Иван Дубровин - Огород – кормилец Страница 24

Вам потребуется:

баклажаны — 1,5 кг,

помидоры — 1 кг,

лук — 3 головки,

соль — 1 ст. л.

Для заливки:

хмели-сунели — 1 ч. л.,

томат — 1 л.

СОЛЕНИЯ, МОЧЕНИЯ И ПРОЧИЕ…

КАПУСТА СОЛЕНАЯ «ТРАДИЦИОННАЯ»

Подготовьте кочаны к засолке. Снимите зеленые листья, промойте их и дайте обсохнуть. Этими листьями рекомендуют выстилать дно посуды, в которой будет солиться капуста. Ни в коем случае нельзя солить капусту в алюминиевой посуде. Для засолки подойдут эмалированные бачки, ведра, кастрюли, стеклянные банки. Если есть возможность, используйте деревянные бочонки. Особенно вкусна капуста, засоленная в дкбовых бочках.

Кочан разрежьте пополам, кочерыжку удалите и нашинкуйте капусту соломкой. Затем уложите ее в подготовленную посуду, пересыпая солью и плотно утрамбовывая. Натрите на крупной терке морковь или порежьте на куски яблоко. Можно также добавить клюкву или бруснику. Плотно утрамбовывать капусту необходимо потому, что кислород легко разрушает витамин С.

После того как вы уложите нашинкованную капусту, накройте ее сверху зелеными листьями и положите сверху гнет. Заквашенную капусту оставьте на 3 дня для брожения. Сок начинает выделяться через сутки, и образуется буроватая пена, которую необходимо удалить. Чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы.

Через трое суток поставьте капусту в прохладное место. Накопившаяся в ней молочная кислота является хорошим консервантом и предохранит капусту от порчи. Но употреблять ее в пищу можно не раньше чем через 10 дней. Рассол должен быть прозрачным и без горечи.

Вам потребуется:

белокочанная капуста — 10 кг,

соль — 200 г,

морковь — 200 г,

яблоки — 600 г,

брусника или клюква — 300 г,

анис — 6 г.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА «ПО-МОНАСТЫРСКИ»

Нашинкуйте два кочана капусты, залейте кипятком, прокипятите в течение 3–5 минут, откиньте на дуршлаг и промойте в холодной воде. Протрите капусту с солью и оставьте в тепле. Чтобы капуста быстрее закисла, залейте ее хлебным квасом. Добавьте анис или бруснику.

Разрежьте кочан на 4 части и залейте горячим рассолом. Когда рассол остынет, между частями положите кусочки черного хлеба и пряности. Оставьте капусту при комнатной температуре на трое суток. После этого капуста готова к употреблению.

Вам потребуется:

капуста — 1 кг,

вода — 1 л,

соль — 30 г,

черный хлеб — 6 г,

анис — 5 г.

КАПУСТА В КРАСНОМ РАССОЛЕ

Капусту нарежьте на куски, обдайте кипятком, охладите. Морковь, свеклу отварите до полуготовности в рассоле. Затем порежьте на небольшие части, сложите слоями в кастрюлю. Верхний слой из капусты, затем свекла, морковь, очищенный сельдерей. В рассол добавьте лавровый лист, горький стручковый перец, соль по вкусу, уксус. Залейте этим рассолом капусту и поставьте на холод.

Вам потребуется:

капуста — 1 качан,

свекла — 2 шт.,

морковь — 3 шт.,

сельдерей,

стручковый перец,

лавровый лист,

уксус — 1 ст. л.,

соль по вкусу.

КАПУСТА С СОКОМ СМОРОДИНЫ

Соцветия цветной капусты и моркови бланшируйте в кипящей воде 6 минут. Стручки фасоли — 3 минуты, затем охладите. Лук нарежьте крупными дольками и обдайте кипятком.

Положите овощи в банки, добавьте сок смородины и залейте рассолом. Готовые консервы стерилизуйте 10 минут.

Вам потребуется:

цветная капуста — 400 г,

репчатый лук — 100 г,

морковь — 100 г,

стручковая фасоль — 30 г,

сок смородины — 250 г,

вода — 300 г,

соль — по вкусу,

лимонная кислота — 3 г.

ОГУРЦЫ БОЧКОВЫЕ

Огурцы переберите, отрежьте кончики, рассортируйте, промойте в чистой воде, уложите в бочку. Одновременно положите пряности. Залейте рассолом. Для рассола вскипятите 10 л воды и 700 г соли.

Вам потребуется:

огурцы — 50 кг,

укроп — 2 кг,

чеснок — 200 г,

хрен — 5 шт.,

стручковый перец — 50 г,

листья хрена,

листья черной смородины,

петрушка,

сельдерей,

листья винограда.

