Светлана Баранова - Стань свободным от вредных привычек Страница 38

Сырое нерафинированное масло (как экстракционное, так и прессовое) содержит натуральные токоферолы (то есть витамин Е, которым особенно богато соевое масло холодного прессования), лецитин и другие фосфолипиды, что делает его полезным, но малопригодным для жарки и производства деликатных продуктов. Поэтому его рафинируют, то есть обрабатывают щелочами (отделяют свободные жирные кислоты), водой (гидратируют и отделяют фосфолипиды в виде водной эмульсии), а затем перегретым паром под вакуумом (дезодорируют, т. е. удаляют летуче-пахучие вещества) и т. д. Кроме щелочной обработки все эти этапы относятся скорее к физической, чем к химической обработке, поэтому продукт не приобретает особенных вредных качеств или примесей.

К сожалению, то же нельзя сказать про рафинированное соевое масло, которое подвергают частичной гидрогенизации. Дело в том, что соевое масло содержит очень много полиненасыщенных жирных кислот, ценность которых всем известна (витамин F). Однако в силу своей активности полиненасыщенные жиры легко подвержены прогорканию, когда из масла в процессе рафинации удаляют природные антиоксиданты – токоферолы. Поэтому соевое масло после рафинирования проходит стадию частичного гидрирования.

Натуральное нерафинированное соевое масло холодного отжима, в свою очередь, имеет специфический насыщенный вкус, который, как ни парадоксально, значительно лучше, чем запах и привкус рафинированного соевого масла. Состав рафинированных масел значительно беднее по сравнению с нерафинированными маслами холодного прессования (отжима).

Майонезы, кетчупы, соусы и т. п

В этих массовых продуктах, помимо уже упомянутых консервантов (бензоатов и сорбатов), присутствуют стабилизаторы. Это пищевые добавки, призванные улучшать консистенцию, то есть обеспечивать густоту, вязкость и предотвратить выпадение осадков в суспензиях или расслаивание водно-жировых эмульсий. В основном стабилизаторы, несмотря на своё техногенное название, невинны по своей экологической сути, так как являются натуральными экстрактами растений.

В их числе пектин (экстракт цитрусового, яблочного или свекольного жмыха), гуаровая, ксантановая и другие смолы или камеди, агар-агар, каррагинан и альгинат натрия (экстракты водорослей), крахмалы (кукурузный, картофельный, тапиоковый и т. д.). Все они, кроме крахмала, являются малоусвояемыми полисахаридами, то есть углеводами с длинными разветвлёнными молекулами. Эти вещества очищают организм, связывая и выводя тяжёлые металлы и другие шлаки. Также они замедляют процессы усвоения сахаров пищи, что благотворно влияет на пищеварение, оберегая от перенапряжения системы углеводного обмена и регуляции уровня сахара в крови. Выпадают из этого ряда полезных добавок желатин – «натуральный» экстракт костей убойных животных, а также модифицированные крахмалы, производимые методами вульгарного смешения и нагрева сырых крахмалов с целью улучшения их функциональных свойств.

Загустители применяют в йогуртах, используя для этой цели пектин, что, конечно же, лучше всего, а также модифицированный крахмал или желатин. Желатин часто применяется и в конфетоподобных изделиях типа «Холодок», «Ментос», в жевательных конфетах, жевательном мармеладе и другой продукции.

Полезно знать, что дешёвые кетчупы и майонезы часто содержат неумеренное количество загустителей, так как именно таким образом производители-однодневки уменьшают себестоимость своей «продукции», маскируя малое количество томатной пасты в кетчупах или растительного масла в майонезе. Продукты такого типа дёшевы, но стоит ли вообще тратить деньги на подкрашенный крахмальный клейстер или склизкую водянистую бурду, именуемую майонезом?

