Михаил Гурвич - Питание для здоровья Страница 11

Соя наиболее качественна светло-желтой окраски. По содержанию белков (до 30 %) она превосходит все другие виды бобовых. В сое значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В и D. Особенность сои – жир, количество которого в ней доходит до 17 %. Он содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом.

Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира, ее используют для приготовления соевого масла, которое непосредственно идет в пищу или для производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, тем самым повышая их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы и малокровии.

Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения в них количества белка и обогащения его аминокислотного состава. При этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость.

Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными для человека веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных – стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху.

Блюда из бобовых, в том числе из фасоли, сытные и питательные, поэтому они очень подходят для завтрака. Это каши, котлеты, запеканки (с картофелем), паштеты. Такие блюда можно готовить заранее, они не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок.

Следует учесть, что все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают (фасоль, например, на 3–4 часа).

Витаминная зелень

Кинза (кориандр посевной) – однолетнее травянистое растение, издавна культивируется во многих странах и считается одной из древнейших пряностей. О кориандре упоминается в Ветхом Завете.

В кулинарии используют зелень и семена кинзы (кориандра). Кинза содержит кориандровое эфирное масло (особенно много его, до 2 %, в семенах), сахар, крахмал, пектин, дубильные вещества, витамины – каротин, витамин С. Эфирное масло оказывает благоприятное влияние на пищеварение, уменьшает метеоризм (вздутие кишечника), обладает желчегонным действием.

Кинза придает пище специфический приятный, возбуждающий аппетит аромат и вкус, обогащает рацион витамином С, пищевыми волокнами. Зелень кинзы добавляют в блюда за 15 минут до готовности или в уже приготовленные блюда. Кинзу используют для приготовления салатов, добавляют в блюда из овощей, мяса, в соусы.

Кинза полезна как здоровому человеку, так и при многих заболеваниях, например при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, при сахарном диабете. Зелень кинзы полезна при хронических заболеваниях органов пищеварения (хронических гастритах, холециститах).

Кинза – непременный компонент меню долгожителей Кавказа. Ароматические и вкусовые качества, наличие витамина С и каротина (провитамина А) позволяют диетологам отнести кинзу к ряду самых полезных и необходимых в повседневном питании растений.

Лук зеленый (перо) как овощная культура и целебное средство известен с древних времен. Еще Гиппократ рекомендовал лук при подагре, ожирении, при многих других недугах.

В зеленом луке содержится много фитонцидов, губительно воздействующих на болезнетворные микроорганизмы. Поэтому лук полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук – один из важных источников витамина С (аскорбиновой кислоты).

В пищу используют зеленый лук в сыром виде как приправу к различным блюдам, для салатов. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включать повседневно в питание каждого человека, за исключением тех, кто страдает острым заболеванием желудка (язвенной болезнью, обострением хронического гастрита). Учитывая, что эфирные масла и органические кислоты, содержащиеся в зеленом луке, могут оказывать раздражающее воздействие на воспаленную слизистую оболочку желудка у этих больных, рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом, какое количество зеленого лука можно употреблять.

Лук зеленый (перо) в 100 г содержит: 93 г воды, 1,3 г белков, 3,5 г углеводов, 0,9 г пищевых волокон, 0,2 г органических кислот; минеральный состав 100 г зеленого лука (пера): 259 мг калия, 100 мг кальция, 10 мг натрия, 18 мг магния, 26 мг фосфора.

В 100 г зеленого лука содержится 2 мг каротина, 0,02 мг витамина B1, 0,1 мг витамина В2, 0,3 мг витамина РР, 30 мг витамина С.

Кинза полезна при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, при сахарном диабете, хронических заболеваниях органов пищеварения (хронических гастритах, холециститах).

Петрушка – травянистое растение семейства сельдерейных (зонтичных), культивируемое издавна как пряный овощ. Петрушка огородная бывает двух видов – листовая и корневая, оба вида считаются ценными ароматическими приправами. В листьях и корнях петрушки содержатся эфирные масла, придающие растению специфический аромат.

В 100 г петрушки содержится 85 г воды, 3,7 г белков, 8 г углеводов, 1,5 г пищевых волокон, 0,1 г органических кислот. Калорийность 100 г зелени петрушки – 49 ккал.

Минеральный состав 100 г зелени петрушки: 340 мг калия, 79 мг натрия, 245 мг кальция, 85 мг магния, 95 мг фосфора, 1,9 мг железа.

Содержание витаминов в 100 г зелени петрушки: 5,7 мг каротина (провитамина А), 0,05 мг витамина B1, 0,05 мг витамина В2, 0,7 мг витамина РР, 150 мг витамина С.

Корни петрушки кулинары называют белыми за их внешний вид. В них больше калия, чем в зелени, однако меньше витамина С.

Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка является универсальной специей, используемой во многих блюдах. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Петрушка оказывает легкое мочегонное действие, способствует выведению солей из организма.

Петрушку называли в древности «петроселинум», т. е. растущий на камне, выращивали ее под названием «горный сельдерей». Еще Авиценна считал петрушку лекарственным растением, полезным при некоторых заболеваниях почек.

Петрушка необходима в нашем повседневном рационе. Она не только украшает блюда, но и оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, заболеваниях печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению.

Диетолог советует

При мочекаменной болезни, сопровождающейся образованием оксалатных камней в мочевыводящих путях, салатом не следует увлекаться (из-за содержания в нем щавелевой кислоты).

Ревень – травянистое растение семейства гречишных. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например холодного свекольника.

Черешки ревеня содержат 91,5 % воды. В 100 г черешков 0,7 г белка, 2,5 г углеводов, 1 г пищевых волокон, 1 г органических кислот. Калорийность 100 г продукта – 16 ккал. Минеральный состав 100 г черешков ревеня: 325 мг калия, 35 мг натрия, 44 мг кальция, 17 мг магния, 25 мг фосфора, 0,6 мг железа.

В 100 г черешков содержится 0,06 мг каротина (провитамина А), 0,01 мг витамина B1, 0,06 мг витамина В2, 0,1 мг витамина РР, 10 мг витамина С.

Кисловатый вкус черешков и прикорневых листьев ревеня объясняется содержанием в них лимонной, яблочной и щавелевой кислот.

Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие и поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Корни и корневища ревеня содержат в своем составе антрагликозиды в значительно большем количестве, чем листья и черешки. В медицинской практике применяются препараты, полученные из корней и корневищ ревеня, содержащие антрагликозиды, оказывающие послабляющее действие на толстый кишечник, используемые как слабительное средство при хронических запорах.

Листья и черешки ревеня полезно включать в рацион питания каждому. Учитывая высокое содержание калия, ревень используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Малая калорийность позволяет рекомендовать блюда из ревеня тем, кто страдает избыточной массой.

Из ревеня часто готовят блюда, идущие на десерт: варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.

Салат посевной – травянистое растение семейства астровых (сложноцветных). Как овощная культура используется в пищу с глубокой древности. Салат применяют преимущественно сырым.

Листья салата содержат 94 % воды. В 100 г листьев 1,5 г белков, 2,3 г углеводов, 0,8 г пищевых волокон, 0,1 г органических кислот.