Давид Хаят - Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга Страница 21

Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?

В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.

Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками {27}.

Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете {28}.

Таблица 32

Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции {29}

По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!

Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?

Таблица 33

Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида {31}

Таблица 34

Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида {32}

Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?

Опять же, если не учитывать риск набрать вес за счет жира, который всегда является высококалорийным продуктом, нет убедительных данных относительно какого-либо влияния, отрицательного или положительного, прочих жиров на риск развития рака.

Наконец хорошая новость!

Другая, к сожалению, будет похуже. Мы упомянули ее, когда говорили о мясе. Я имею в виду барбекю или вообще мясо, приготовленное на гриле. Забавно, что многие из вас полагают, что, отдавая предпочтение рыбе или стейкам, поджаренным на гриле, они делают выбор в пользу здорового питания.

На самом деле подобный тип термообработки определенно очень опасен для здоровья, во всяком случае, в том, что касается рака. Как мы видели, механизм, о котором идет речь, связан с воздействием высоких температур на биологические продукты, в результате которого образуется много новых соединений, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, двух типов высококанцерогенных продуктов. Это происходит в результате контакта мяса или рыбы с пламенем, температура которого выше 500 °C. Именно поэтому, кстати, наше уважаемое AFSSA рекомендует нам избегать регулярного использования подобного метода кулинарной обработки и не допускать непосредственного или близкого (менее 10 см) контакта продукта с огнем {33}.

Опять же, это не означает, что от барбекю надо вовсе отказаться и оборудование для его приготовления выкинуть на помойку. Это лишь говорит о том, что нам не следует злоупотреблять данным методом, но можно готовить барбекю несколько раз в год, избегая частого употребления продуктов, приготовленных на гриле.

И по возможности следуйте примеру 28 % населения Франции: ешьте стейк тартар или, как каждый восьмой француз, свежую рыбу (не используйте, напомню, голубого тунца, меч-рыбу и лосося) {34}.

А если вы готовите мясо, лучше его недожаривайте, как это делают более 60 % наших сограждан.

Глава 8

Сахар и сладости: не отказывайтесь от них полностью!

Недавно один из моих друзей, известный юморист, спросил меня за обедом: «Вы согласны, что рафинированный сахар, белый сахар, в процессе очистки которого используются собачьи кости, является высококанцерогенным?»

Сначала я подумал, что он шутит! Каково же было мое изумление, когда я обнаружил, что все присутствующие его полностью поддерживают!

Поэтому я не ограничусь замечанием, что в производстве сахара абсолютно не используется костная мука из собак, а постараюсь развеять серьезное заблуждение. Следовательно, я посвящу сахару целую главу.

О, сахар! Я уверен, что стоит прочитать или услышать это слово, как у большинства из вас перед алчным мысленным взором замелькают конфеты, торты, шоколад, всевозможные деликатесные кондитерские изделия. При этом ничего подобного, к сожалению, не происходит, когда упоминают стейк или цветную капусту!

Вкус сахара успокаивает, заставляет чувствовать себя хорошо, вызывает у нас желание съесть еще хоть маленький кусочек и еще один. Если бы мы не были все время начеку и не подавляли тягу к сладкому, вряд ли французы называли бы рождественские каникулы «кондитерским перемирием» (La trêve des confiseurs). Кондитерские изделия вызывают ностальгию по детству, напоминают сладость материнских объятий, незабываемый вкус варенья, приготовленного по семейному рецепту, передаваемому из поколения в поколение.

Почему мы так привязаны именно к сладкому? Потому что вкус, одно из наших пяти чувств, связан с рецепторами на языке и во рту. И каждый рецептор (у младенца их 7000, а в 60 лет остается в среднем около 2000) распознает один первичный вкус: соленый, сладкий, кислый, горький. Рецепторы для сладкого вкуса не только более многочисленны. Кроме того, они впервые появляются в фазе внутриутробного развития плода {1}.

Таблица 35

Сладость различных продуктов (SES-сладость, эквивалентная сахарозе)

Потребление сахара и риск возникновения рака

Так есть ли связь между потреблением сахара или подсластителей и риском возникновения рака? {2}

Чтобы помочь вам найти ответ на этот вопрос, сообщаем: в знаменитом 600-страничном докладе о питании и раке Всемирного фонда исследования рака, на который мы часто ссылаемся в нашей книге, сахарам и подсластителям уделена лишь одна страница! {3}

Но я, как всегда, считаю, что вы купили нашу книгу о реальном антираковом режиме, так как стремитесь узнать больше, получить самые актуальные данные, составить обоснованное мнение или как минимум ознакомиться со всем массивом информации, отфильтровать из него суть и в конце концов сделать вывод. Цель – выбирать еду таким образом, чтобы более эффективно контролировать риск рака как для себя, так и, что еще более важно, для своих любимых детей.

Для начала рассмотрим продукты с настоящим сахаром.

Что мы знаем про сахар? Как получилось, что некоторые псевдоученые стали утверждать, будто сахар вызывает рак, в то время как наиболее авторитетные специалисты с мировым именем в своем обширном отчете пришли к противоположному выводу?

На самом деле это просто, так как первые, желая нас напугать, допускают подтасовку данных, совершенно неприемлемую с научной точки зрения.

Эффекты инсулина и IGF1

Что же нам известно о сахаре? Один факт в настоящее время является бесспорным – избыточный вес и ожирение способствуют раку. (Мы очень скоро посвятим этой теме целую главу.)

Но каким образом, исходя из этой информации, на самом деле научно достоверной, некоторые пришли к идее запрета на употребление сахара? Это немного сложнее, но я постараюсь объяснить. В нашем организме существует один очень важный гормон, который контролирует то, что происходит с сахаром и жиром, которые мы едим. Это инсулин. Инсулин управляет тем, что усваивается нашим организмом, и способствует энергетическому обмену. Он вызывает либо накопление сахара при слишком обильном потреблении (высокое потребление или низкий расход энергии), либо в противном случае расход резерва сахара, содержащегося в первую очередь в печени и мышцах. Точно так же он помогает создать запас энергии в нашем жире и при необходимости использовать жир для переработки сахара, например, при голодании или соблюдении диеты.