Светлана Баранова - Стань свободным от вредных привычек Страница 35

Замена копчения

В последние годы многие фабрики и заводы по производству разнообразных продуктов с ароматом дымка отказались от самого процесса копчения: дело в том, что во время копчения в мясе и рыбе образуются крайне вредные для организма человека канцерогены. Для придания продуктам вкуса и аромата копчёностей в них теперь обычно добавляют препараты типа «Вахтоль», «ВНИИМП», «МИНХ» и другие.

Одни производители используют такие препараты для обработки поверхности мясных и рыбных изделий, другие – добавляют непосредственно в изделия.

По сравнению с копчением все вышеперечисленные добавки значительно менее агрессивны, однако при определённых условиях даже они могут оказывать неблагоприятное воздействие на наш организм.

Совет: при снижении желудочной секреции, холецистите и любой патологии печени следует избегать копченостей. От этих деликатесов лучше отказаться и женщинам с мастопатией.

Процесс фракционирования сырья заключается в том, что исходное сырье для создания продуктов питания традиционно расчленяется на нужные составляющие, затем фракции очищаются, нормализуются и на последующих этапах производства, смешиваются вновь. Получаемая смесь белков, жиров и углеводов называется продуктом высоких технологий.

Логика развития такого подхода заключается в том, что некоторые составляющие исходных продуктов считаются либо ухудшающими вкус и другие органолептические характеристики оных, либо ненужными для питания (так было в своё время с клетчаткой, «снижающей калорийность продуктов»), либо делают продукт скоропортящимся, неравномерным по качеству, вкусовым или другим свойствам, неудобным крупномасштабной торговли.

Наш организм очень часто воспринимает подобные продукты с «изумлением», не понимая что ему подсунули и с какими ферментами это всё переваривать и усваивать. Стоит ли удивляться после этого расстройствам пищеварения?

Сколько ни смешивай рафинированные и искусственные вещества, сколько синтетических витаминов и ароматизаторов ни добавляй – всё равно натуральные и целостные от природы продукты и полезнее, и вкуснее, а зачастую и дешевле. Самое главное – невозможно механически или химически восстановить биоэнергетическую составляющую содержания продуктов, которая является ключевым фактором реальной полезности пищи, зато разрушить эту составляющую – весьма вероятно.

Понятно, что очень хорошая пища – это та, которая приготовлена с любовью из свежих овощей, фруктов, орехов, бобов, злаков, мёда, соли и воды без применения излишних технических приёмов по расчленению целостных продуктов на составляющие. Ещё лучше, когда исходные продукты не измельчаются до крошечных частиц и не перемешиваются в одну кучу, а присутствуют в понятном человеческому телу размере и качестве.

Консервирование

Консерванты – это вещества, тормозящие развитие и размножение микроорганизмов и используемые для предотвращения микробной порчи продуктов. В напитках используют бензоат Е211 и сорбат Е201 натрия (соли бензойной и сорбиновой кислот), которые подавляют в микробных клетках важные ферменты. В результате этого в микробах накапливается перекись водорода и они перестают развиваться. Происхождение этих веществ синтетическое, хотя «скопированы» они у Природы: бензойная кислота содержится в клюкве и бруснике (от этого они и не подвержены брожению), причём доля их естественного содержания превышает дозировки, используемые в напитках. Сорбиновая кислота содержится в красноплодной рябине (которая и дала название этой кислоте), отчего эти ягоды столь стойки к порче (висят на ветках всю зиму), а ветки рябины считаются в народе наделёнными свойством очищать воду, в которую их кладут. Сорбиновая кислота и её соли – более дорогой и эффективный консервант (по сравнению с бензоатами), особенно эффективно подавляющий процесс плесневения. Причём считается, что она не только безвредна, но и полностью усваивается организмом аналогично жирным кислотам, и даже повышает иммунологическую и детоксикационную способности организма.

