Светлана Баранова - Стань свободным от вредных привычек Страница 37

Всё это чрезвычайно выгодно производителям газированной воды, так как летом её покупают и пьют огромными объёмами. Поэтому подсластители так распространены, хотя их вкус и не повторяет полностью нормальный вкус сахаров, а высокая стоимость, к примеру, аспартама или сукралозы (наиболее качественные подсластители) не позволяет говорить о существенной экономии производителем расходов на сырьё за счёт замены ими сахара. Однако продавцы имеют большую «логистическую» прибыль за счёт увеличения сроков годности и смягчения требований к условиям хранения напитков, в которых сахар заменён подсластителями.

Что нужно знать о приготовлении сыров и прочей молочной продукции

В древности «чёрных вестников», приносящих плохие вести, лишали голов, языков и прочих частей тела, дабы не омрачали они спокойствие окружающих вестями дурными да нежеланными. Однако общественность должна знать: все качественные сыры (кроме брынзы, адыгейского и прочих «белых» сортов без созревания) производятся с использованием сычужного фермента, имеющего убойное происхождение. Добывают сычужный фермент путём вымачивания в воде говяжьих желудков с последующим высушиванием экстракта из «бульона». Причём производители сыров с помощью подобных ферментов гордятся их «натуральным» происхождением, так как действительно замена сычуга на другой протеолитический фермент приводит к ухудшению качества получаемого продукта. К тому же, сычужный фермент относительно недорог. Всё это приводит к тому, что его разбавляют заменителями лишь отчасти. Поэтому всякий вегетарианец-«сыроед», то есть употребляющий сыр в пищу, должен знать, что все сычужные сыры – от сулугуни до эмментальского – обладают небезупречной репутацией…

Сливочные масла и маргарины. В первую очередь, определимся в понятиях: сливочное масло – это натуральный продукт, полученный из свежих сливок (т. н. сладкосливочное масло) и содержащий естественные жиры молока в количестве 82 % (сливочное масло) либо 70–72 % (крестьянское масло, которое белее обычного за счёт содержания большего количества молока).

Маргарин – это заменитель сливочного масла, производимый путём обработки жиров (как правило, растительных, но иногда с использованием дешёвого рыбьего жира – например, в масле топлёном норвежском) сложными химическими и физическими методами, включающими гидрогенизацию и гомогенизацию.

Гидрогенизация – это не обработка водой, каким может показаться на слух значение этого термина, а технология каталитического химического синтеза, при которой осуществляют насыщение двойных связей молекул масла водородом. После этого ненасыщенные растительные жиры превращаются в насыщенные, а также частично изомеризуются (то есть меняют молекулярную структуру) жирные кислоты, входящие в их состав. Это приводит к существенной потере пищевой ценности, но с другой стороны, даёт более твёрдую консистенцию, необходимую для пищевых производств в промышленных масштабах, за что и боролись (как говорится, не на жизнь…) в середине прошлого века.

Таким образом, маргарин является результатом химического синтеза. Вряд ли столь вульгарно произведённый продукт можно назвать съедобным, однако в силу дешевизны выпуск маргарина налажен ещё с довоенных времён, когда заменители масла получали даже из нефти.

Но самое главное – не так давно у гидрогенизированных жиров обнаружено канцерогенное свойство (что неудивительно). В этой связи на внутреннем рынке США продукты, содержащие более 20 % таких жиров, обязательно должны иметь обозначения, информирующие покупателя об этом. Естественно, вся мощь их маргариновых заводов направлена теперь на производство продуктов на экспорт: то же можно сказать и про европейские страны. Весь «цивилизованный мир» потребляет заменители сливочного масла, произведённые на основе натурального пальмового или кокосового масла, а мы – дешёвые «рамы» и «пышки», причём нас не предупреждают о ненатуральности и опасности гидрогенизированных жиров, а наоборот, обманывают, акцентируя внимание на том, что продукт содержит «только растительные жиры» и «не содержит холестерина». При этом опускается информация о том, что саломас и маргарин хотя и были когда-то растительными жирами, больше подходят для смазки телег и тракторов, чем для питания человека.

