Иван Дубровин - Все об обычном укропе Страница 11

В период засолки каждый день снимайте плесень и периодически — 1 раз в 2–3 дня промывайте салфетку и деревянный кружок в кипятке. Чистота, которую вы таким образом обеспечите, важна не менее, чем свежесть продукции, и прямым образом скажется на качестве вашего соленья.

Приведем вам несколько самых популярных рецептов засолки огурцов, напоминая о том, что укроп в этом процессе играет важнейшую роль.

«ПИКАНТНЫЕ»

Рецепт приготовления соленых и острых огурцов.

Вам потребуется:

огурцы — 10 кг

укроп — 350 г

корень хрена — 50 г

чеснок — 40 г

горький стручковый перец (по вашему вкусу) — 10 г

листья черной смородины — 250 г

листья дуба — 100 г.

Для рассола:

соль — 300–400 г

вода — 5 л.

«ДАМСКИЕ»

А вот таким способом вы сможете засолить острые и пряные огурцы.

Вам потребуется:

свежие огурцы — 10 кг

укроп — 400 г

корень петрушки — 5 г

сельдерей — 5 г

листья черной смородины — 120 г

листья хрена — 70 г

шпинат — 30 г

Для рассола:

соль — 300–400 г

вода — 5 л

«КОЛЮЧИЕ»

Есть и еще один оригинальный рецепт приготовления вкусных соленых огурцов. Чеснока для приготовления такого соления берется значительно больше, чем в других рецептах.

Вам потребуется:

огурцы — 10 кг

укроп — 300 г

чеснок — от 90 до 250 г

корень хрена — 50 г

сельдерей — 50 г

пастернак — 50 г

лист черной смородины — 100 г

Для рассола:

соль — 300–400 г

вода — 5 л

«УКРАИНСКИЕ»

Как мы уже упоминали, заготавливаемые продукты могут различаться по крепости посола. Как правило, вызвано это климатическими условиями конкретной местности: например, в более теплых южных районах огурцы засаливают довольно рано, что требует более крепкого посола. В данном случае соль применяется не только в приготовлении рассола, но и закладывается под заготавливаемые огурцы в сухом виде. Укроп же нужен и тут.

Вам потребуется:

огурцы — 10 кг

укроп — 300 г

соль — 300 г

Для 8 %-ного рассола:

соль — 600 г

вода — 7 л

«БАНОЧНЫЕ»

Как известно, соления часто делают в деревянных бочках, но в городских условиях чуть ли не единственной посудой для соления продуктов служат стеклянные банки. Что замечательно, этот способ засола является самым качественным и удобным. Итак, соление в банках. Огурцы для засола выбирайте мелкие, тщательно помойте, переберите и отсортируйте.

Вам потребуется:

огурцы — 625 г

зелень укропа — 20 г

чеснок — 2 г

красный молотый перец — одна щепотка

корень хрена — 3 г

листья черной смородины — 8-10 шт.

эстрагон — 3 листика.

Для приготовления 7–8 %-ного рассола:

соль — 30–35 г

вода — 450 г

«НЕЖНЫЕ»

Как вы обратили внимание, во всех приведенных рецептах фигурирует укроп, причем — на первых ролях. Без него не обойтись и при изготовлении малосольных огурцов. Делаются они так: вымытые зеленые плоды обрежьте с обоих концов, удалив кожицу, проткните один раз ножом по середине и положите в эмалированную посуду. Сверху поместите зелень укропа, листья хрена и черной смородины, чеснок. Залейте все крепким рассолом, прикройте салфеткой и тарелкой. Ваши огурцы будут готовы через 2–3 дня. Ровно столько же они могут храниться, поэтому употребляйте их в пищу сразу по приготовлении.

Вам потребуется:

обработанные огурцы — 3 кг

зелень укропа — 30 г

листья черной смородины — 50 г

листья хрена — 20 г

чеснок — 15 г

Для приготовления рассола:

соль — 280 г

вода — 2,5 л

Уж раз мы ведем речь о солении, то не лишним будет сказать вам о том, что сам рассол готовится так: накройте посуду тонкой, чистой и редкой холщовой тканью, на которую посыпьте соль. Теперь умеренно лейте воду, чтобы дать соли раствориться и помешивайте ее деревянной палкой. После того как соль растворится, добавьте все необходимое для рассола количество воды. Имейте в виду, что готовить рассол нужно за 12 часов до употребления, чтобы образующаяся в нем муть могла отстояться.

Самым надежным способом заготовки продукции является ее консервирование. Если говорить об огурцах, то осуществить их консервацию без помощи укропа вы не сможете, если не хотите нанести ущерб качеству продукции.

