Светлана Баранова - Стань свободным от вредных привычек Страница 36

Что мы пьём

Соки и нектары. Натуральным 100 %-ным соком в нашей стране считается собственно свежевыжатый сок или сок, восстановленный из натурального концентрата, с использованием физических методов консервации (т. е. термической стерилизации и использовании упаковки типа «Тетрапак» с антисептическими свойствами) без добавления консервантов химической природы.

Концентрат – это частично обезвоженный сок, который должен разбавляться водой на месте «производства» (вернее – розлива в фирменную упаковку), причём обязательно (для сохранения статуса сока, как 100 %-ного) в том количестве, которое было из него удалено при сгущении (обычно это 1 к 3–5). Что интересно, концентрат, в принципе, может содержать консерванты. В 100 %-ный сок допускается добавление натуральных или идентичных натуральным (но не синтетических) вкусоароматических веществ для усиления вкусового профиля и аромата, при этом статус 100 %-ного сока не теряется. Именно этим объясняется столь сильный свежий вкус соков типа «J-7», морсов «Чудо-ягода» и других, на вкус даже более «апельсиновых» или «смородиновых», чем их свежевыжатые прототипы. Всё это благодаря качественным вкусоароматическим добавкам.

В современных условиях, когда приходится зачастую выбирать из различных зол наименьшее, подобное комбинирование, в принципе, не так уж плохо, ведь микродобавки на фоне натуральной основы – это всё-таки лучше, чем смесь, целиком состоящая из синтетических веществ, как это часто бывает с газировкой.

Понятие «натуральный ароматизатор» означает, что вкус и запах, к примеру груши, получен именно из груши, т. е. является концентрированным натуральным экстрактом веществ, придающих груше всю гамму индивидуальных нот её вкуса и аромата. «Идентичный натуральному» – эта формулировка применяется к ароматизаторам и вкусоароматическим добавкам, полученным из натурального сырья, но другого, более дешёвого или удобного вида, чаще всего яблочного или свекольного жмыха, возможно, с применением химических методов экстракции.

В свою очередь, синтетические ароматизаторы производятся химическим синтезом нужных веществ из непищевого органического и неорганического сырья. Синтетические ароматизаторы редко удачно имитируют вкус подлинного фрукта, так как язык человека – весьма утончённый орган чувств и обмануть его очень нелегко: мы просто чувствуем «химический» привкус. Поэтому синтетику, как правило, используют в микродозах для создания запаха в кондитерских изделиях и посредственных видах газированной воды.

Природу используемого ароматизатора или вкусоароматической добавки производитель обязан указывать на этикетке. На 100 %-ные соки это правило не распространяется, так как считается, что добавлением натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов компенсируется ослабление естественного профилирующего вкуса при сгущении концентрата, транспортировке и стерилизации сока.

Когда речь заходит о соке из бананов, персиков, чёрной смородины и других фруктов, слишком густых или слишком кислых для того, чтобы употреблять их в простом виде, тогда эти соки разбавляют сахарным сиропом и называют «нектар». Консерванты в них также не добавляют, хотя обозначения «100 %» на упаковке вы уже не увидите, причём ГОСТом установлены чёткие пределы разбавления натуральной основы, в случае выхода за которые продукт называется уже не нектаром, а «со косо-держащим напитком».

Широко известны и так называемые «сухие соки» – «Инвайт», «Юпи», «Кариция», «Зуко» и другие. Конечно, никакого отношения к сокам они не имеют. Все они содержат подсластители, причём иногда не безвредные (например, «Кариция»), искусственные красители и прочие малосъедобные вещи. Ситуация осложняется тем, что состав этих продуктов указан на упаковке безграмотно и несодержательно. Концентраты типа «Инвайт» ярко показывают, из каких ингредиентов делается фруктовая газированная вода – труднорастворимые кристаллики синтетических подсластителей и краска, от которой не сразу отмываются руки, и другие «радости», о чём речь ниже.

Напитки, в том числе газированные, – это в некотором роде учебник по изучению пищевой химии, ибо кроме воды, в составе присутствуют красители, замутнители, подсластители или сахара, консерванты, пищевые кислоты, ароматизаторы или вкусоароматические добавки. Разберёмся с ними по порядку.