Бензоаты и бензойная кислота применяются в напитках чаще в силу своей дешевизны, хотя антисептические свойства бензоатов невысоки. По отечественным исследованиям 60-х гг., бензоаты резко снижали выживаемость крыс при кратковременном голодании, а также у них выявлялись некоторые канцерогенные свойства. Кроме того, считается, что бензойная кислота плохо расщепляется в детском организме. В то же время, комитет экспертов ФАО/ВОЗ при ООН включил эти вещества в группу полностью изученных веществ, удовлетворяющих критериям безопасности. Соотносить всю эту информацию предлагается каждому самостоятельно.

Сернистый ангидрид Е220 (сернистый газ, образующийся при сгорании серы) также является консервантом, причём со стерилизующим эффектом. Антисептические свойства сернистого ангидрида используют с незапамятных времён, окуривая бочки горящей серой. В напитках его обычно не применяют, за исключением кваса, в который его иногда добавляют, в том числе даже в бутилированный газированный квас-напиток (редко). Зато кладут сульфиты Е221-224 (соли сернистой кислоты) в сухой картофель-пюре и томатную пасту. Сульфиты разлагаются при нагревании, выделяя сернистый ангидрид, который растворяется в воде, тем меньше, чем выше температура. Поэтому чтобы ангидрид улетучился полностью, получше обрабатывайте соответствующие продукты термически…

Сухофрукты традиционно считаются продуктом здорового питания. Однако, при покупке кураги, замечали ли вы различие в её цвете: курага одного вида – ярко-янтарная, чудесного красивого цвета, а другая – тусклого оттенка? Вызвано это тем, что в пищевой промышленности для сохранения естественного цвета у сушёных фруктов применяют активное химическое соединение «непищевого происхождения»: сернистый ангидрид Е220 (он же sulfur dioxide, диоксид серы, сернистый газ) или соли-источники ангидрида – сульфиты) Е221-224. Это вещество обладает двойным действием и двойным применением.

Во-первых, его повсеместно применяют как эффективный ингибитор (т. е. подавитель действия) ферментов-дегидрогеназ, предохраняющий от ферментативного потемнения плоды и овощи (при сушке) или разрезанный очищенный картофель на предприятиях общепита.

Во-вторых, это мощный консервант, используемый при производстве вин, а также (иногда) для сохранения плодоовощных пюре, варенья, повидла и т. п. В свободном виде ангидрид и сульфиты считаются веществами средней токсичности. Кумулятивных свойств, то есть склонности к накоплению в организме, у них не обнаружено, зато известно свойство ангидрида в силу его неуёмной химической активности разрушать важные витамины В1 (тиамин) и Н (биотин). Разрешённые к использованию дозировки ангидрида, хотя и невелики, но для сушёных фруктов как раз соответствуют уровню (1 г/ кг продукта), при котором витамины могут благополучно разрушаться.

Утешает лишь то, что вещество является летучим, поэтому после обработки поверхности сушёных фруктов в самом продукте его остаётся очень мало, особенно если вы их подвергаете термической обработке. К тому же внутри фруктов витамины, скорее всего, сохраняются.

Также есть сведения о том, что сернистые соединения разрушают злокачественные опухоли, если таковые в организме имеются. Однако помимо этого, вещество это весьма активно взаимодействует с огромной гаммой нутриентов (питательных веществ), содержащихся в продукте, от чего он заметно меняется. Чисто внешне – в лучшую сторону, но никто не даст гарантий полного совпадения сульфитированных продуктов (особенно если ангидрид внесён внутрь) по свойствам с необработанными, натуральными. В то же время вредными сульфитирован-ные продукты тоже назвать нельзя. Вот такая ситуация!..

Апельсины, мандарины и лимоны импортного происхождения часто имеют чудную, безупречно глянцевую поверхность кожуры. Оно и понятно, так как во многих странах для защиты цитрусовых от плесневения их кожуру пропитывают дифенилом (бифенилом Е230 или о-фенилфенолом Е231). Это агрессивные химические консерванты, (кстати, не применяемые в нашей стране), обладающие сильным канцерогенным свойством, выявленном на опытах со всё теми же несчастными крысами. Отсюда мораль: такие апельсины и лимоны нужно хорошо мыть; лимоны можно вымочить в воде (если дольками класть их в чай), а лучше корки в пищу вообще никак не использовать, и тем более не давать их детям. Следует также учитывать эту информацию при приготовлении фруктового сока.