Мы не будем больше приводить вам рецептов соления огурцов. Во-первых, мы уже дали их в достаточном количестве, а во-вторых — это не входит в рамки рассматриваемого нами вопроса о пользе укропа. Именно ее мы все время имеем в виду, говоря о соленьях и мариновании. Итак, чтобы продемонстрировать вам необходимость укропа в процессе консервации, мы лишь приведем вам два набора пряностей, используемых при консервировании все тех же огурцов. Первый набор — полный и желательный. Вот он в расчете на литровую банку:

укроп — 5 г

листья хрена — 2 г

базилик — 1 стебелек

сельдерей — 1 стебелек

петрушка — 1 веточка

чеснок — 1/2 зубчика

красный молотый перец — одна щепотка

лавровый лист — 1 шт.

мята — 2 листка

перец горький — 8 горошин

Этот полный набор пряностей вы можете сократить до минимума, и вот как он будет выглядеть:

укроп — 15 г

листья хрена — 2 г

сельдерей — 5 г

петрушка — 5 г

лавровый лист — 1 г

Не правда ли, весьма убедительный пример незаменимости укропа?

Прекрасным образом можете посолить с помощью укропа и помидоры. Это не только сохранит их на длительное время, но и добавит восхитительный вкус.

Несколько слов о самой засолке. Отобранные помидоры тщательно промойте и уложите в простерилизованную бочку тем же способом, что и огурцы, перемежая слой овощей слоем пряностей. Бочку в это время периодически встряхивайте.

Бочку с помидорами укройте салфетками, положите кружок, на него груз и залейте рассол. Ухаживайте за своим посолом так же, как и при солении огурцов. Ваши помидоры будут готовы через полтора месяца, готовить же их следует, придерживаясь нужных пропорций.

«ОГОНЕК»

Рецепт приготовления острых помидоров с чесноком.

Вам потребуется:

помидоры — 10 кг

зелень укропа — 200 г

чеснок — 30 г

корень хрена — 30 г

горький стручковый перец — 15 г

Для рассола:

соль — 550 г

вода — 8 л

«МАЛЫШКИ»

Можно засолить помидоры и в литровых банках; о преимуществе этого способа засола мы уже говорили. Вот один из рецептов засола зеленых, предварительно бланшированных помидоров: отобранные помидоры уложите в подготовленные банки вместе с пряностями и залейте рассолом. Прикройте банки крышками, выдержите так 12 дней, пока проходит диффузия рассола, затем долейте рассол и банки закатайте.

Вам потребуется:

зеленые бланшированные помидоры — 500–600 г

зелень укропа — 20 г

листья черной смородины — 4–5 шт.

зелень хрена — 3 г

сахар — 1 ст. л.

Для рассола:

соль — 1 ст. л.

вода — 0,5 л

Кроме того, взрослые растения укропа, находящиеся в фазе образования семян, используются и при квашении капусты.

В связи с применением укропа в домашних заготовках мы обязательно должны остановиться на мариновании. Сам по себе маринад является прекраснейшей закуской. Содержащиеся в нем пряности способствуют появлению аппетита и усилению пищеварительных процессов.

Маринование по своей сути является подавлением деятельности микроорганизмов, за счет увеличения кислотности продуктов. Сохранность обеспечивается содержанием в маринаде уксусной кислоты при создании герметичного пространства. Помимо указанного, сохранность маринада обеспечивается подходящим температурным режимом, содержащейся в нем поваренной солью, сахаром и эфирными маслами, находящимися в пряностях и, в частности, в укропе.

Важную роль в приготовлении разнообразных овощных маринадов играет маринадная заливка, основой для которой служат уксус, соль и, разумеется, пряности. Можно приготовить заливку отдельно от маринада и хранить ее до времени использования в стеклянной посуде. Овощную маринадную заправку делайте по такому рецепту:

вода — 10 л

зеленый укроп — 100 г

измельченный хрен — 40 г

семена укропа — 2 г (0,5 ч. л.)

листья сельдерея — 50 г

листья петрушки — 50 г

красный стручковый перец — 15 г

лавровый лист — 5 г

чеснок — 40 г

эстрагон — 15 г

соль — 500 г

уксусная эссенция 80 %-ная — 40 г

Можно добавить к этим компонентам еще и 400 г сахара. Перед тем, как делать заливку, все пряности промойте основательно, очистите чесночные зубчики, а корни петрушки и хрена порубите на кусочки 1 см длиной. Длина для зелени — 4 см. Готовя заправку, точно следуйте приводимым инструкциям: сначала заливаете в посуду воду, затем засыпаете соль; если в рецепте есть сахар, то добавьте сейчас и его и кипятите воду 10–15 минут.