Иван Дубровин - Все об обычном укропе Страница 12

Теперь огонь выключите, добавьте пряности и уксус, кастрюлю закройте и ровно на сутки оставьте, чтобы пряности хорошенько насытили раствор. Затем профильтруйте маринад через полотняную ткань, после чего разогрейте до 70 градусов, влейте в большую стеклянную бутыль, закупорьте пробкой и поставьте на хранение до того времени, когда станете что-либо мариновать.

Солят и заготавливают другими способами не только свежие овощи, но и животную пищу: например, рыбу или мясо. При мариновании рыбы укроп часто является обязательным компонентом. Приведем вам конкретный рецепт посола рыбы, в котором укроп играет значительную роль.

«РЫБАЧКА СОНЯ»

Рыбу разделайте на филе вместе с кожей и чешуей и посыпьте солью с небольшим добавлением сахара. Первый слой рыбы положите на пергаментную бумагу мякотью вверх, после чего на филе разместите слой мелко нарубленной зелени укропа. Второй слой рыбного филе положите на укроп, но уже мякотью вниз, непосредственно на зелень, чтобы дать мясу пропитаться ее соком. Благодаря этому рыба приобретет восхитительный вкус и аромат, а помимо того, станет еще и полезней. Затем рыбу заверните в пергаментную бумагу и поместите под гнет в холодильник. Крупная рыба такого посола будет готова на следующий день, а мелкая — уже через несколько часов.

При заготовке рыбы таким способом учитывайте пропорции компонентов в зависимости от того, насколько крепкий посол вы хотите сделать.

Вам потребуется:

рыба — 1 кг

соль — от 50 до 200 г

сахар — от 10 до 40 г

укроп — 100 г

Еще одним способом заготовки овощей с помощью укропа является приготовление овощной заправки. Тут его зелень и выделяемый ею сок также имеют большое значение.

«ДЕЛИКАТЕСНАЯ»

Укроп и другую овощную зелень промойте, переберите, удалив пожелтевшую и увядшую; лук и перец порежьте соломкой, а морковь перетрите на терке. Свежие помидоры нарежьте ломтиками, а свеклу — мелкими кусочками. Перемешайте все компоненты, засыпав солью, и положите в простерилизованную посуду. Закупорьте и храните в холодильнике. Эту заправку вы сможете использовать при изготовлении различных первых горячих блюд.

Вам потребуется:

укроп — 300 г

зелень петрушки — 300 г

зелень сельдерея — 300 г

лук репчатый — 3 шт.

морковь — 1 кг

помидоры — 1 кг

болгарский перец — 300 г

свекла — 1 кг

соль — 1 кг

Кроме того, укроп — это замечательное и полезное растение, можно употреблять и при солении грибов. И мы вам об этом расскажем. Вы наверняка слышали об опятах, о них говорят чуть ли не каждую осень. Опята растут в России в больших количествах, чем и пользуются грибники-профессионалы. Так вот, чудесным образом эти грибы маринуются при помощи все того же укропа.

Как же это делается? Просто.

«ДАРЫ ОСЕНИ»

По размеру опята не сортируются, просто отделите ножку гриба от его шляпки и порежьте ножки на лапшу толщиной 1–2 см, перемешивая их со шляпками. Грибы помойте и положите в подсоленную кипящую воду. Пусть поварятся 20 минут от момента кипения. Во время варки грибы изменят цвет — потемнеют, но пусть вас это не смущает, так надо. Сварившиеся грибы откиньте на решето и дайте им остыть.

Положите на дно эмалированной кастрюли необходимые пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а сверху — охлажденные грибы слоем примерно в 5 см, сверху поместите специи и посыпьте солью. Таким способом уложите несколько слоев опят, на верхний слой поместите салфетку, кружок и, наконец, груз.

Вам потребуется:

подготовленные опята — 10 кг

соль — 500 г

лавровый лист — 20 г

душистый перец — 120 горошин

зеленый укроп — 180 г

лук нашинкованный — 180 г

«СИБИРЯЧКА»

Еще один способ засолки груздей с применением укропа происходит с Алтая. Здесь есть свои особенности. Отсортируйте и очистите грибы, затем обрежьте у них ножки, потом вымочите их в холодной воде в течение двух или трех дней, меняя при этом воду как минимум один раз за день.

После того как грибы отмокнут, положите их на решето, затем поместите в бочку, перемежая слой грибов слоем пряностей и соли. Накройте свой посол салфеткой, положите сверху деревянный кружок и груз — это обязательно. Если в течение 2–3 дней над кружком не поднимается грибной рассол, значит, груз необходимо увеличить. Грибы такого посола становятся пригодными для еде через 20–25 дней.

