История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников Страница 47

Считается, что исландская традиция выпечки лепёшек восходит IX веку. Из-за недостатка зерна на острове иногда в тесто добавляли исландский мох (Cetraria islandica).

Флэткака обычно подаются разрезанными на половинки или четвертинки со сливочным маслом, паштетами, копчёным лососем или даже маринованной сельдью.

Фокачча

Итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят либо из дрожжевого теста, которое является основой для пиццы, либо из пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло. Лепёшка бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Лепёшка может быть и сладкая, и солёная. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готова и ещё горячая. Фокачча может использоваться как гарнир ко многим блюдам или как хлеб для сэндвичей.

В Древнем Риме panis focacius была лепёшкой, выпекавшейся в очаге. Слово происходит от латинского «фокус», означающего «очаг, место для выпечки». Некоторые считают, что рецепт возник у этрусков, но сегодня он ассоциируется с лигурийской кухней.

По мере распространения традиции появилось множество вариаций рецепта, так что некоторые из них даже можно считать пирожными. Например, популярным рецептом является focaccia dolce («сладкая фокачча»), состоящая из основы фокачча, слегка присыпанной сахаром, включающая изюм, мёд или другие сладкие ингредиенты. Ещё одна сладкая фокачча с северо-востока — это focaccia veneta («венецианская фокачча»), типичный торт венецианской пасхальной традиции: он сделан на основе яиц и сахара и масла (вместо оливкового масла и соли) и очень похож на панет-тоне или на другой венецианский пирог, например пандоро.

Фокачча с розмарином — распространённый вариант лепёшек в итальянской кухне, который может подаваться как закуска. Подобные блюда включают фокаччу с шалфеем или с картофелем и розмарином. Последний вариант в Нью-Йорке называют «картофельной пиццей».

Фолар

Португальский сладкий хлеб, разновидность кулича, который выпекают на Пасху. В состав хлеба входят вода, масло или маргарин, сахар, соль, яйца, пшеничная мука.

Фолар пекут из дрожжевого теста с добавлением корицы и аниса. В состав кулича входит марципановая масса. Сверху кладут уже крашеные луковой шелухой яйца и прижимают крестом из теста.

В различных районах страны вкус и форма этого хлеба могут различаться, он будет сладкий, солёный, разных размеров и конфигураций.

Самым простым является фолар с корицей и фенхелем, приготовленный из пшеничной муки, яиц, сахара и жира. Например, фолар де Шавиш, популярный в северо-восточных португальских регионах, фарширован беконом, ветчиной, копчёной колбасой. Сладкий фолар из Ольяна, приготовленный на основе слоёного теста, состоит из семи слоёв теста с растопленным сахаром и корицей, а также с анисом и корицей.

С фоларом связана своя легенда. За руку молодой девушки Марианны сражались крестьянин и богач. Молодая девушка выбрала крестьянина, но узнала, что богач решил убить его на свадьбе. Тогда девушка молилась святой Екатерине. На следующий день Мариана нашла сладкий пирог с варёными яйцами в окружении цветов на своём столе. Цветы были такими же, какие она положила на алтарь святой. Тогда она побежала к крестьянскому дому и узнала, что жених получил то же самое. Полагая, что гостинец был от богача, они пошли к нему домой. Однако оказалось, что он также получил подобный торт. Мариана была убеждена, что это сделала святая Екатерина. С этого дня фолар стал символом дружбы и примирения.

В современном мире по традиции его преподносят крёстным отцам и священникам, подражая раздаче хлеба во время Тайной вечери. Часто в рецепте присутствует варёное яйцо со скорлупой, помещённое в пирог, которое символизирует возрождение и воскресение.

Фугас

Французский хлеб из Прованса. Представляет собой плоскую фигурную резную лепёшку в форме листа или колоска с нежным мякишем внутри и хрустящей корочкой снаружи. Предшественником этого хлеба была лепёшка, которую выпекали в нижнем отделе печи под раскалёнными докрасна углями. Название выпечки произошло от слова «focis», что в переводе с латинского означает «очаг».

В Древнем Риме panis focacius была лепёшкой, испечённой на пепле очага. Именно от неё произошли итальянская фокачча, испанская хогаза, каталонская фогасса, лигурийская фугасса, погача на Балканах, погача в Венгрии, фугас в Провансе и похожие лепёшки в других регионах Франции. Рецепт Прованса включает такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы, что делает лепёшку похожей на пиццу, только без помидора. В Португалии фогаса — это сладкий хлеб.

Фугас традиционно использовался для оценки температуры дровяной печи. Время, необходимое для выпечки, даёт представление о её температуре и о том, можно ли загружать остальной хлеб.

Фугас — это также тип выпечки из Монако, покрытой миндалём и орехами.

Иногда фугас складывают пополам, а внутри помещают сыр и небольшие полоски бекона квадратной формы. Другие варианты включают сушёные фрукты, сыр рокфор и орехи или оливки и козий сыр.

Хала

Еврейский традиционный праздничный хлеб в виде косички, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников. Халу едят в шаббат и на праздники. Поскольку в субботу ничего делать нельзя, то халу готовят заранее.

Хала

Рецепт халы включает в себя много яиц, пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожжи. Тесто раскатывают и придают ему требуемую форму, после чего смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху её часто посыпают маком