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

У зрелых огурцов примерно одинакового размера обрежьте плодоножку, проткните их вилкой, уложите в посуду, залейте рассолом. Туда же уложите дольки чеснока, зонтики укропа, перец горошком, вишневые листья, гвоздику и закройте крышкой. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.

Вам потребуется:

огурцы — 3 кг,

укроп — 3 г,

листья вишни — 50 г,

листья хрена — 20 г,

чеснок — 3 зубчика,

вода — 3 л,

соль — 300 г,

гвоздика — 10 г.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Вымойте, переберите огурцы. Отберите огурцы средней величины и замочите их на 6–8 часов в воде, хорошо промойте, сложите в кастрюлю и залейте рассолом. Заложите укроп, хрен, душистый перец, чеснок, листья смородины и винограда, тмин. Поставьте кастрюлю на трое суток. Огурцы плотно уложите в банки, залейте кипящим рассолом, накройте крышкой, простерилизуйте 12–14 минут.

Огурцы получаются малосольные. Если выдержать их дома 12 суток, получат вкус бочковых.

Вам потребуется:

огурцы — 3 кг,

вода — 1 л,

соль — 600 г,

чеснок — 5 зубчиков,

укроп, хрен — 10 г,

душистый перец, листья смородины, листья винограда, тмин.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ БЕЗ РАССОЛА «ЗАКУСОЧНЫЕ»

Спелые помидоры вымойте, обсушите, переберите и выберите овощи средней величины. Сложите сухими в подготовленную сухую трехлитровую банку вместе с порезанными на мелкие кусочки хреном и чесноком. Сверху уложите 2–3 слоя перца, листья базилика, зонтики укропа, гвоздику.

Положите в ведро деревянный кружок или дощечку поставьте на них банку с помидорами. Налейте в ведро холодную воду так, чтобы чтобы она доходила до горлышка банки. Доведите воду до кипения, кипятите 3–4 минуты. Одновременно приготовьте рассол.

Прогретую банку выньте из ведра и засыпьте в нее сахар, добавьте 9 %-ного уксуса, залейте кипящим рассолом, чтобы он пролился, закатайте крышку.

Вам потребуется:

помидоры — 3 кг,

вода — 1 л,

соль — 1 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

уксус — 1 ст. л.,

перец болгарский — 5 шт.,

хрен — 4 кусочка,

чеснок — 3 зубчика,

укроп — 30 г,

зонтики укропа — 6 шт.,

гвоздика — 1/4 ч. л.,

базилик — 20 г.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙ «ЯДРЕНЫЕ»

На дно эмалированной кастрюли насыпьте ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымойте, плотно уложите в кастрюлю, переложите пряностями — укропом, чесноком, листьями винограда, вишни и смородины. Закройте помидоры куском материи, залейте рассолом, положите деревянный круг, на него груз. Через 6–7 дней поместите помидоры в холодное место.

Вам потребуется:

помидоры — 10 кг,

вода — 10 л,

соль — 300 г,

горчица — 50 г,

чеснок — 3 головки,

укроп — 200 г,

хрен — 30 г,

листья винограда — 100 г,

листья вишни — 100 г,

листья смородины — 100 г,

черный перец горошком — 20 шт.,

базилик — 20 г.

ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ

Отберите крупные головки чеснока и очистите их. Дольки должны быть крепкими, без червоточин. Хорошо их промойте, срежьте корневые мочки и сложите в посуду, подготовленную для квашения. Для придания особого пряного запаха и вкуса положите в посуду хорошо вымытые листья смородины, вишни, соцветия укропа. Залейте рассолом. Квашение будет продолжаться около двух недель. В течение этого времени можно при необходимости подливать рассол. Квашеный чеснок хранят в холодном месте.

Для приготовления рассола вскипятите воду, добавьте соль и дождитесь ее полного растворения. В кипящую воду влейте уксус и сразу снимите с плиты.

Вам потребуется:

чеснок — 700 г,

вода — 1 л,

соль — 50–55 г,

6%-ный уксус — 50 г.

МОРКОВНИК «ПЕНЗЕНСКИЙ»

В старину, чтобы сохранить морковь на всю зиму, делали из нее морковник. Для его приготовления тщательно выскоблите морковь ножом, затем хорошо отмойте ее. Подготовленную морковь разрежьте вдоль и уложите в большие кадки. Залейте морковь крепким соленым раствором. Для приготовления рассола нужно вскипятить воду, добавить в нее соль, лавровый лист. После закипания воды влейте уксус. Морковник, залитый горячим рассолом, закройте полиэтиленовыми крышками, выдержите несколько часов при комнатной температуре и уберите в холодное место.

Вам потребуется: