (семена), гвоздика, кориандр  

1. Рыбу помыть, очистить, отделить филе от костей и разрезать на кусочки маленького размера, уложить в чистые стеклянные банки.

2. Приготовить рассол: влить воду в кастрюлю, добавить к ней все оставшиеся неиспользованными компоненты и прокипятить. Остудить и разлить по банкам.

3. Капроновые крышки прокипятить. Банки накрыть и поставить в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока рыба будет готова.

Соленая горбуша

Горбуша – 2 кг

Перец черный горошком – 10 шт.

Сахар – 2 столовые ложки

Лавровый лист – 4 шт.

Соль – 4 столовые ложки

Вариант I

1. Рыбу помыть и натереть посолочной смесью. Для ее приготовления смешать соль, сахар, перец и измельченный лавровый лист. Приготовленный продукт завернуть в пергамент, уложить в емкость и прижать гнетом, оставить на одни сутки в помещении с комнатной температурой.

2. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды, дать стечь жидкости. Хранить в холодильнике.

Вариант II

1. Рыбу помыть, отделить филе, не снимая кожи. Подготовить эмалированную емкость с плоским дном.

2. В посуду всыпать соль, распределив ее по поверхности дна. Филе натереть солью. Рыбу укладывать в посуду так, чтобы кожа смотрела вниз. Посыпать лавровым листом, перцем и сахаром.

3. Емкость с рыбой поставить в холодильник, держать около 3 суток. Когда она будет готова, вынуть и промыть под струей холодной воды. Хранить в холодильнике.

Сельдь «Гамбургская»

Сельдь свежая – 6 кг

Горчица

Растительное масло

Лавровый лист, перец черный горошком

1. Рыбу помыть, снять кожу, удалить хвосты и головы. Со стороны задних плавников разделить сельдь вдоль пополам, хребты удалить. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания.

2. Филейные части смазать горчицей, каждую свернуть в трубочку. Сельдь уложить в банки, пересыпав лавровым листом и перцем.

3. Растительное масло влить в банки, заполняя их до краев. Накрыть капроновыми крышками, поставить в холодильник. Через 2-3 дня сельдь будет готова.

Соленая речная рыба

Вобла – несколько килограммов

Лавровый лист

Соль крупного помола

1. Воблу помыть, дать просохнуть, но не чистить и не удалять внутренности. Подготовить эмалированную посуду.

2. Укладывать рыбу в емкость слоями, обильно посыпая каждый из них солью и лавровым листом.

3. Воблу накрыть деревянным кружком, поверх которого поместить груз, оставить в прохладном месте на 3 дня.

4. Готовую рыбу промыть в холодной воде, удалив всю лишнюю соль. Вытереть чистой салфеткой, убрать на хранение в холодильник.

Соленая вобла «Особая»

Вобла – 7 кг

Соль

Для рассола:

Вода – 4 л