В отношении майонеза всякий образованный человек вообще должен знать: если в сведениях о пищевой ценности указано содержание жира менее 45–50 %, то это уже скорее не майонез, а майонезоподобный соус. Само по себе это не плохо, однако ожидать от подобных продуктов, что они окажутся майонезом, не стоит, особенно при использовании их в горячих блюдах, так как крахмал и иже с ним сильно разжижаются при нагреве. В настоящем (классическом) майонезе жира содержится 67 %, то есть 2/3 от массы. А когда содержание жира значительно снижают, то неизбежную потерю густоты компенсируют большим количеством крахмалистых загустителей или камедей (растительных смол), что в двух случаях из трёх придаст продукту либо, пардон, осклизлость, либо просто не свойственный майонезу привкус.

Искусственным путём никогда не удаётся достичь красоты и гармонии, присущей простым и гениальным творениям Природы.

Наша сила в том, что любую ситуацию, любые условия мы воспринимаем так, что всё идёт человеку на пользу. И сколько человека не пугай, но если он считает Землю своим домом, то его не обманешь. Кому интересно Жить – тот не купится на дешёвую имитацию жизни!

Биологически активные добавки – за и против

Ничего плохого в биологически активных добавках нет, вернее, быть не может, если, конечно, купленное вами средство действительно является биологически активной добавкой и рекомендовано врачом. При правильном использовании БАДы способствуют оздоровлению организма, повышению работоспособности и замедляют процессы старения.

Решаясь на покупку, главное помнить, что БАДы – это не лекарственные средства. Вопреки всем рекламным заверениям, принимая одни лишь добавки, нормализовать обмен веществ невозможно. Равно как и решить другие проблемы. С помощью биодобавок можно лишь внести коррекцию в те или иные процессы, происходящие в организме, да и то в комплексе с другими методами (диетой, психоэмоциональными настройками, физическими упражнениями, иногда – лекарствами).

Иногда бывает, что лечебный эффект добавки очевиден, однако производители не желают проводить клинические испытания своего средства и регистрировать его как лекарство – слишком затратное это мероприятие. В России клинические испытания обязательно проходят лишь добавки стимулирующего характера, например «сжигатели» жира и нормализаторы холестеринового обмена, но регистрируются они при этом всё равно как биологически активные добавки.

В Институте питания РАМН поясняют, по каким критериям добавку, применяющуюся при вспомогательной терапии различных заболеваний, отличают от лекарства.

Если количество действующего вещества в продукте ниже минимальной терапевтической дозы, а активация и стимуляция проходят в пределах физиологических границ отдельных органов и систем, то средство причисляется к БАДам. Если же количество действующего вещества соответствует терапевтической дозе, то это – лекарство.

Важно помнить, что:

• БАДы используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, для нормализации и (или) улучшения функционального состояния различных органов и систем.

• БАДы не являются лекарствами и не могут применяться для лечения каких-либо заболеваний.

• Перед применением биологически активных добавок в пищу рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом, а также учитывать, что БАДы, как и любые пищевые продукты, могут вызывать аллергические реакции.

Конечно, проще купить средство, которое помогло уже подруге, маме, соседке, чем проконсультироваться по этому поводу со специалистом, однако подбор добавок сугубо индивидуален и должен осуществляться врачом, обладающим достаточными знаниями в области нутрициологии (науки о питании). Это важно хотя бы потому, что вы не знаете, как может отразиться приём того или иного средства на вашем организме. Так, например, при всей безвредности антиоксидантов, добавки с бета-каротином нужно принимать крайне осторожно, так как есть данные исследований о том, что в определённых случаях они могут вызывать рак. «Поглотители жира» не дают усваиваться не только пищевым жирам, но и крайне необходимым организму жирорастворимым витаминам.

И обязательно нужно консультироваться с врачом, если у вас имеются хронические заболевания. Ведь БАДы способны усиливать лекарственную терапию – некоторые из них назначаются при гипертонии, язве, болезнях печени, бронхиальной астме и т. д. И если это делается правильно, можно даже уменьшить дозу обычно принимаемых лекарств и тем самым пощадить свою печень.

В США закон запрещает указывать на этикетке показания к применению биологически активных добавок. При этом предполагается, что потенциально полезный БАД пациенту должен рекомендовать только лечащий врач.