Для создания слабокислого вкусового профиля в напитках применяют кислоты: лимонную или фосфорную. Лимонную кислоту производят путём лимоннокислого брожения сахара, либо из листьев махорки, либо из собственно лимонов. Уличить её во вредности затруднительно, поэтому ограничений по допустимому суточному потреблению она не имеет.

Кроме лимонной в напитках (например, в «пепси-, кока-коле» и других жидкостях) используют ортофосфорную кислоту, производимую химическим путём из полезных ископаемых. Помимо непищевой родословной фосфорная кислота в пищевых продуктах может грубо влиять на важнейший фосфорно-кальциевый баланс в организме и способствовать связыванию и выведению из него кальция. Также ограничивает она и биодоступность железа в пище, совместно с которой употребляется. Железо образует с ортофосфорной кислотой совершенно нерастворимые соли, устойчивые к действию умеренно агрессивных сред, например пищеварительных соков и ферментов. Зачем тогда американские производители её применяют – видимо, только их богу известно. Хотя польза от этих добавок может быть – напитки, содержащие фосфорную кислоту, никак не вредят зубной эмали. Также они могут быть применимы для защиты автомобилей, гаражных замков и других металлических изделий от ржавчины, ибо фосфорная кислота – известный в автотехнике преобразователь ржавчины.

Кстати, использование пищевых кислот (или их источников) при приготовлении варений или аналогичных продуктов позволяет частично превратить сахар в более сладкий и полезный продукт – инвертный сироп. В присутствии кислоты молекула сахарозы (дисахарида) присоединяет воду и расщепляется на две молекулы моносахаридов: глюкозы и фруктозы, т. е. сахар гидролизуется. Фруктоза слаще сахара, поэтому результирующим эффектом реакции является повышение уровня сладкого вкуса продукта. К тому же, при длительном хранении возрастает стойкость такого варенья к засахариванию, так как моносахариды менее склонны к кристаллизации, чем сахароза. Эффект инвертирования широко применяют в пищевой промышленности.

Ароматизаторы применяют в напитках как синтетические, так и натуральные или идентичные натуральным. Как уже говорилось, вода «на синтетике» хуже на вкус, хотя пахнет всегда эффектно. Поэтому вкус более качественных фруктовых напитков формируют идентичными натуральным вкусоароматическими добавками, произведёнными, как правило, из недорогого яблочного жмыха.

Организм воспринимает сладкий вкус и, по простоте душевной, готовится расщеплять сахара. Глядь – а сахаров-то и нету! Хуже того, напиток вообще практически не содержит ничего съестного, кроме воды. Демонстрация такого неуважения к желудочно-кишечному тракту (особенно на «пустой желудок») может вызвать даже боль в животе, ибо организм возмущён такой наглой и дерзкой дезинформацией. А посему совет: коли уж выпил дешёвой газировки без сахара, так уж потрудись закусить чем-нибудь крахмалосодержащим, т. е. пищей, имеющей близкую к сахарам углеводную природу и расщепляемую аналогичными ферментами.

Совет: утолять жажду, особенно в жаркую погоду, лучше столовой минеральной водой, потому что напиться подслащённой газировкой почти невозможно. Почему – а отчасти потому, что подсластители после употребления напитка оставляют «сладкое» послевкусие на языке, не исчезающее в течение долгого времени. Естественное рефлекторное желание организма – запить, смыть ощущаемый во рту «сахар». Влекомый такой «жаждой второго порядка» человек снова пьёт газировку, послевкусие восстанавливается, он опять пьёт и так это может длиться до одурения. Причём нормального комфорта от утолённой жажды так и не возникает даже с распухшим от воды животом. Помните беспардонную рекламу «Айрн Брю»? То же самое, только в меньшей степени, можно сказать и о напитках «на сахаре».

Всё это чрезвычайно выгодно производителям газированной воды, так как летом её покупают и пьют огромными объёмами. Поэтому подсластители так распространены, хотя их вкус и не повторяет полностью нормальный вкус сахаров, а высокая стоимость, к примеру, аспартама или сукралозы (наиболее качественные подсластители) не позволяет говорить о существенной экономии производителем расходов на сырьё за счёт замены ими сахара. Однако продавцы имеют большую «логистическую» прибыль за счёт увеличения сроков годности и смягчения требований к условиям хранения напитков, в которых сахар заменён подсластителями.