Виктория Рижская - Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта Страница 38

Крупа манная 60 г, вода 175 г, молоко 50 г, сахар 10 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/10 шт.

Каша пшеничная с морковью

Пшеничную крупу перебрать и промыть. Морковь и репчатый лук мелко нарезать и, помешивая, пассеровать 15 мин.

В кастрюлю с кипящей и подсоленной водой всыпать пшеничную крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. Затем добавить пассерованные морковь и лук, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф или на край плиты. При слабом кипении выдержать 50 мин для упревания. Перед подачей в тарелку положить кашу, заправить растительным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Пшеничная крупа 2 стакана, вода 4 стакана, морковь 2–3 шт., лук репчатый 4 головки, масло сливочное 4 ст. ложки, соль и зелень по вкусу.

Вермишель отварная

Вермишель отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маслом.

Вермишель 60 г, вода 350 г, масло сливочное 5 г.

Вермишель с отварным мясом

Отварное мясо провернуть в мясорубке. Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и смешать с отварным мясом.

Мясо отварное 40 г, вермишель 60 г, масло сливочное 5 г.

Лапшевник, запеченный с сыром

Лапшу засыпать в кипящую подсоленную воду, сварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем добавить сливочное масло, сахар, яйцо, тертый сыр, тщательно перемешать и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.

Лапша 60 г, вода 350 г, масло сливочное 5 г, сахарный песок 5 г, яйцо 1/4 шт., сыр (неострый) 20 г, сметана 5 г.

Пудинг вермишелевый с мясом

Сварить мясо, пропустить его через мясорубку, добавить вермишель, сваренную в молоке, яичный желток, взбитые белки и перемешать.

Переложить в форму, смазанную маслом. Готовить на пару или запекать в духовом шкафу. Подавать со сметаной.

Говядина 100 г, молоко и вермишель по 50 г, сметана 20 г, масло сливочное 8 г, яйцо 1/3 шт.

Пудинг из вермишели с отварной индейкой

Индейку отварить и промолоть в мясорубке. Вермишель отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем положить в глубокую миску, залить горячим молоком, остудить, положить яйцо, сливочное масло, добавить индейку, все тщательно размешать, посолить и выложить на противень, смазанный растительным маслом, запечь в духовке. Подать к столу со сметаной.

Индейка 80 г, вермишель 70 г, молоко 50 г, масло растительное 5 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.

Блюда из мяса и птицы

В лечебном питании находят широкое применение блюда из нежирных сортов мяса и птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовом шкафу, иногда жарят, но без панировки, т. е. не обваливают в муке или сухарях.

Из рубленого мяса можно готовить натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу с добавлением хлеба. Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий и пленок, 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой рисовой или манной кашей.

Затем массу солят и вновь пропускают через мясорубку, после чего добавляют 30 % молока или воды и тщательно взбивают. Используют фарш для приготовления котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз, рулетов. Эти блюда отличаются друг от друга в основном формой. Котлеты делают овальной формы с заостренными концами, биточки – круглой, шницели – овальной, тефтели – шаровидной формы.

Котлеты куриные, жаренные с овощным пюре

Куриное филе провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, посолить и хорошо выбить. Сформовать котлеты (без панировки), переложить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и слегка обжарить в растительном масле. Цветную капусту и морковь отварить в подсоленной воде, размять, добавить сливочное масло, молоко, хорошо вымешать.

Куриное филе 90 г, хлеб пшеничный 15 г, растительное масло 10 г; для пюре: цветная капуста 50 г, морковь 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г.

Котлеты мясные паровые

Подготовленное мясо провернуть через мясорубку 1–2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом и сливочным маслом, посолить, хорошо вымешать. Из подготовленной массы разделать котлеты и приготовить на пару.

Говядина 120 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г, масло сливочное 10 г.

Котлеты индюшиные, жаренные с овощным пюре

Индюшиное филе провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, посолить и хорошо выбить. Сформовать котлеты (без панировки), переложить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и слегка обжарить в растительном масле.

Цветную капусту и морковь отварить в подсоленной воде, размять, добавить сливочное масло, молоко, хорошо вымешать.

Индюшиное филе 90 г, хлеб пшеничный 15 г, растительное масло 10 г; для пюре: цветная капуста 50 г, морковь 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г.

Котлеты из телятины паровые

Подготовленную телятину провернуть через мясорубку 1–2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать.

Из подготовленной массы разделать котлеты и приготовить на пару.

Телятина 80 г, хлеб пшеничный 15–20 г, вода 20 г.

Котлеты паровые из мяса индейки и риса

Мясо индейки провернуть через мясорубку. Сварить рис и смешать с мясным фаршем, посолить, добавить яйцо, немного молока, хорошо выбить и сформовать котлеты. Варить на пару в специальной форме.

Мясо индейки 100 г, рис 15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 20 г.

Куриные котлеты паровые с рисом

Куриное филе провернуть через мясорубку 3 раза. Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Когда остынет, протереть через сито и соединить с куриным фаршем, посолить и хорошо выбить. Массу разделать в виде котлет и варить на пару в специальной форме.

Куриное филе 100 г, рис 15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 20 г.

Котлеты или биточки из кур

Из котлетной массы, приготовленной из кур, разделать котлеты (продолговатой формы) или биточки (круглой формы) и, не панируя их, уложить в специальную форму, добавить немного воды с молоком, накрыть крышкой и готовить в течение 12–15 мин.

Мясо куриное 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 г.

Бефстроганов из отварного мяса

Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. В сотейник выложить мясо, добавить соль, масло, вареную протертую морковь, перемешать и варить на маленьком огне 10–15 мин. Перед подачей к столу мясо залить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Говядина 90 г, морковь 5 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки 5 г.

Перец, фаршированный отварным мясом и рисом

У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть. Отварное мясо провернуть через мясорубку, смешать с отваренным рисом, посолить, добавить сливочное масло, хорошо вымешать. Заполнить фаршем перец, сложить в глубокий сотейник, залить мясным бульоном, разбавленным водой, поставить на плиту и тушить на маленьком огне, добавив соль и мелко нарезанные помидоры. Подать к столу со сметаной.

Перец болгарский 150 г, говядина 80 г, рис 30 г, масло сливочное 5 г, мясной бульон 80 г, помидоры 20 г, сметана 10 г.

Печень, тушенная со сметаной

Печень очистить от пленок, промыть, нарезать небольшими пластинками, отбить с двух сторон и обвалять в муке. Выложить на сковороду и слегка обжарить на растительном масле. Переложить в сотейник, добавить припущенный репчатый лук, залить горячей водой, закрыть крышкой и поставить тушить. Когда закипит, посолить, добавить сметану и тушить на маленьком огне 20–25 мин.

Печень говяжья 120 г, масло растительное 10 г, мука пшеничная 5 г, вода 50 г, сметана 20 г.

Суфле из говядины

Мясо проварить до готовности, зачистить от пленок и сухожилий, 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Соединить фарш с соусом бешамель, перемешать, добавить желтки, сливочное масло, как следует размешать, затем очень осторожно ввести в массу взбитые в пену белки. Размешать и положить в форму, смазанную маслом. Довести до готовности на водяной бане.