Рудигер Дальке - Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее Страница 11

Конечно, организму требуется некоторое время, чтобы с помощью жира «творить чудеса», но в принципе он может извлечь из него максимум выгоды.

С тех пор как общественное мнение полярно изменилось и признаком хорошего тона стало подавать на стол изысканные блюда минимальной калорийности, естественно, практически обезжиренные, репутация «топлива номер один» была сильно подпорчена.

Что уж говорить о жире на теле! Особенно если его в избытке…

Однако без жира тело было бы нежизнеспособным, да и выглядело бы ужасно. Будучи неотъемлемой частью соединительной ткани, жир образует все округлости (например мягкие линии лица) и в целом придает нам здоровый вид. «Обезжиренная» женщина не просто выглядела бы угловатой, она бы лишилась главного признака женственности – груди, которая в основном «наполнена» жировой тканью. Без жира все мы стали бы похожи на сделанное из палок огородное пугало, а наши лица превратились в подобие посмертных масок. Не зря язвительные баварцы сравнивают тощую женщину с мешком, полным оленьих рогов.

Жир абсолютно незаменим в организме. Мозг на 70 процентов состоит из жира; жировые капсулы защищают нервные клетки; витамины A, D, E и K не могут быть усвоены из кишечника, если не находятся в жирной среде, они так и называются – жирорастворимыми (вот почему в морковный сок следует добавлять немного сливок или оливкового масла).

Но во всем должна быть своя мера. Сегодня не только миллионы взрослых, но и тысячи детей становятся похожими на Бибендума – жутковатого человечка, состоящего из автомобильных покрышек, «лицо» фирмы Michelin. Огромные жировые складки делают их неуклюжими, малоподвижными, лишая естественной грации. Отчасти ответственность за это несет пищевая промышленность, агрессивно продвигающая продукты «для детей», якобы обогащенные витаминами и микроэлементами. В действительности было установлено, что в большинстве этих «полезных» лакомств количество сахара и жира может в пять раз превышать необходимую норму, обеспечивая обещанный рекламой яркий вкус.

Естественно, что видеть уродливые горы жира на собственном теле подчас невыносимо. Но в результате негативная оценка распространяется на само понятие «жир», и он начинает казаться нам чем-то лишним и вредным даже тогда, когда никоим образом таковым не является.

К сожалению, практически все по-настоящему вкусные десерты богаты жиром. Нужно ли лишать себя этого удовольствия из соображений здоровья? Тому, кто готов отказаться от них, я хочу посоветовать исследовать другие области, подвластные архетипу Венеры, ответственному за наслаждение жизнью. Иными словами, желательно найти достойную замену наслаждению вкусом. Просто отказавшись от удовольствия, вы можете надолго отравить себе жизнь, поэтому такой путь будет худшим из всех возможных.

Практика показала, что человек, получивший от специалиста строгие указания отказаться от определенных продуктов, изменяет пищевое поведение только в одном: движимый внутренней потребностью, он продолжает есть все то же, что и раньше, но при этом страдает от угрызений совести, что, естественно, наносит ему еще больший вред.

Разумнее всего заранее «зарезервировать на имя десерта» порядка 5 процентов калорий суточного рациона. Чтобы добиться этого, нужно всего лишь снизить количество жиров в остальных блюдах до 15 процентов – это позволит не нарушить общий баланс.

Углеводы

В среднестатистическом современном рационе их заметно меньше, чем необходимо, поскольку их законное место занимают избытки жира и белка. И дело вовсе не в объеме: на долю углеводов должно приходиться 50–60 процентов общего количества калорий.

Продукты с высоким содержанием углеводов, как правило, при значительном объеме имеют относительно низкую питательную ценность. Большое зеленое яблоко, такое объемное и тяжелое, тем не менее, содержит совсем немного калорий. Куском мяса такого же размера можно насытиться на целый день, а съесть кусок сала величиной с яблоко просто немыслимо.

