Жан Дриес - Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию Страница 15

Умеренно кислая пища не влияет на работу желудка. Процессы, описанные выше, возникают при употреблении очень кислых продуктов.

Пищу с высоким содержанием белка не следует употреблять вместе с овощами, которые содержат молочную кислоту или другие кислоты: с кислой капустой, промышленными соусами и приправами, горчицей и фруктами. Но существует пара исключений: сыр и орехи содержат много белка, но их можно есть в сочетании с кислыми фруктами и овощами. Как могут существовать какие-либо исключения? Разве не является это сочетание противоречащим принципу раздельного питания? Это как раз тот случай, когда на первый план выходят пропорции питательных элементов. В сыре и орехах содержится большое количество жиров, даже больше, чем белка. Поэтому это скорее всего комбинация не белок-кислота, а жир-кислота, а такая комбинация является «хорошей». Возможно также употребление небольшого кусочка сыра или нескольких орехов с большим количеством кислых фруктов или овощей.

Так как высокобелковая еда содержит жиры, сочетание белок-кислота менее вредное, чем сочетание крахмал-кислота. Слюнные ферменты лучше всего работают в умеренно кислой среде и легко восприимчивы к кислотам. Ферментам в желудке нужна более кислая среда (рН= от 2 до 4). Также очень важно, какое количество кислоты находится в желудке. Кислота и жир образуют «хорошую» комбинацию (так как происходит образование эмульсии), часть жира практически поглощается кислотой.

Многие из нас сбрызгивают приготавливаемую рыбу несколькими каплями лимонного сока или кладут несколько долек лимона на нее. Мы делаем это с целью улучшить процесс усвоения жира. Но на самом деле лимон не имеет никакого влияния на функционирование желудка. Рольмопс с уксусом, например, очень затрудняет работу желудка. Интересно, что первоначальный состав хот догов, которые готовили в Северо-Западной Европе, включал горячую сосиску с кислой капустой, вложенные внутрь разрезанной булочки. Кислая капуста с сосиской — это сочетание протеин-кислота. Существует еще одна «плохая» комбинация, очень популярная среди населения, — это горчица и сыр.

Эти последние примеры показывают, что люди часто сами расширяют список «плохих» сочетаний продуктов. Например, крахмал-протеин-кислота — одна из наихудших комбинаций. В дополнение к комбинации белок-крахмал мы часто используем кислые добавки, подобно кетчупу, майонезу, уксусу и т. п. Все эти добавки препятствуют перевариванию крахмала и протеина.

Примеры пищи, включающей сочетание белок-кислота: мясо с овощами, содержащими молочную кислоту, рис с соусом карри, курица с ананасом, сыр с горчицей, сосиски/колбаса с кислой капустой, селедка маринованная в уксусе, рыба и лук, замаринованные в уксусе.

Сочетание жир-сахар неблагоприятно для пищеварительного процесса. Пища с большим содержанием жиров почти всегда имеет мало сахаров (карбогидратов). И наоборот, в продуктах, богатых сахарами, — фруктах с большим содержанием сахаров — мало жиров; а мед совершенно не имеет жиров. Природа показывает нам, что сахар и жир не существуют вместе. Если в продукте есть сахар, обычно в нем много воды. Некоторые диетологи любят говорить, что «сахар плавает в воде», они считают, что сахар может легко перевариваться при наличии большого количества' воды. Фрукты, относительно богатые сахарами, содержат много воды. Бананы, например, очень богаты сахарами и содержат не менее 76 % воды. Вода и жир несовместимы. Ясно, что жир и сахар несовместимы тоже.

Таблица 4.1

Соотношение сахар-жир в продуктах.

В таблице показано, что в общем все перечисленные продукты имеют большое количество жиров, но низкое содержание карбогидратов (сахар/крахмал), хотя есть исключения: орех кешью. Еще один пример — кедровые орехи (соотношение жир-сахар 3:1), тоже отнесем к исключениям.

Такое сочетание нечастое. Некоторые люди добавляют сахар в майонез или в уксусную заливку В некоторых странах употребляют сладкий майонез или соусы с овощными блюдами, но пищеварение от этого не улучшается. Изюм и орехи часто используют как легкую закуску Они являются главными компонентами питания как большинства студентов, так и учащихся. В ореховые пасты почти всегда добавляется мед или сахар для того, чтобы начинка у бутерброда была сладкой. Шоколад, сладкие взбитые сливки, мороженое, марципаны и нуга — все это примеры сочетания жир-сахар. Для процесса переваривания они неблагоприятны.

