Светлана Баранова - Стань свободным от вредных привычек Страница 34

Среди десятков ингредиентов убойные продукты не используются в овощном, грибном, даже курином (так как в соответствующих патентах описано использование яичного белка в качестве источника специфических «куриных» аминокислот и вкусовых веществ), и во «вкусе» мяса как такового. Когда же производят добавку, воссоздающую вкус конкретно говядины или свинины, очень часто используют белок крови и говяжий или свиной жир. Поэтому в этом случае необходимо справляться о природе добавок у производителей, благо, что они «натуральное», то есть мясное, происхождение не скрывают, а наоборот, подчеркивают и всячески афишируют.

Совет: на упаковках не указывается точное количество добавки, поэтому съели вы суп с бульонными кубиками для аромата на первое, на второе – мясо с приправой «Для бифштекса» и овощной гарнир с «Вегетой» – и перегрузили глутаматами свой организм, особенно печень и поджелудочную железу. Лучше в день съедать не более двух блюд с глутаматом (по одному на приём пищи). Все остальные блюда этого дня содержать глутаматов не должны.

А вообще, с древних времён существует натуральный гидролизат белков – это соевый соус, получаемый ферментированием соевых бобов. В его состав входят и соль, и глютаминат, и масса других «вкусоформирующих» свободных аминокислот. Поэтому те же китайцы с незапамятных времён с помощью соевого соуса, чеснока, других специй и кулинарного искусства создают из сои блюда, практически неотличимые на вкус от мясных продуктов. А корейцы, зная секрет обогащения вкуса благодаря эффекту гидролиза, покорили весь мир своими салатами. Пробовали ли вы сделать корейскую морковь дома по публикуемым рецептам? Кто пробовал, тот наверняка столкнулся с тем, что не удаётся достичь качества, присущего оригинальному прототипу. Основное своё «ноу-хау» корейцы не склонны разглашать. Однако, если не просто смешать нарезанную морковь или капусту с уксусом, маслом, глютаматом и специями (как пишут в рецептах), а на несколько часов ещё и замариновать её с использованием тех же ингредиентов и специй, то благодаря уксусной кислоте произойдёт гидролиз белков моркови и вкус её из сырого превратится в деликатесный.

Красители

Красители, не только для напитков, но и все в целом, по происхождению можно разделить на:

• натуральные Е100 – куркума, Е103 – алканет, Е140 – хлорофилл, Е150а – простой жжёный сахар, Е160 – каротины, Е162 – экстракт свеклы, Е163 – антоцианы – экстракт кожицы винограда или др. ягод, Е164 – шафран, Е166 – сандал, а также ферментированный рис, донник и некоторые другие;

• минеральные Е152-153 – уголь, Е170 – мел, Е171 – двуокись титана, Е172 – оксиды железа, Е173, Е174, Е175 – соответственно алюминий, серебро, золото;

• синтетические Е101 – рибофлавин (он же витамин Е), Е102 – тартразин, считающийся инертным, все остальные с индексами Е1хх – неинертные (т. е. умеренно вредные) синтетические красители.

Есть особая категория «натуральных» красителей – это карооксин – краситель из крови убитых животных, а также Е120 и Е124 – кармин (не путать с индигокармином Е132), вырабатываемый из особых насекомых – кошенили, обитающих на кактусах. К примеру, этот «экстракт из жучков», коварно использует компания «Вимм-Билль-Данн» в молочно-фруктовых напитках серии «фругурт», «мажитель» и в некоторых других продуктах, требующих подкрашивания в красный цвет. При этом производитель, следуя моде, гордо пишет на упаковке: «натуральный краситель кармин». То ли изобретатели этого красителя таким оригинальным способом «геноцида жучков» решили отомстить всем насекомым – родственникам тараканов, комаров и прочим нахальным созданиям, то ли нас хотят превратить в курочек ряб, питающихся паучками и мошками – об этом история и наука умалчивают. А ничего не подозревающий народ тем временем потребляет эти молочные продукты и радуется.

