О. Ефремов - Еда без вреда! Как распознать вредные продукты и питаться безопасно Страница 11

Сегодня никто особо и не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя — 10 % говядины, 20 % жирной свинины, а остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют вкус «Докторской», «Молочной» или еще какой-нибудь колбасы. Даже в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10 %.

Колбасы второго сорта могут на две трети состоять из различных заменителей и добавок, которые к мясу не имеют никакого отношения. В частности, из сои. Часто используется и растительный белок каррагинан, полученный на основе морских водорослей. Он очень хорошо впитывает влагу и прекрасно сохраняет плотность товара и его монолитность — просто находка для производителя.

Что же касается использования мяса, то лучшие кусочки до колбасного цеха не доходят. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей. В крайнем случае — на производство элитных колбас, которые не будешь покупать каждый день для того, чтобы сделать бутерброд. Довольно часто в колбасу попадает так называемое мясо механической обвалки (на этикетке его обозначают МО). Это значит, что такое мясо получено в процессе отделения мяса от костей. Когда-то процесс этот протекал без участия машин, вручную. Сегодня же из-за большой трудоемкости на помощь человеку пришли машины. Они призваны снять мясо с тех костей, которые остались после производства крупных полуфабрикатов. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Раньше, когда действовал ГОСТ, такое мясо не разрешали использовать (в нем слишком много воды и попадаются кости). Теперь же никаких запретов нет.

Кстати, власти сделали попытку пресечь «самодеятельность» производителей мясной продукции, запретив выпуск колбас известных марок по нетрадиционной рецептуре. В ответ на это производители пошли на хитрость: «Любительская» превратилась в «Любительскую плюс», «Докторская» — в «Докторскую экстра» и т. п. И большинство покупателей не заметили разницы.

Обратим внимание и еще на одну существенную деталь — поговорим о производстве копченых колбас, которые раньше по праву считались деликатесом. Вообще, копчение — процесс трудоемкий и длительный. Поэтому ставить на поток производство настоящей копченой колбасы производителям невыгодно. Так почему же наши магазины завалены такого рода продукцией?

Все дело в том, что ученые придумали технологию искусственного «копчения», то есть создали искусственный препарат, который при добавлении в мясопродукты придает им вкус и запах копченостей и позволяет исключить из технологической схемы операцию копчения.

Применяют эти препараты, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш. А для получения «копченой» поверхности колбас применяют… электрическое поле. Колбасу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения ионизирует распыленные частицы коптильных веществ. Они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период «копчения» мясопродуктов сократился от нескольких суток до нескольких минут.

Важное замечание: если раньше в долгий путь мы безбоязненно брали копченую колбасу и были уверены, что она не испортится, сегодня этого делать ни в коем случае нельзя. Такая продукция не прошла необходимые технологические стадии, а значит, портится она быстро.

КАК ВЫБРАТЬ КОЛБАСУ?

 Хорошей подсказкой при выборе колбасы может стать ее цена. Если килограмм продукции стоит в три раза меньше килограмма говядины, делайте выводы о том, много ли в ней мяса.

 В большинстве случаев ярко-красная окраска говорит о большой концентрации красителей. Правда, исключение составляет кровяная колбаса, где красный цвет обусловлен особой технологией.

 Обратите внимание, насколько плотно прилегает оболочка и нет ли под ней слизистых и водянистых включений (особенно на сгибах). Их присутствие — признак несвежести продукции.

 На срезе колбаса должна иметь не влажный, а матовый блеск. В противном случае она, скорее всего, хранилась недопустимо долго или при нарушении температурного режима. Просроченные вареные колбасы всегда липнут при прикосновении.

 Структура фарша должна быть однородной (если сорт колбасы не предусматривает специальных наполнителей).

 Вкрапления жира должны иметь абсолютно белый цвет и быть однородными, без лишних примесей.

 Аромат копчения или мясной запах должны быть легкими.

 Покупайте колбасу в стационарных торговых точках, а не с рук — никто не знает, что в нее могли положить.

 Внимательно читайте информацию на оболочке. Особенно ту, которая касается состава продукции и даты изготовления.

 Не рискуйте, покупая продукцию, названия которой являются переиначенными наименованиями известных марок (типа «Докторская экстра» и т. п.). Их рецептура, скорее всего, сильно отличается от оригинала.

Глава 5. Вся правда о рыбе

«Самая лучшая колбаса»

С детства мы все усвоили правило: в рыбе содержится фосфор, а потому ее надо есть, чтобы быть умнее. В школьных и производственных столовых в обязательном порядке организовывались рыбные дни, когда именно этот продукт выступал в качестве основного блюда.

Действительно, рыба очень полезна. И употреблять ее в пищу необходимо. Биологическая ценность ее белков ничуть не ниже, чем у мяса, поскольку их аминокислотный состав очень похож. При этом перевариваются рыбные белки быстрее и легче и организмом усваиваются лучше. Важно и то, что многие сорта рыбы содержат относительно небольшой процент жира: судак — 0,7 %, треска — 0,4 %, сазан — 3, 5 %. Этим объясняется относительно низкая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными.

В то же время рыбий жир содержит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных жирных кислот, которые для нас просто незаменимы.

Однако эксперты бьют тревогу: выбрать по-настоящему полезную рыбу становится все сложнее. Виной тому — множество способов обмана, к которым, увы, прибегают продавцы рыбы.

Сама рыба с соей не смешивается. Дело в том, что она достаточно прозрачная и соевые добавки в ней слишком выделяется. А потому мы не встретим сои ни в шпротах, ни в банке с килькой в томатном соусе. Но вот в рыбный фарш сою подмешать можно. Как и в другие рыбные продукты, для производства которых рыба была первоначально измельчена. Например, соевые добавки можно обнаружить в рыбных пельменях и крабовых палочках. Кстати, в последних сои обычно бывает немало.

КАК ВЫБРАТЬ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ БЕЗ СОИ:

Единственный выход — отказаться от покупки рыбных полуфабрикатов и фарша и покупать только кусковую или целую рыбу.

К сожалению, отечественные продавцы нашли другие способы нажиться на продаже рыбы в ущерб здоровью покупателей. Пожалуй, самый распространенный — использование полифосфатов. Их добавляют с одной целью: увеличить вес рыбы. Эти вещества прекрасно притягивают влагу, в результате вес «фосфатной» рыбки может увеличиться вдвое (соответственно, и цена).

Конечно, после такой процедуры рыбу замораживают, чтобы ее излишне раздутый вид не внушал потребителям лишних опасений. При оттаивании вода из рыбы вытекает — и она возвращается к своим нормальным размерам. А вот вредные для здоровья вещества, к сожалению, остаются.

КАК ВЫБРАТЬ РЫБУ БЕЗ ПОЛИФОСФАТОВ?

Определить на глаз, является ли замороженная рыба чересчур распухшей, бывает порой очень сложно. Поэтому, если вы хотите застраховать себя от подобной неприятности, единственный выход — отказаться от покупки замороженной рыбы в принципе.

Как и в случае с мясом, дефекты в замороженном куске рыбы определить на глаз бывает довольно сложно. Чем нередко и пользуются мошенники.

КАК ВЫБРАТЬ РЫБУ БЕЗ ДЕФЕКТОВ?

Не забывайте о том, что заморозке подвергаются только морские и океанические виды рыб. А вот речная рыба не замораживается. Если вам предлагают приобрести замороженных карасей — будьте уверены, дело не чисто. Скорее всего, у этой рыбы были дефекты, которые продавец захотел от вас скрыть.