Если вы употребляете сахар с пищей, богатой жирами, сахар смешивается с жиром и легко переваривается. Дисахариды распадаются на моносахариды, которые относительно легко всасываются в кровь. Простые сахара совсем не требуют переваривания: они попадают в желудок, где смешиваются с соком, который их стабилизирует. Затем простые сахара попадают в двенадцатиперстную кишку и после всасываются в кишечнике.

Однако наличие жиров тормозит процесс. Они препятствуют смешиванию желудочного сока с сахарами. Сахар, полностью окруженный жиром, начинает бродить, так как нет доступа к соку который его стабилизирует.

По мнению доктора Шелтона, сладкие фрукты и орехи представляют сочетание, достойное порицания, какими бы вкусными и ароматными они ни были. Сладкие фрукты богаты сахаром. Доктор Шелтон отмечает, что сочетание жир-сахар — неблагоприятное, и утверждает, что авокадо и сладкие фрукты лучше не есть вместе по той же самой причине.

В раздельном питании пропорциональное содержание и состав продукта имеют важное значение. Жир и сахар — особенно сахар, произведенный в промышленных условиях, — не сочетаются друг с другом. Пищу с большим количеством жира не следует подслащивать. Всеми любимое блюдо — это фрукты со взбитыми сливками, которое, как предполагается, представляет комбинацию жир-сахар. Но это не так. В состав этого блюда входят жир-кислота-сахар. Состав такой комбинации полностью зависит от общего количества и пропорций составных компонентов и вида фрукта. Безусловно, кислые фрукты имеют низкое содержание сахара по сравнению со сладкими. Взбитые сливки содержат 10–30 % жира. У людей со слабой пищеварительной системой возникают проблемы после того, как они съедят сладкие фрукты со взбитыми сливками. Такое сочетание может навредить любому. Но сочетание кислых фруктов не приводит к таким последствиям.

Примеры пищи, включающей сочетание жир-сахар: оливки с бананами, авокадо со сладкими фруктами, орехи со сладкими фруктами, сыр и джем, сладкая ореховая паста, шоколад, нуга, марципаны.

Комбинация белок-сахар образует «плохое» сочетание. Пища с большим количеством белка редко содержит углеводы. Среди разных видов мяса только мясо внутренних органов содержит углеводы в виде гликогена (животного крахмала), но количество их мало. В растительных продуктах (орехах, семечках и косточках) соотношение углеводоь очень мало, хотя в некоторых, наоборот, их довольно много. Это орехи кешью, семена люпина, кедровые орехи, семена кунжута и бобовые культуры.

Пища с большим содержанием протеина имеет в своем составе много жира. Поэтому комбинации жир-сахар и протеин-сахар перекрывают друг друга до определенного предела. Если вы добавляете сахар в пищу, содержащую жиры, наиболее вероятно, что у вас получится «плохая» комбинация протеин-сахар. Исключением в этом случае является авокадо, содержащее очень мало белка (1.9 %). Поэтому авокадо считается высокобелковым фруктом, так как содержание белка в нем выше, чем в других фруктах и овощах. Но если сравнить авокадо с белковыми продуктами, то и пропорция белка будет в нем соответственно ниже.

Будет ошибочным употреблять сладкий десерт после еды с большим количеством белка. В ресторанах мясо или рыбу подают с фруктами, яблочным или сладким соусом. Такая комбинация нисколько не улучшает пищеварение. Высокобелковая еда остается в желудке относительно долгий период времени и с трудом переваривается: сахар не может усваиваться быстро в переполненном желудке. В результате может начаться брожение.

Примеры пищи, включающей сочетание белок-сахар: мясо со сладким соусом, рыба с фруктами, мясо с яблочным соусом, сладкий десерт после еды, содержащей белок.

Таким образом, мы рассмотрели шесть «плохих» сочетаний продуктов, которые мы частенько готовим. Но существуют другие, более сложные сочетания, требующие особого внимания. Несколько из них здесь описываются, другие упоминаются лишь мимоходом.

Сочетание белок-белок

Диетологи различают животный и растительный белок. В раздельном питании мы выделяем несколько видов белка (протеина): животный (мясо и рыба), яичный, лактопротеин (молоко и молочные продукты), растительный (орехи, семена, косточки, крупы и бобовые).