История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников Страница 48

Традиция делать халу из лучшей (белой пшеничной) муки появилась в раннем Средневековье. Современные рецепты могут варьировать: например может быть добавлено меньше яиц (а есть рецепты вовсе без яиц), вместо белой муки может использоваться цельнозерновая пшеничная либо овёс и другие злаки. В праздничную халу добавляют мёд и сухофрукты.

Халлулла

Популярный хлеб в Чили и Боливии. Это плоский круглый дрожжевой хлеб, запечённый с растительным (но иногда и животным) жиром, который используется для приготовления нескольких традиционных бутербродов. Типичная белая халлулла похожа по вкусу и текстуре на лепёшку. Чаще всего её используют с пикантными, а не сладкими начинками.

Ханом буанг (каном буэ)

Тайские блинчики, в английском языке называются «тайские крепы». Это популярная форма уличной еды. Это жареные рисовые блинчики со взбитым яичным белком и кокосовой стружкой в сладком варианте, и с миксом из овощей и креветок — в остром. По вкусу сладкие блинчики напоминают безе в хрустящем панцире, острые отдалённо напоминают вьетнамские спринг-роллы.

Готовят их прямо на улице, жаря на железной плите. Основа теста — рисовая мука. Тесто очень жидкое, и на плите блинчики как бы «рисуют», периодически макая в тесто специальную круглую палочку на длинной или короткой изогнутой ручке. Белковый крем взбивается здесь же, в миксере.

Пока блинчик горячий, его можно согнуть уголком. Как только остыл — тесто становится хрустящим и ломким. Не снимая с плиты, на блинчики кладут белковую массу, и сверху — кокосовую стружку и/или кунжут. Вообще начинка может быть самая разная: тёртый кокос, фой-тонг (полоски яичницы или яичные желтки), нарезанный зелёный лук и т. п. Далее поддевают блинчик лопаткой, чуть сгибают пополам и снимают с плиты.

Хахра

Тонкий крекер, распространённый в гуджаратской кухне западной Индии. Его делают из фасоли, пшеничной муки и масла. Подаётся обычно на завтрак. У него есть очень много вариантов в зависимости от добавляемых в тесто ингредиентов (семена пажитника, тмин, чеснок и т. д.). Сладкий вариант хахры называется мунгди.

Существуют различные способы приготовления, но обычно смешивают пшеничную муку, соль и масалу (смесь из пяти специй). Добавляют масло, воду или молоко и замешивают, чтобы получилось мягкое тесто. Затем это тесто раскатывают в маленькие шарики и разглаживают. Затем их обжаривают на медленном огне и прессуют с помощью деревянного пресса до хрустящей корочки и светло-коричневого цвета.

Хенокака

Разновидность шведского плоского мягкого белого хлеба. Лепёшка названа в честь островного города Хеноэ на северном архипелаге Гетеборга. Хлеб пекли семьи рыбаков и фермеров. Лепёшки было легко хранить и есть во время рыбалки в море. Хенокака похожа на шведский хрустящий хлеб. В лепёшках были отверстия, чтобы их можно было подвешивать к стропилам на шестах. Хлеб хранился в течение длительного времени и часто употреблялся в пищу даже после того, как он черствел. Домашняя хенокака обычно немного твёрже, чем приготовленная промышленным способом.

Химбаша

Праздничный сладковатый дрожжевой хлеб, популярный в эфиопской и эритрейской кухне. Его готовят во многих вариантах; однако наиболее характерный ароматизатор — молотые семена кардамона. Обычные добавки к рецепту включают засахаренные имбирь или изюм. Его также выпекают в обычные дни на завтрак или к чаю, но в более простом варианте, без многочисленных добавок в тесто.

Перед выпечкой тесту придают декоративный вид. Чаще всего хлеб имеет форму колеса с углублениями как бы для спиц.

Хлебный пудинг

Запеканку из хлеба делали ещё в Древнем Риме из молока, подсохшего хлеба, масла и сладостей.

Ещё старше египетский рецепт из хлеба, молока или сливок, изюма и миндаля. Также известен так называемый дворцовый хлеб Ближнего Востока, в состав которого входили подсохший хлеб, мёд, розовая вода и карамель.

В Средние века хлебные пудинги стали очень популярны в Англии. Фрукты и орехи стоили дорого, и десерт из хлеба и варенья был выходом из ситуации. Тогда хлебный десерт назывался «шарлоткой» от древнеанглийского слова «charlyt», а слово «pudding» появилось позднее и означало не только хлебные, но и зерновые, мясные или яичные блюда. «Charlyt» обозначает блюдо, приготовленное из хлеба, взбитых яиц, сахара и молока. Этот рецепт стал известным как «пудинг бедняка», поскольку для его приготовления не надо было разводить огонь. Смоченные в молоке ломтики хлеба укладывали слоями, перемежая их измельчёнными и чуть отваренными яблоками или яблочным вареньем. Хлебный пудинг был одним из классических способов использования остатков хлеба, тем более если пекли его не каждый день, а раз или два в неделю.

Наступил XVIII век. Английская королева Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая была известна как покровительница производителей яблок. И именно тогда стала популярна хлебная запеканка с яблоками, появляется горячий вариант шарлотки.

В английской кулинарной книге XVIII века «Совершенная домохозяйка» есть два рецепта запечённого хлебного пудинга. Первый назван «Пудинг из хлеба с маслом для постных дней». Форму для запекания выстилают слоёным тестом, кладут чередующимися слоями ломтики батона с маслом, изюмом и смородиной, кусочками масла. Заливают загустевшими, пряными сливками и апельсиновой водой, и запекают в духовке. Второй вариант более простой, без специй и сухофруктов.

Во Франции знаменитый королевский повар Мари-Анту ан Карем в 1802 году предложил свой вариант холодной шарлотки, где заменил белый хлеб на печенье «савоярди» и бисквит. В 1814 году, когда Париж посетил русский император Александр I, Карем переименовал свой десерт в «русскую шарлотку». Новый десерт понравился Александру I и его свите, и с XIX века шарлотка стала упоминаться в российских кулинарных книгах.

По другой версии в России шарлотку узнали от немецких