Если попробовать «восстановить справедливость», не сокращая количества мяса и жиров в рационе, но всего лишь увеличив суточную порцию углеводов, количество еды, которое человек должен съедать, станет воистину эпическим. Как заметил Бернард Людвиг, австрийцам в этом случае придется закусывать каждую порцию любимых жареных колбасок пятнадцатью булочками.

Углеводы это жизненно необходимое, незаменимое питание для мозга. Однако если прежде считалось, что мозг всецело зависит от поступления углеводов извне и при голодании терпит нужду (даже – о ужас! – может уменьшиться), то сегодня мы знаем, что организм умеет самостоятельно производить глюкозу из жира. Да и обыденный опыт всегда подсказывал, что обезопасить мозг во время голодания можно при помощи единственной чайной ложки меда.

В форме гликогена углеводы образуют стратегический запас энергии, которого может хватить для непродолжительной активности. Этот скромный резерв (порядка 800 ккал) имеет большое значение для бесперебойного функционирования организма. В свою очередь, все поступающие с пищей излишки углеводов перерабатываются в жир, который откладывается по всему организму, но большей частью в специально отведенных природой (и обусловленных половой принадлежностью) местах. Таким образом, опосредованно углеводы поставляют и «сырье» для будущего производства белковой мышечной ткани.

Всему есть предел, или Как компенсировать ущерб от неправильного питания

Организм имеет возможность в течение длительного времени компенсировать недостаток одних компонентов питания за счет поступления других, хотя это и чревато снижением работоспособности. Например, активно эксплуатируя жиры, вы не сможете победить в спринте или преуспеть в каком-либо деле, требующем расторопности. Но вам будет по силам любая деятельность иного рода. Здесь неизбежно возникает вопрос: если тело – наша чудесная биолаборатория – может синтезировать, в зависимости от сиюминутной потребности, «что угодно из чего угодно», стоит ли придавать такое большое значение правильному соотношению питательных компонентов?

При избыточном поступлении жира мы обязательно столкнемся с проблемой перехода количества в… количество. Если даже капля вещества таит в себе такое количество калорий, то сколько же их в обогащенном жиром рационе! Очень скоро излишки «скрытых сил» становятся вполне видимыми и ощутимыми, поскольку расчетливый организм копит их про запас, депонируя в мягких местах.

Конечные продукты жирового и углеводного обмена – вода и углекислый газ. Излишки воды благополучно выводятся с мочой, а углекислый газ покидает организм через легкие. Но расщепление белков заканчивается на этапе производства мочевины, и чтобы избавить от нее организм, почкам приходится изрядно потрудиться. Если же имеет место белковое переедание, неизбежно возникают проблемы.

Кроме мочевины белки снабжают организм и другими шлаками, например пуринами, которые расщепляются до мочевой кислоты и являются главными «виновниками» подагры. (При подагре острые кристаллы мочевой кислоты откладываются в ткани суставов. В первую очередь обычно страдают суставы больших пальцев на стопах, затем болезнь может распространиться и на другие, в том числе более крупные, суставы, время от времени заявляя о себе мучительными приступами.)

Пурины, о которых идет речь, это продукт распада клеточных ядер. Соответственно, любая пища, в составе которой много белковых клеток, представляет собой богатый источник пуринов. Даже в маленькой сардинке их вполне достаточно для того, чтобы усугубить безрадостное положение больного подагрой.

Сегодня совершенно ясно, что жиры и белки играют решающую роль при развитии артериосклероза (обызвествления артерий), а вовсе не известь (соединение кальция), на которую возводится напраслина лишь из-за ее названия.

Что можно сказать об этом массовом бедствии? Болезненный процесс начинается с появления микроповреждений на стенках сосудов – как правило, в результате резких скачков артериального давления на фоне хронической гипертонии. При этом склеротические отложения играют защитную роль. Сначала на месте трещины возникает так называемая белковая матрица – протеиновый каркас, который постепенно «обрастает» циркулирующими в крови липидами, в первую очередь, холестерином. И только на завершающем этапе эта «пломба» фиксируется кальцием.