Жан Дриес - Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию Страница 14

Не следует смешивать продукты с высоким содержанием белка и крахмала. Сочетание белок-крахмал нарушает кислотно-щелочное равновесие и затрудняет пищеварение. Если в этот процесс вовлечены два вида белка, усвоение пищи становится более проблематичным.

Примеры пищи, включающей сочетания белок-крахмал: хлеб с сыром, мясо с картофелем, курица с рисом, спагетти с сыром, рыбные и картофельные крокеты, фрикадельки с жареным картофелем.

Сочетание крахмал-сахар практически такое же частое, как и белок-крахмал. Начинка в бутербродах, как правило, сладкая, за исключением тех случаев, когда используются мясо или сыр. Сладости чрезвычайно популярны среди населения. Потребление сахара в

Европе варьируется в пределах от 30 до 55 кг (75—120 фунтов) на человека в год. Хлеб с джемом, желе, шоколад, сладкие пасты, сиропы, мед, бананы и тому подобные сладости вызывают брожение. Кондитерские изделия всегда содержат крахмал, сахар и жиры. Медовые коржи, булки с изюмом, пирожные со сладким кремом, пончики и другие подобные лакомства нарушают процесс пищеварения. Эти любимые всеми лакомства являются прямой причиной ожирения, которая наблюдается у большого количества населения в развитых странах. Слабые брюшные мышцы часто считают ответственными за так называемое «брюшко», но игнорируется тот факт, что слабость мышц вовсе не является причиной его возникновения. «Пивное брюхо» образуется из-за брожения сахаров, а не из за количества выпитого пива.

Как крахмал и сахар могут представлять «плохое» сочетание, если один из основных процессов в желудке — это стабилизация сахаров с помощью желудочного сока, который предотвращает брожение? Ответ — в относительной пропорции питательных элементов. Соединение крахмала и сахара — это противопоставление двух основных элементов, которые усваиваются совершенно разными способами, и не нужно смешивать два этих совершенно разных пищеварительных процесса. Когда мы едим продукты, богатые сахаром (например, мед, спелый банан или кусочек сахара), усвоение происходит быстро: распад дисахаридов на моносахариды протекает ровно и без усилий. В желудке сахар стабилизируется соком и продвигается в двенадцатиперстную кишку и далее, таким образом его всасывание происходит в тонком кишечнике.

Мы уже рассмотрели, как происходит медленное усвоение пищи, богатой крахмалом, вызванное присутствием жиров и белка. Употребляя крахмал и сахар в одном: продукте или блюде, мы рискуем тем, что сахар застрянет в средней части желудка (в зоне брожения) и, че соединившись с желудочным соком, начнет бродить.

Медленное и неполное усвоение ведет к образованию непереваренных дисахаридов и крахмала в химусе (кашицеобразном содержимом кишечника), где происходит дальнейшее брожение, неизбежно приводящее к вздутию.

Давайте представим бутерброд с джемом в процессе пищеварения. Если вы съедите один бутерброд, то он не повредит вашему желудку Но если вы съели больше, то есть риск ферментации. Заторможенная работа желудка противостоит слишком большому количеству сахара, который необходимо стабилизировать при помощи желудочного сока. Как известно, фрукты, сладкие десерты или другие сладости не следует есть на полный желудок. Все, что будет съедено последним, расположится в средней части желудка, далеко от его стенок, в зоне ферментации.

Примеры пищи, включающей сочетание крахмал-сахар: бутерброд со сладкой начинкой, хлеб с бананом или другим фруктом с высоким содержанием сахара, хлеб с медом, пирог или пирожные со сладкой начинкой, булка с изюмом, медовые коржи, вафли, торты и другие кондитерские изделия.

Переработка крахмала происходит во рту под действием слюнного энзима птиалина, который может функционировать в умеренно кислой среде (pH 5.5–7). Если мы едим пищу с кислотностью выше 5.5, слюна становится слишком кислой, и птиалин не воздействует на крахмал. Точно так же произойдет в случае, если мы будем пить напитки во время еды, которые перемешиваются со слюной во рту

Если крахмал не перерабатывается, то процесс переваривания начнется в двенадцатиперстной кишке. Поджелудочная железа способствует этому трудному процессу Но все же остается риск, что часть крахмала не распадется, а остатки сахаров начнут бродить в кишечнике. Возникает вздутие и скопление газов. Необходимо быть уверенным в том, что крахмал хорошо перерабатывается. Особенно следует обратить внимание на этот процесс людям со слабой пищеварительной системой.

Не многие знают, что комбинация крахмал-кислота замедляет процесс, предшествующий расщеплению, и тогда могут возникнуть проблемы с пищеварением.

Хлеб из кислого теста, например, прославленный во всем мире, представляет собой сочетание крахмал-кислота. Закваска делает слюну слишком кислой, поэтому переработка крахмала невозможна. В результате такой хлеб плохо переваривается. Еще хуже будет, если вы будете есть хлеб из кислого теста с медом или джемом, в вашем желудке образуется сочетание крахмал-кислота-сахар. А если употреблять этот хлеб с сыром, холодным мясом или ореховой пастой, то получается сочетание крахмал-кислота-белок Употребление органических продуктов противоречит принципам раздельного питания.