Большинство синтетических красителей по сути своего вещества безвредными не являются, хотя существующие небольшие дозировки и считаются безопасными. Однако, учитывая их кумулятивное и канцерогенное действие, которое многие из них проявляют в опытах с большими дозировками на крысах, возникают сомнения в безопасности, особенно в ситуации, когда подростки пьют летом изо дня в день дешёвую газировку литрами. А содержание чужеродных веществ в них не так уж мало – от 0,1 до 1 г на 1 л. Почему бы их вообще не исключить из рецептуры? Некоторые производители так и делают, однако таковых немного, так как считается, что привычный цвет напитков вызывает положительные эмоции, что улучшает пищеварение и (самое главное!) объёмы продаж.

Усилители цвета

Рибофлавин Е101

Некоторые витамины так ярко окрашены, что их добавляют к пищевым продуктам в качестве красителей. Витамин В2 (рибофлавин) имеет приятный лимонно-жёлтый цвет и чаще всего применяется в кондитерских изделиях. В небольших количествах он благотворно влияет на обмен веществ. Но если на вашем столе появится сразу несколько изделий с этой добавкой, начнётся гипервитаминоз, нарушающий нормальное течение обменных процессов. К тому же избыток одного из витаминов отрицательно сказывается на обмене других витаминов той же группы.

Каротин Е160

Каротины (провитамины А) используются как оранжево-алые красители, и в последнее время всё чаще наблюдаются случаи гипервитаминоза. Проявляется витаминный «перебор» у взрослых головной болью, сонливостью, тошнотой, а у маленьких детей – потерей аппетита, ринитом, шелушением кожи головы, повышением внутричерепного давления.

Совет: если вы принимаете поливитаминные препараты или рибофлавин в качестве лекарственного средства, то на этот период лучше предпочесть изделия без этой добавки. Это же относится и к витамину А. Любителям мандаринов, апельсинов и морковного сока, в которых каротина очень много, лучше вообще избегать продуктов, содержащих каротиновые добавки.

Нитрит натрия Е250, нитрат натрия Е251, нитрат калия Е252

Как привлекательны в витринах вареные колбасы цвета парной телятины! А розовато-красные гирлянды сосисок и сарделек! Не хватает только кровожадной рекламной надписи: «Они только что паслись на лугу!» А паслись ли?

Сравните цены на свежее мясо и на вареные колбасные изделия. Значит, если в них мясо и есть, то не так уж много и не такого уж высокого качества.

Всё же из «политкорректности» назовём составляющие колбасного фарша мясопродуктами. Эти продукты при технологической обработке приобретают серый цвет, а об аромате изделия и говорить не приходится. Для придания аппетитного запаха в них добавляют пряности, чеснок и сладкий перец, для вкуса – глутаматы, а цвет «восстанавливают» с помощью нитратов и нитритов (не только в колбасах, но во всех копчёных продуктах). Используют их и для предупреждения вспучивания сыров. Из всех азотистых добавок наибольшей осторожности при обращении требуют нитриты, поэтому за их дозировкой на производстве установлен тщательный контроль. Однако вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) может превращаться в более токсичные нитриты.

Совет: умеренно потребляйте мясопродукты заводского изготовления. Если вы страдаете какими-либо заболеваниями печени или поджелудочной железы, дисбактериозом или заболеваниями кишечника, все эти продукты следует исключить из рациона, так как часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, причём точно определить общее количество их бывает совершенно невозможно. Нитриты, в свою очередь, взаимодействуют в кишечнике с азотсодержащими веществами пищи, образуя довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.

Нитрозоамины могут поступать в наш организм и при курении сигарет, поэтому заядлым курильщикам лучше всего будет также отказаться от всевозможных колбасных изделий и мясопродуктов в вакуумной упаковке. Ведь вместе со 100 г бекона с нитритной добавкой в ваш организм поступит ровно столько же нитрозоами-нов, сколько при выкуривании пачки сигарет.

Замена копчения

В последние годы многие фабрики и заводы по производству разнообразных продуктов с ароматом дымка отказались от самого процесса копчения: дело в том, что во время копчения в мясе и рыбе образуются крайне вредные для организма человека канцерогены. Для придания продуктам вкуса и аромата копчёностей в них теперь обычно добавляют препараты типа «Вахтоль», «ВНИИМП», «МИНХ» и другие.

Одни производители используют такие препараты для обработки поверхности мясных и рыбных изделий, другие – добавляют непосредственно в изделия.