Вам потребуется:

грибы — 10 кг

соль — 400 г

зелень укропа — 35 г

корень хрена — 18 г

чеснок — 40 г

душистый перец — 35–40 горошин

лавровый лист — 10 шт.

Теперь давайте рассмотрим укроп как пряность, употребляющуюся наряду с другими растениями для ароматизации и улучшения вкуса всяческих блюд.

Кто не восхищался грузинской кухней? Наверное, только тот, кто ее не пробовал. Грузины, как известно, народ древний, имеющий богатую историю существования, за время которой в достатке набрался опыта приготовления специй и научились правильно их применять. Они делают кушанья настолько вкусными, что есть хочется сразу, как только услышишь три слова: «блюда грузинской кухни». Ну и при чем тут укроп, спросит кто-то. Еще как при том. Мы сейчас расскажем.

Вы никогда не слышали о сациви? Это острый соус, который готовится с использованием орехов и многочисленных пряностей. Он подается к разнообразным горячим блюдам, в том числе к рыбе и мясу. Именно он, соус сациви, придает кушаньям такой вкус, который не забудешь никогда, если ты попробовал его хоть один раз. В этот самый замечательный соус и добавляется укроп. А хмели-сунели? Вы произнесите это слово вслух — как звучит! Уже чувствуется какой-то аромат.

Туда тоже добавляется укроп, а вообще, хмели-сунели — сухой пряный порошок зеленоватого цвета, состоящий из большого количества различных специй, содержащихся в хмели-цунели в неодинаковых количествах. Это перетертые в порошок базилик, кориандр, майоран, сенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист, красный перец и шафран.

Хмели-сунели применяется, в частности, при изготовлении соуса сациви, что и обеспечивает ему неповторимую вкусовую гамму.

Можно приготовить зеленый соус с использованием укропа и майонеза, не пытаясь выведать секреты грузинских кулинаров. Вот конкретный пример.

«ТЕРЕК»

Зелень укропа, шпината, петрушки, зеленый лук и кресс-салат переберите, промойте и измельчите, поварите в воде 5 минут, посолив. После чего выньте из кастрюли, слейте воду и протрите через частое сито. Затем смешайте зелень с майонезом. Вот вы и получили вкусный зеленый соус, который можно употреблять с холодной отварной или жареной рыбой.

Вам потребуется:

майонез — 300 г

зелень шпината — 20 г

зелень укропа — 2 ст. л.

зелень петрушки — 1 ст. л.

измельченный зеленый лук — 1 ст. л.

кресс-салат — 1 ст. л.

соль по вкусу

Вот рецепт одного из блюд, к которому соус с укропом и майонезом подойдет вполне.

«ПЕСНЯ СИРЕНЫ»

Отварите рыбу (желательно камбалу). Затем репчатый лук обжарьте на сковороде до появления розовой корочки, поместите его в глубокую посуду и туда же положите разделанную на куски, подготовленную тушку рыбы. Рыбу посолите и залейте бульоном, который нужно приготовить, заранее отварив рыбные головы. Дайте блюду покипеть 5 минут, а потом варите еще около получаса на умеренном огне. К отварной рыбе подайте зеленый соус, сделанный из укропа и майонеза.

Вам потребуется:

камбала — 600 г

масло — 30 г

репчатый лук — 1 шт.

Прекрасно сочетается с нашим укропным соусом паровая рыба. Получается блюдо, изумительное на вкус. На пару можно приготовить и щуку, и судака, и треску, и осетрину, налима, севрюгу, стерлядь.

«УЖИН НЕПТУНА»

Прежде всего рыбу вымойте, очистите и выпотрошите, потом разрежьте на куски и положите в кастрюлю одним рядом. Затем налейте воду, залив куски не более, чем до половины, рыбу посолите и варите, плотно закрыв, 15–20 минут. Добавьте во время варки петрушку и лук. Когда рыба будет готова, кушайте ее вместе с нашим укропно-майонезным соусом, используя картофель в качестве гарнира.

Вам потребуется:

рыба (любая из перечисленных) — 500 г

лук репчатый — 1 шт

зелень петрушки — 50 г

картофель для гарнира — 8 шт.

укропно-майонезный соус — 100 г

соль по вкусу

СОУС «НЕКТАР»

Укропный соус, с успехом применяемый для множества блюд, можно приготовить на основе белого соуса. Весь процесс происходит так. Сначала готовится основной белый соус. Для этого растопите на сковороде сливочное масло, положите в него муку и немного поджарьте. После этого разведите обжаренную муку мясным бульоном или отваром из овощей, вливая жидкость постепенно, все время помешивая. Затем посолите и варите соус 15–20 минут до консистенции крема. Теперь снимите блюдо с огня. В сливках или молоке размешайте желтки сырых яиц и, так же, осторожно помешивая, влейте их в готовый соус.