Хлеб с фруктами тоже представляет, в общем, плохую комбинацию, так как фрукты содержат кислоты, и от этого слюна становится слишком кислой. Конечно, одни фрукты содержат больше кислоты, другие меньше. Чем кислее фрукт, тем хуже он сочетается с крахмалом. Но даже сладкие фрукты могут иметь высокую кислотность (например, бананы с показателем pH = 3.8).

Сочетание хлеба или картофеля с кислыми фруктами или овощами, например с помидорами или ревенем, следует избегать. Комбинации пищи, содержащей крахмал, с овощами, в которых есть молочная кислота, с йогуртом, пахтой и подобными продуктами имеют тот же эффект: слюна становится очень кислой, и птиалин не выполняет свою функцию. Это также соусы, содержащие йогурт, уксус, винный уксус или лимонный сок. Готовые соусы и приправы (кетчуп, соус карри, чесночная приправа, горчица и т. п.) очень кислые. Они содержат консерванты. Такие соусы имеют показатель pH от 2.9 до 3.6. Мы часто едим пищу с большим количеством соуса. Эти вкусные приправы препятствуют процессу переваривания, если их есть с картофелем или блюдами из круп. Однако можно употреблять и с овощными блюдами.

Кислую капусту и овоши. содержащие молочную кислоту можно комбинировать с другими овощами, но не с картошкой, рисом, гречкой, хлебом и другими мучными продуктами. Соленая селедка с чипсами — это еще одно «плохое» сочетание, так как селедка маринуется в уксусе. То же применимо к заливке, которая используется в большом количестве для консервирования сладко-кислых корнишонов.

Многие напитки тоже имеют высокую кислотность. Например, кола особенно кислая, ее показатель pH = 1.9. Безалкогольные напитки, кофе и алкогольные напитки, включая вино, пиво и спирт, сильно влияют на содержание кислоты в слюне.

Представители первоначальной школы по раздельному питанию заблуждались, утверждая, что сахар начинает бродить в желудке, если птиалин отсутствует. Но в комбинации крахмал-кислота нет условий для ферментации в желудке. Любые проблемы, возникшие из-за брожения, случаются в кишечнике. Именно здесь недостаточно переваренный крахмал начитает бродить, вызывая вздутие.

Примеры пищи с комбинацией крахмал-кислота: хлеб с помидорами, хлеб и яблоко, спагетти с томатным соусом, рис с солеными овощами, рис с овощами, содержащими молочную кислоту, картофель с приправой из уксуса и оливкового масла, рольмопс с чипсами, хлеб из кислого теста, кислая капуста с картофельным пюре, картофель со сладко-кислыми корнишонами.

Кислые напитки — это кола, безалкогольные напитки, кофе, вино, пиво/легкое пиво, фруктовый сок (включая томатный). Растительное масло имеет показатель pH = 4.5, а это означает, что у приправ из масла или майонеза, к которым добавляется лимонный сок или уксус, ехце более высокая кислотность. Если вы будете употреблять такие приправы в относительно небольших количествах, это может вызвать небольшие проблемы и наоборот Приготовленные в промышленных условиях приправы и майонез не следует употреблять с пищей, содержащей крахмал.

Усвоение белка начинается в желудке под влиянием энзима пепсина (в его восьми формах). Пепсин функционирует в кислой среде, где pH = 2–4, но затем процесс переходит в двенадцатиперстную кишку в щелочную среду вовлекая энзимы трипсин и химотрипсин. Многие люди считают, что употребление кислой пищи способствует выделению желудочного сока. По мнению Шелтона, наличие кислоты препятствует секреции желудочного сока, поэтому белок здесь не переваривается. Кислота подавляет кислоту, и это препятствует процессу пищеварения в желудке. Это логично, так как степень кислотности в желудке может изменяться в зависимости от продукта, который был употреблен. Максимальная степень кислотности в желудке может иметь показатель pH = 1.0, но употребляемая пища, конечно же, может ее изменить. Если еда очень кислая, степень кислотности остается высокой и даже слишком высокой для того, чтобы пепсин нормально функционировал. Более того, при такой кислотности секреция желудочного сока тоже затормаживается: он вырабатывается в меньшем количестве, и вследствие этого белок остается неусвоенным. Поэтому в желудке может быть Повышенная или пониженная кислотность. Следует сказать, что употребление кислой пищи с белком не принесет никакой пользы для вашей пищеварительной системы. При сочетании протеина и кислоты переваривание протеина нарушается: его распад остается незавершенным. Остатки протеина залеживаются в желудке очень долгое "время, начинают расщепляться, и человек чувствует неприятный вкус во рту. Неполное переваривание препятствует распаду белка в двенадцатиперстной кишке, тогда его остатки продолжают расщепляться в кишечнике.