По последним медицинским данным, содержание холестерина в пище никак не связано с атеросклерозом и отложением холестерина на стенках сосудов, так как вызывается оно не столько содержанием его в пище, сколько нарушением обмена веществ в организме человека.

Как правило, эмульгаторы, используемые в маргаринах и комбинированных маслах, – это лецитин и моно– и диглицериды различных кислот. Вредных свойств у этих пищевых добавок не обнаружено и они являются естественными компонентами любого натурального жиросодержащего продукта. Более того, лецитин – чрезвычайно полезное вещество, нормализующее липидный обмен в организме. Лецитин является также источником фосфора и ценным строительным материалом для клеточных стенок, нервных тканей мозга и клеток печени: наш мозг на 30 % состоит из лецитина, а нервная система в целом – на 17 %.

В качестве красителя в маргаринах и маслах чаще всего применяют каротин (он же провитамин А) натурального или синтетического происхождения. Синтетическими являются также антиокислители (антиоксиданты), используемые, дабы продлить срок их годности, для предупреждения прогоркания и окисления жиросодержащих продуктов с течением времени,

Необходимо заметить, что применение химических технологий при работе с пищевыми жирами – весьма нехорошее занятие. Учёными выявлена следующая закономерность: по статистике жирорастворимые вещества искусственного типа вызывают канцерогенный эффект в несколько раз чаще, чем водорастворимые. Для транспорта жироподобных веществ в воде есть разнообразнейшие эмульгаторы, в процессе, как говорится, эволюции доведённые до совершенства. Помимо этого жироподобные вещества сомнительной репутации легко вступают в связи с белками в организме, образуя чужеродные, труднорасщепляемые и труднотранспортируемые вещества, залегающие, что называется, где придётся.

А от такой «горячей частицы» и до мутации недалеко, чем (отчасти) можно объяснить участившиеся случаи появления опухолей у измученного прививками и зашлакованного мясоедством населения с ослабленным иммунитетом.

Поэтому стоит ли загрязнять организм изнутри вещами, которые даже в быту без «фэйри» не отмываются? Вряд ли!..

О растительных маслах

Растительные масла. Как известно, растительное масло бывает рафинированным или нерафинированным. Кроме различения по степени очистки, масла различаются также по принципам технологии их извлечения из масличного сырья. Масло производится либо экстракцией бензином или жидкой углекислотой (экстракционное масло), либо прессованием на маслопрессах (прессовое масло). Первое производится на крупных заводах, где семечки или сою очищают от шелухи, измельчают и в огромных автоматических экстракторах поливают очищенным экстракционным бензином, растворяющим и вымывающим 95 % жировых веществ.

Затем этот «бульон» (мисцеллу) перегоняют, бензин возвращается в производство, а масло поступает на рафинирование. Таким образом, основная часть растительных рафинированных масел в процессе их производства, в буквальном смысле, плавала «по уши» в бензине. Несмотря на такое шокирующее звучание, считается, что никакого вреда от контакта с бензином масло не испытывает. Вполне возможно, что это так и есть, ведь бензин сам по себе химически не активен и не относится к канцерогенным веществам, накапливающимся в организме. Хотя назвать экстракционную технологию экологичной, а соответствующее масло натуральным язык не поворачивается. При этом отметим, что в масле, которое доходит до потребителей, бензин отсутствует, так как после многократной термической обработки (при дистилляции, рафинировании и особенно при дезодорировании) все его молекулы улетучиваются.

Прессовое масло бывает маслом первого (или двойного) холодного отжима и обычным сырым маслом. Качество этих видов соотносится «по нисходящей»: первый холодный отжим – наиболее высококлассное масло, практически не отличающееся от масла, содержащегося в масличных семенах. При производстве обычного нерафинированного масла семечки перед прессованием обжаривают в специальных жаровнях для того, чтобы масло легче и больше выходило в процессе последующего однократного прессования. Из-за этого масло приобретает запах, знакомый нам, что называется, с детства.